この懇話会に、当社主席研究員　髙橋 貴洋が登壇し、「おいしさの3大要素からわさびを紐解く」としてわさびの分析データをもとに味・におい・食感の要素を解説しました。わさびの辛みが作用する温度感覚を体験する試食を提供し、わさびのにおいの多様な構成要素から考えるおすすめのフードペアリングもご紹介しました。

開催概要

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こどもの視点ラボのメンバーのみなさまには、甘みが消える味覚修飾を通じて「生まれて初めて食べる味」を体験していただきました。

【こどもの視点ラボ】好き嫌いの理由って！？こどもになって、初めてのもの、食べてみた（ウェブ電通報）
https://dentsu-ho.com/articles/9152

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読売新聞オンライン『大手小町』わさびが利くのは魚や肉だけじゃない！意外な「ペアリング」に美容効果も
https://www.yomiuri.co.jp/otekomachi/20241210-OYT8T50035/

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第1部は、味を変えるスプーン「エレキソルト」をはじめとする『味覚メディア』を研究・開発されている宮下教授が、さまざまな味覚メディアの説明や開発経緯の紹介、産業として食や健康にどのような未来を拓いていくかを講演します。

第2部として、髙橋も加わり、「おいしさ」の数値化や共同で取り組んだプロジェクト等について産学それぞれの視点でパネルディスカッションを行います。

開催概要

プログラム

参加申込みURL

https://corp.linkers.net/news/10026/

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同機構に所属するグローバルヘルス研究所が“気候変動の影響下における「水・エネルギー・食料」ネクサスと私たちの健康・ウェルビーング”をテーマに基調講演を行い、3つの研究所（グローバル科学知融合研究所、食と農の研究所、ヒューマンパフォーマンス研究所）が、それぞれ学外連携先との対談形式による研究活動の報告、お互いの立場からの課題の捉え方、研究に期待することなどについて対談を行います。

このイベントに、当社代表取締役 社長 CEO 小柳道啓が登壇します。グローバル科学知融合研究所長である朝日透教授との対談で、“食 × 健康 × 美味しさ”について、ウェルビーイングの視点を盛り込み、感性工学を用いた新しい食の創造や食と健康の両立、社会のあるべき姿、将来像などをご紹介いたします。

本イベントの開催形態は、ハイブリッド形式（会場定員200名とウェビナーによるオンライン同時配信）で、学外の方を含む一般の方も参加が可能です。皆様のご参加を心よりお待ちしています。

開催概要

詳細（早稲田大学総合研究機構ウェブページ）

https://www.waseda.jp/inst/cro/news/2024/08/06/16777/

参加申込みURL

https://my.waseda.jp/application/noauth/application-detail-noauth?param=msqNpkEGlBFhBHkvlYtktA

The post ［講演･対談］早稲田大学総合研究機構主催第3回シンポジウム：｢食｣と｢健康｣を通して、わたしたちの暮らしを考える first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

実験教室の中で当社の主席研究員 髙橋貴洋がミニ講義を行い、「昆虫はおいしいのか？」をテーマに、まず“おいしさ“をひもとき、昆虫食のおいしさについて考えました。

開催概要

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イベントでは、宇宙的日常性をテーマに宇宙での快適な暮らしと循環を考えるシンポジウムと食体験ワークショップが行われます。

このイベントに、代表取締役CEO 小柳道啓、主席研究員 髙橋貴洋が登壇します。
イベント後半に行う食体験ワークショップでは、髙橋が開発した「宇宙のにおい」を再現するレシピを提供し、宇宙拠点での食事を疑似体験します。

宇宙では、重力を始めあらゆる環境条件が地球とは異なり、人間の知覚や体験に影響があることが予想されます。地球で暮らす「日常性」が宇宙での暮らしのQOL・Well-beingに繋がると考え、宇宙的日常性指標の確立と宇宙での快適な暮らしと循環をデザインするプロジェクトが発足し、味香り戦略研究所も参画しています。

