基本味を目で見る

誰かの「苦い」と、あなたの「苦い」は異なります。

苦い」と言われて口にしたものがそれほどでもなかったり、「甘さ控えめ」表示のスイーツなのにしつこいほどに甘かったりと、 味の感じ方はまさに人それぞれ。「味」とは、「客観的な味+その人にとっての味の許容度(好き嫌いも含む)」によって成り立っているため、 正しい基準で評価するためには、「客観的な味」と「自分の好きな味」の差分を知ることが大切なのです。

※味覚だけに言及していますが、おいしさの構成要素は様々なものから成り立っていますので、実際の評価はもっと難しくなります。
誰かの「苦い」と、あなたの「苦い」は異なります。
味の数値化
味を数値化することで、基本味が見えてきます。

そこで、味香り戦略研究所では、「味覚センサー」というセンサーによって味覚を数値化。個々の「味」を科学的に、 そして視覚的に表現することができます。 この「味覚センサー」は、九州大学大学院 都甲・林研究室によって、研究・開発が進められ、株式会社インテリジェント センサーテクノロジーによって商品化されました。現在、世界で唯一の味分析装置として、その活躍が大いに期待されています。 人間の舌が味わうように、飲み物や食べ物を基本5味として数字で表します。

 飲料・食品   味覚センサー(SA402B)  味覚データ
都甲・林研究室のホームページはこちら
(株)インテリジェントセンサーテクノロジーのホームページはこちら

味覚のデータは、11の味によって数値化されます。

味覚センサーによって測定された飲料や食品のサンプルは、下記の11の味によって数値化がなされます。 ここでの味データは、測定時のコントロール(基本味)を基準として、それぞれのサンプルがどれくらい離れているか、 という相対値で算出されます。 これにより、「A商品よりB商品の方が旨味が高い」といった評価や、先味と後味の落差から「キレ」を読み取ることができます。

このページのトップへ戻る