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冷凍食品と中華料理店のチャーハンはどこが違う?

金融危機を発端とした不景気が続く中、消費者行動は依然として外食を控え中食志向となっている。そうしたニーズに合わせ、中食専用の商品が数多く販売されているが、味・香り・テクスチャなどにおいて店舗の味を再現するのが難しいカテゴリも存在する。その1つであろうチャーハンの味わいについて、冷凍食品と中華料理専門店・ファミリーレストランとの比較を行った。

個性か万人向けか

図1は一般的な冷凍チャーハンと中華料理専門店、ファミリーレストランのチャーハンの旨味(口に入れたときの旨味)と塩味(しょっぱさ)を比較したものである。

最も旨味と塩味が強いのが、福臨門酒家 中華アンチョビと鶏肉入り炒飯であった。アンチョビの旨味と塩味が、このような味のポジションにさせているものと思われる。  同じ中華料理専門店でも、味わいがまったく異なるのが上海家庭料理 大吉である。キムチ納豆チャーハンは塩味が強く旨味が弱い。逆に海老チャーハンは塩味が弱く旨味が強い。同じチャーハンでもメニューが異なるとここまで味の差があるのも非常に面白いところである。

一方で冷凍チャーハンについては、各メーカーともそれほどの差は見られなかった。あまり尖った特徴を持たせず、万人に評価される味作りをしているためだと思われる。ファミリーレストランのチャーハンも同様の傾向が見られるが、日高屋についてはやや専門店に近く、正に一味違うところを狙っているものと思われる。

図1 図1
専門店ならではの味
 

チャーハンの味わいにおいて重要な要素の1つとして、炒めたときの香ばしさ・素材の風味があげられる。加熱によって生じる焦げは、香りと共に苦味や独特の風味を与え食欲をそそられるし、素材の種類・味わいでチャーハンの性格は大きく変わる。

苦味雑味/薬で香ばしさ・素材のコクを評価すると、上海家庭料理 大吉キムチ納豆チャーハンが最も高くなっている。また、キムチ納豆チャーハンほどではないが中華料理専門店のチャーハンは全体的に数値が高く、強い火力で炒めた独特の風味と素材のコクが他店舗、冷凍食品のそれを凌駕していた。

一方で冷凍食品はファミリーレストランと大きく変わらず、この部分では冷凍食品が善戦しているとも考えられる。

チャーハンはシンプル故にごまかしが効かず、店のレベルがよくわかる料理といわれているが、実際に店ごとに大きく異なる。

図2 図2
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