開催概要

プログラム

登壇者

山崎 直子（元JAXA宇宙飛行士・一般社団法人Space Port Japan代表理事）
白坂 成功（慶應義塾大学大学院 システムデザイン・マネジメント研究科 委員長・教授）
菅野 重樹（早稲田大学理工学術院 学術院長・教授）
桜井 誠人（JAXA宇宙航空研究開発機構　研究領域主幹）
河合 隆史（早稲田大学理工学術院 基幹理工学部 教授）
清水 達也（東京女子医科大学先端生命医科学研究所 所長・教授）
蒲地 安則（早稲田大学オープンイノベーション戦略研究機構 副機構長・統括クリエイティブマネージャー）
板垣 香織（イートリート株式会社 CEO）
本田 智巳（武庫川女子大学食物栄養科学部 食創造科学科 講師）
小柳 道啓（株式会社味香り戦略研究所CEO 代表取締役 社長）
髙橋 貴洋（株式会社味香り戦略研究所 主席研究員）
野中 朋美（早稲田大学理工学術院 創造理工学部 教授）
朝日透（早稲田大学理工学術院 先進理工学部 教授）
（敬称略）

The post ［イベント］「宇宙の日常」を考えるシンポジウムに登壇、食体験ワークショップに「宇宙のにおい」再現レシピを開発し提供しました first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

本書は「おいしさの基礎」「応用分析」「おいしさの見える化」の3部で構成され、味覚・嗅覚センサやセンシング技術、味覚受容体、多様な専門分野を持つ著者たちがテクノロジーを駆使しながらおいしさを見つめるさまざまな視点を紹介し、おいしさを数値化したデータをさらに深く活用する味データベース、フードペアリング、嗜好性診断等、マーケティング分野も含めた活用の事例も充実しています。

髙橋は【第Ⅱ編　応用分析】第11章『味データベースの基礎』にて、味香り戦略研究所が構築した独自の味データベースと、その活用事例、将来展望までをご紹介しています。小柳は【第Ⅲ編　おいしさの見える化】第11章『おいしさ評価の活用例とグローバル展開』にて、データを活用した味の見える化から、海外市場への展開事例、データからの味の再現について論じました。松山は同じく【第Ⅲ編　おいしさの見える化】のうち、第21章『個人嗜好の可視化が拓く新世界』を担当し、味香り戦略研究所独自の嗜好性診断ロジックと嗜好性診断サービス「コレスキ」、それらから得られる嗜好データの活用例をご紹介し、食の未来像を述べました。

【第Ⅲ編　おいしさの見える化】第18章『「FOOD」×「NFT」:フードNFT市場の創出』では、味データ活用の一例としフードNFTを取り上げており、味香り戦略研究所が参画するフードNFTコンソーシアム共同会長 後藤博之が執筆を担当しています。

書籍は、株式会社シーエムシー出版のECサイトおよび全国の書店でご注文いただけます。

書籍概要

おいしさを創るフードテックの新展開
New Developments in FoodTech Creating Palatability

著者一覧

都甲　潔　　　中村学園大学;九州大学
小柳道啓　　　株式会社味香り戦略研究所;九州大学
山本　隆　　　大阪大学名誉教授;畿央大学名誉教授
チャプマン　ステラ　　　東京大学
東原和成　　　東京大学
戸田安香　　　明治大学
石丸喜朗　　　明治大学
實松敬介　　　九州大学
重村憲徳　　　九州大学
森髙初惠　　　十文字学園女子大学;昭和女子大学名誉教授
南戸秀仁　　　金沢工業大学
中谷将也　　　パナソニックインダストリー株式会社
中尾厚夫　　　パナソニックインダストリー株式会社
花井陽介　　　パナソニックインダストリー株式会社
新家俊輝　　　パナソニックインダストリー株式会社
紫藤千晶　　　パナソニックインダストリー株式会社
黒田俊一　　　大阪大学
伊関方晶　　　東京工業大学
中本高道　　　東京工業大学
柳田　剛　　　東京大学
高橋綱己　　　東京大学
本田陽翔　　　東京大学
吉川元起　　　（国研）物質・材料研究機構
光野秀文　　　東京大学
祐川侑司　　　東京大学
三澤宣雄　　　麻布大学
櫻井健志　　　東京農業大学
喜多純一　　　株式会社におい科学研究所
山川暢太　　　九州大学
加地範匡　　　九州大学
髙橋里奈　　　株式会社味香り戦略研究所
内田享弘　　　中村学園大学;元 武庫川女子大学
藤田吉明　　　昭和大学
原田　努　　　昭和大学
野村修平　　　株式会社トリニティーラボ
渡邊洋一　　　株式会社山電
池崎秀和　　　株式会社インテリジェントセンサーテクロノジー
幕田武広　　　マクタアメニティ株式会社
築舘香澄　　　川村学園女子大学
峯木眞知子　　東京家政大学
舩津保浩　　　酪農学園大学
土居幹治　　　マルトモ株式会社
堀口俊英　　　堀口珈琲研究所
小嶋　純　　　（一社）医療健康資源開発研究所
三輪宗久　　　伊藤忠インタラクティブ株式会社
酒井衣里　　　伊藤忠インタラクティブ株式会社
蟻川幸彦　　　（一社）長野県食品工業協会
趙　文彦　　　㈱インテリジェントセンサーテクノロジー
肥田　崇　　　ユーロフィンQKEN株式会社
三成由美　　　中村学園大学
徳井教孝　　　中村学園大学
佐野博之　　　テーブルマーク株式会社
荒山勝三　　　Mjsマーケティング実務指導会
後藤博之　　　Atomos-Seed合同会社;フードNFTコンソーシアム
野中朋美　　　早稲田大学
山本晃生　　　マイデリ株式会社
松山　彩　　　株式会社味香り戦略研究所

