おいしさの構成要素

「おいしさ」とは、一言では語れないものなのです。

「おいしさ」とは、様々な「味の構成要素」から成り立っています。「おいしい!」という一言の中には、 味覚、風味、食味、文化・環境などの様々な要素が集約されています。

図
味覚 舌に呈して感じる味

甘味、塩味、旨味、酸味、苦味の基本5味に加え、渋味、辛味を加えたもの

※味覚センサーでは、飲料、食品の味わいを「先味」と「後味」に単純化し、数値として表現します。

風味 余韻として感じる味

コク(味の持続性による広がり、深み)や香りによって得られる印象

※コク、キレは、味覚センサーの先味と後味によって一部を表現することができます。

食味 強弱や量などで表現される味

テクスチャー、温度、色、ツヤ、形状、音などをより引き立てる味の要素

例:「サクサク!」「鮮やかなツヤ」「もちもち感」など

文化・環境 環境・状況、文化などの要素

食事環境やこれまでの食生活、文化的背景、喫食時の心身状態など、私たちの食事を取り巻く要素

味香り戦略研究所の取り組み・・・ 現在、味香り戦略研究所では、「おいしさ=様々な味の構成要素」という視点から、 複数の味の要素が絡み合った場合の味を評価する研究を進めています。
たとえば、「味覚と好き嫌いの関係」や、「地域による味の嗜好性の違い」など、 味覚センサーによる味の数値化手法を調査手法に取り入れることにより、客観的なデータの取得、検証に努めています。
今後とも、味にまつわる横断的な研究・調査について、大学や研究機関と協力しながら進めていく所存です。
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