味トレンドレポート・番外編「味」への好奇心旺盛な社員が、とっておきのトピックをお届けします!

これからがシーズン 夏の定番品 めんつゆの味わい

昨年の猛暑がまだ記憶に新しい中、気象庁の長期予報によれば今年も暑い夏になるとのこと。今回は夏に消費量が増えるめんつゆの各メーカーの定番商品を味覚センサーで測定して相対的な味の差を調べた。測定したいずれも醤油、風味原料、糖類を主原料として使っているが各社の独自の原料の組み合わせと製法により味には様々なバラエティーがある事が判った。

味の厚みと旨味のポジショニング

めんつゆを各パッケージの推奨割合で純水で希釈した後に味覚センサーで測定した。下図は今回測定した8品の平均値を原点とした二次元散布図で、縦軸はセンサーの苦味雑味/食の値で「(雑味由来の)味の厚み・ボディー感」を、横軸はセンサーの旨味の先味の値で「クリアな旨味」を示している。

「ヤマキめんつゆ」、「ヤマサ昆布つゆ」は味の厚みや甘さが強く濃厚な伝統的な味わいで中高年齢層の受けが良いと言える。

一方「にんべんのつゆ」、「ミツカン追いがつおつゆ」、「キッコーマンめんみ」は比較的に抑えられたマイルドな味のバランスと言える。家庭で一味加えるなどのカスタマイズに適している。

「キッコーマン本つゆ」は旨味と塩味がしっかりとしていてアタック感を強く感じる事ができ、インパクトがあるので若年齢層からの評価が高いと考えられる。

めんつゆは素麺以外にもタレや煮物などに万能調味料として使用されており、好みや用途に応じての使い分けの為に更に味のバラエティーが増えるのではないだろうか。

図1
図2