目次

【第Ⅰ編　おいしさの基礎】
第1章　おいしさとコクの科学
1　はじめに
2　おいしさの成り立ち
2.1　生まれつきのおいしさ
2.2　物心がつくまでに体得したおいしさ
2.3　物心ついてから体得したおいしさ
3　おいしさの客観的評価法
3.1　脳活動
3.2　顔面表情
4　おいしくする物質
4.1　うま味物質
4.2　うま味はおいしいのか?
4.3　コクとは?
4.4　コク味とは?
4.5　コク味物質
5　うま味調味料でなぜおいしくなるのか?
6　おわりに

第2章　嗅覚の分子メカニズム
1　ヒトの鼻腔と嗅覚器の構造
2　嗅覚受容体遺伝子と多型
3　嗅覚受容体の情報伝達メカニズム
4　匂い物質と受容体の組み合わせ
5　自然な「匂い」と嗅覚受容体応答
6　匂いと嗅粘膜液

第3章　旨味・甘味感覚と食性
1　口腔内における味受容
2　旨味・甘味受容体遺伝子の進化
2.1　多様なT1Rレパートリー
2.2　食性とT1Rレパートリーの関わり
2.3　T1R受容体の機能転換
3　味覚受容体における遺伝子多型

第4章　味覚受容体に見るアロステリー
1　背景
2　分子動力学シミュレーションと甘味受容体機能解析系
3　甘味受容体のアロステリーを介した活性化・不活性化機構

第5章　ゲル状食品のテクスチャーの科学
1　テクスチャーの定義
2　テクスチャーに関する生理機能
3　ゲル構造とテクスチャーの認識

【第Ⅱ編　応用分析】
第1章　味覚センサの新展開
1　はじめに
2　新機種TS-6000Aの登場
3　アロステリーを利用した非荷電苦味物質の検知
4　個人嗜好の可視化
5　五感情報の電送

第2章　匂いセンサ研究の現状
1　はじめに
2　E-Noseシステムとその応用
2.1　E-Noseシステム用ケモセンサ
2.2　市販のE-Noseシステムと応用分野
2.3　将来展望

第3章　人工嗅覚システムの開発
1　人工嗅覚システム
2　16CH人工嗅覚システムによるニオイの分類
3　16CH人工嗅覚システムを用いたヨーグルトの美味しさ評価
3.1　モニターによるヨーグルトの官能評価
3.2　人工嗅覚センサシステムによるニオイ測定

第4章　ヒト嗅覚受容体センサーによる匂い情報のデジタルデータ化(嗅覚情報DX の実現)
1　はじめに
2　ヒト嗅覚システムを模倣したセンサー
3　嗅覚情報DX実現に向けたヒト嗅覚受容体センサーの課題
4　ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例①:
塩味増強デジタルフレーバーと甘味増強デジタルフレーバーの開発
5　ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例②:
アンタゴニスト消臭剤,モジュレーター消臭剤,マスキング剤
6　ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例③:
無臭判定へ
7　ヒト嗅覚受容体センサーの活用例①:
医学的根拠に基づくアロマ精油の創製
8　ヒト嗅覚受容体センサーの活用例②:
診断領域への展開
9　嗅覚情報DXの実現に向けて
10　おわりに

