味トレンドレポート・番外編「味」への好奇心旺盛な社員が、とっておきのトピックをお届けします!

一目瞭然!?ウイスキーの複雑な味わいを味覚センサーでマップ化

  数年前から大人気となったハイボールは、一過性のブームで終わってしまった他の商品とは異なり市場に定着した。ハイボールが人気を博しているのは、どんな料理・シチュエーションにも合うという理由と、他の蒸留酒のサワーと比べて酒の味わいがしっかりと残っており、個性が楽しめるという理由からだと推測される。今回はそんなハイボールのキーであるウイスキーの味わいについて味覚センサーで分析した。

味覚センサーで複雑な味わいを分かりやすく表現

  現在市販されているウイスキーの中から、スーパー・コンビニ等で販売されている商品について50品以上選定し分析した。分析項目は、ウイスキーの味わいの構成要素である苦味・渋味・酸味・アルコール度数となり、それぞれ味覚センサー・各種分析機器を用いて得られた結果を主成分分析で統合解析したのが図1である。

図1

  主成分分析とは複数の測定数値間の相互関係を少数の変数で説明する為の分析手法であり、様々な測定数値の要素を数種の主成分にまとめる事が可能となる。第一主成分には苦味・酸味・渋味の強弱と共にアルコール度数の強さなど、今回測定した要素の60%以上が含まれており、今回分析したウイスキーの広義の味わい・口当たりの強弱を表現していると推測される。

バランスのブレンデッドか個性のシングルモルトか

  全体的な特徴として、複数の原酒の良いところを引き出すよう作られているブレンデッドウイスキーは、マップ上でもそれほど極端な場所に位置している商品は少ない。対してシングルモルトウイスキーは原料・製法による個性が強い商品が多く、マップ上でも他の商品とは異なる位置している商品が多い。
  ウイスキーは原料・産地・製法・熟成年数などによって味わいが大きく異なり、複数の銘柄を単純に比較するのが難しいカテゴリーであるが、味覚センサーを用いる事である程度共通した尺度を作る事が出来た。機会があれば、このマップを参考にしてウイスキーを楽しんでいただきたい。