第5章　嗅覚ディスプレイの開発
1　はじめに
2　嗅覚ディスプレイ
2.1　要素技術
2.2　求められる機能
2.3　用途
3　嗅覚ディスプレイを用いたフレーバーコンテンツ
3.1　香る料理ゲーム(2007)
3.2　バーチャルアイスクリームショップ(2013)
3.3　カクテルメイズ(2018)
3.4　すりおろしリンゴ(2019)
4　嗅覚ディスプレイを用いた情報通信コンテンツ
4.1　20成分調合型嗅覚ディスプレイ
4.2　精油100選
5　まとめ

第6章　無機・有機ナノ材料を用いた分子認識デバイスの開発

第7章　MSS嗅覚センサの研究開発とフードテックへの応用可能性
1　はじめに
2　MSSについて
3　感応膜について
4　機械学習との融合とフードテックへの応用
5　おわりに

第8章　昆虫を利用した匂いセンシング技術の開発
1　はじめに
2　アフリカツメガエル卵母細胞を用いた「匂いセンサ」
3　昆虫由来の培養細胞を用いた「センサ細胞」
3.1　センサ細胞とその検出原理
3.2　カビ臭成分検出のためのセンサ細胞とその活用
4　遺伝子組換えカイコガを用いた「センサ昆虫」
5　おわりに

第9章　おいしさのカギ,複合臭はどうアプローチすべきか?
1　複合臭は,おいしさのカギとなるのか?
1.1　複合臭とは
1.2　複合臭の不思議の要因は?
1.3　複合臭はおいしさのキーになるのか?
2　複合臭は,どのように調べていくのがよいのか?
2.1　E-nose法が実用化されているのが少ない理由
2.2　複合臭評価方法としてのにおいセンサ方式
2.3　オミッション法の利用
3　まとめ

第10章　腸内細菌叢分析を実現するマイクロ腸モデルの開発
1　はじめに
2　腸内細菌とは
3　腸内細菌叢の形成要因(先住効果)と従来の分析法の課題
4　Organ-on-a-chip,マイクロ腸モデルの開発
5　腸内細菌叢を再現するマイクロ腸モデル
6　終わりに

第11章　味データベースの基礎
1　はじめに
2　味データベースの構築
3　味データベースの活用事例
3.1　市場調査・商品開発
3.2　販売促進
4　商品企画・開発の現場の悩みを解決するDXツール～FOODATA～
5　味データベースの将来展望

第12章　味覚センサを用いた医薬品の苦味評価
1　各種薬剤の苦味評価
2　口腔内崩壊錠の苦味評価(ファモチジン,ベシケアの例)
3　飲食物が小児に汎用される経口製剤の苦味強度に及ぼす影響(抗てんかん薬トピラマート,マクロライド系　薬剤,ジフェンヒドラミン等)
4　核酸系化合物による塩基性薬物の苦味抑制効果
5　味覚センサ苦味膜応答とヒト苦味受容体応答の相関性評価

第13章　ヒト苦味受容体を用いたセンサーの現状と課題
1　はじめに
2　ヒト苦味受容体の多様性
3　ヒト苦味受容体の遺伝子多型
4　遺伝子過剰発現細胞によるヒト苦味受容体の特性解析
5　ハイブリットセンサーの開発
6　株化細胞を用いた解析
7　苦味感受性の個人差
8　ヒト苦味受容体を用いたセンサーの課題

第14章　人の感じ方を測定する摩擦,触覚,食感測定技術開発
1　摩擦評価の現状
2　触覚とは
3　触覚評価の現状
4　触覚評価と食感評価の共通性
5　新しいアプローチ
6　噛み心地評価測定機TL302PAT.

第15章　クリープメータによるおいしさの見える化測定
1　食品物性の機器測定
2　おいしさの食感評価測定例
2.1　弾力感アシ(足)やコシ(腰)の見える化
2.2　もち食感の見える化
3　サクサク感の見える化
4　介護食の見える化
4.1　介護食の測定に使われるテクスチャー測定
4.2　テクスチャー解析の測定結果を自動判定する「SJS嚥下食判定支援ツール」での見える化
5　一定応力制御での変形-回復測定のクリープ粘弾性解析を使った,膨張・収縮などの見える化
5.1　クリープ測定による,ビール泡変形の見える化
5.2　クリープ粘弾性測定による,コンニャクの粘弾性測定と食感との関係
5.3　クリープモード(一定応力制御)での横擦り摩擦測定(摩擦解析)
6　まとめ

【第Ⅲ編　おいしさの見える化】
第1章　「味の見える化」によるビジネス活用のニーズの変化と今後の展望
1　はじめに
2　味覚センサの概要
3　味覚センサのニーズの変化
4　今後の展望
4.1　食品ロスへの貢献
4.2　飲みやすい小児薬への貢献(味覚センサの国際標準化)
5　まとめ

第2章　画像解析による野菜等のおいしさの見える化の開発と運用
1　はじめに
2　開発の目的と経緯
3　実用化に向けて
4　本開発に用いた目的変数
4.1　味覚センサーによる味覚解析
4.2　味覚センサーの構成とメカニズム
5　可視光(RGB)による画像解析
6　本開発に用いた要素技術
7　本技術の運用事例
7.1　リテールでの概念実証(Proof of concept=PoC)
7.2　生産物の評価
7.3　国外での本技術の活用と展開
8　まとめ

第3章　お茶のおいしさ最前線とペアリング
1　はじめに
2　ティーペアリングの歴史と科学
3　お茶とお酒をペアリングする

第4章　鶏卵調理のおいしさの可視化
1　鶏卵のおいしさ
2　ゆで卵のおいしさ
2.1　におい識別装置によるにおい特性
2.2　味覚認識装置による味特性
2.3　物理的特性と組織構造
2.4　ゆで卵の特徴
3　目玉焼きのおいしさ
4　プリンのおいしさ
4.1　プリンの食感に与える脂質の様態
4.2　共焦点レーザー顕微鏡とラマン顕微鏡

第5章　発酵スターターを用いた魚醤油製品の呈味の可視化技術
1　はじめに
2　発酵スターターについて
3　非麹添加型魚醤油の減塩化と呈味の変動
4　麹添加型魚醤油製品の発酵スターター株の違いによる呈味の違い
5　おわりに

第6章　プレゼンにつながる「おいしさ」と「だし感」の評価
1　はじめに
2　おいしさと熟成
3　おいしさと雑味
4　だし感と減塩
5　コク味とコスト
6　おわりに

第7章　科学的データからコーヒーのおいしさを知る
1　はじめに
2　おいしいい風味は生豆の品質から生まれる
2.1　種(Species)が風味に影響する
2.2　栽培環境が風味に影響する
2.3　品種(Sab Species)が風味に影響する
2.4　精製方法が風味に影響する
2.5　流通が風味に影響する
2.6　コーヒーの成分が風味に影響する
2.7　コーヒーのおいしさ
3　コーヒーのおいしさを評価する指標
3.1　官能評価から品質を判断する
3.2　コーヒーの品質を理化学的数値から判断する
3.3　コーヒーの品質を味覚センサーから判断する
3.4　官能評価と理化学的数値および味覚センサーの相関
3.5　コーヒーのおいしい風味とは
4　まとめ

第8章　食品による服薬Tips
1　口腔内での苦味の経時変化を数値化
2　いろいろな食物との飲み合わせで苦味を抑制

第9章　長崎県産酒と魚料理の味覚分析およびペアリング判定
1　はじめに
2　本プロジェクトの背景と目的
3　長崎県産酒類と魚料理のおいしさの見える化
4　長崎県産酒類の特徴と味覚データのビジネス活用
5　味覚分析がもたらすローカルビジネスの今後の展望
6　おわりに

第10章　信州そばの海外展開
1　はじめに
2　そばについて
3　「NAGANO SOBA」の開発
4　「NAGANO SOBA」の評価
5　風味評価
6　おわりに

第11章　おいしさ評価の活用例とグローバル展開
1　はじめに
2　味覚データなどを活用した味わいの見える化
3　味覚データを活用した海外展開例
4　味データからの味の再現
5　食の未来

第12章　論文から見える中国における味覚センサの活用のひろがり
1　はじめに
2　準備
3　結果
4　まとめ

第13章　味分析データを活用した商品の特徴の見える化
1　商品開発及び販売促進における味分析データの活用について
2　品質管理における味分析データの活用について
3　今後の展開

第14章　日本発のフードイノベーションを目指して
―健康モデル食として日本型薬膳を提唱―
1　はじめに
2　健康モデル食日本型薬膳の提唱
3　中医学を基本とした薬膳
3.1　中医学における発病観の考え
3.2　薬膳食材とは
3.3　薬膳食材の分類
3.4　薬膳食材の四性
3.5　薬膳食材の五味
3.6　薬膳食材の帰経
3.7　中医学を基本とした19種の機能性別薬膳食材の整理
4　おわりに

第15章　現代栄養学と薬膳における個別化栄養学
1　現代栄養学における個別化栄養学
1.1　個別化栄養の定義
1.2　個別化栄養学の優れている点と憂慮すべき点
2　薬膳における個別化栄養学
2.1　中医学の健康観
2.2　中医学における診断プロセス
2.3　中医学における体質
3　薬膳と現代栄養学における個別化栄養学アプローチの違い

第16章　減塩食品のおいしさ可視化研究
1　はじめに
2　味表現モデルと食塩の味
3　酵母エキスの減塩時に物足りなさを補う効果と塩味エンハンス効果
4　塩味様呈味増強素材と新「塩味センサ膜」
5　おわりに

第17章　第4の主食,大豆の可能性　～豆乳は未来～
1　日本を取り巻く食糧事情
1.1　混沌とする世界情勢
1.2　日本の食料自給率
2　大豆は第4の主食
2.1　大豆への期待
2.2　大豆の栄養成分と効能
2.3　大豆の自給率
3　豆乳の国内市場と世界のニーズ
3.1　豆乳の可能性
3.2　JAS豆乳とは
3.3　豆乳の顕在需要と潜在需要
4　国民健康飲料への道
4.1　豆乳と植物性ミルクの味わい比較
4.2　豆乳市場拡大に向けた提言
4.3　国民健康たんぱく飲料の定義
5　豆乳は未来だ
5.1　現状の豆乳
5.2　大豆の輸入依存と安全性
5.3　未来に向けての提言

第18章　「FOOD」×「NFT」:フードNFT市場の創出
1　フードNFTの概要
2　フードNFTの詳細と方向性
2.1　食の価値拡張
2.2　フードNFTの種類
2.3　食の価値と関係性への適用
2.4　ONEPLATEでつながり合うフードNFTの世界
2.5　成長するフードNFT経済圏へ
3　フードNFTの価値の最大化と持続性

第19章　食を起点とした地域価値共創のためのデータ収集・分析システム
1　はじめに
2　おいしさのシステムデザイン
3　データ収集と分析技術の動向
4　食を起点とした地域価値共創
5　GAstroEduプロジェクト事例紹介
6　食のおいしさとFood Transformation(FX)
7　おわりに

第20章　消費者の好みから提案する毎日の食事
1　マイデリ レストランアプリ:好みにあったレストラン提案
2　マイデリ レシピサービス:食材タップで簡単レシピ検索
3　マイデリ チラシアプリ:誰でも簡単チラシ掲載&マップで好みのチラシ簡単確認
4　AIを使った新たなサービス紹介(実証テスト中。2024年サービス開始予定)
5　ユーザーの健康的で満足度の高い生活を実現するためのサービス提供
6　SDGsへの貢献
7　技術革新と展望
8　新たな食の未来

第21章　個人嗜好の可視化が拓く新世界
1　味の嗜好性診断技術
1.1　嗜好性診断ロジック
1.2　嗜好性診断サービス「コレスキ」
2　嗜好性データの活用例
2.1　マーケティング・販売促進への活用
2.2　商品開発における活用
3　嗜好性診断で実現する食の未来像

The post ［書籍］『おいしさを創るフードテックの新展開』に寄稿しました first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

長野県は、信州大学工学部と県工業技術総合センター、長野県食品工業協会が連携する団体「からだに優しい食品づくり研究会」とともに、フードテックを活用した新たな代替肉の開発を検討する分科会を立ち上げました。今回が第1回の会合となり、分科会は今年度4回開催される予定です。

当日は講演の他、市販されている「代替肉」を使った食品の試食体験を実施し、開発のイメージを膨らませていただきました。長野県と、県内の食品メーカーなどで作る研究会が長野県産の新商品の開発に乗り出すことになり、県内の酒蔵の酒かすなど、これまで使われていなかった「食品残さ」を活用し、代替肉商品の開発を目指します。

開催概要

The post ［講演］長野県「第1回フードテック分科会」にて代表取締役社長 小柳が講演しました first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

The post ［ラジオ］ニッポン放送『サンドウィッチマン　ザ・ラジオショーサタデー』にて当社商品「深谷ねぎのポークカレー」が紹介されました first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

早坂は、「プラントベース食品のおいしさ再考：植物性と動物性食品の味の違い」と題して分析を実施。植物性食品の食味について、ナゲット・サラダチキン、ハンバーガー（パティ）、ツナ缶、植物性ミルクの味覚分析や食感分析のデータを示し、植物性食品の位置づけについて述べました。

本書は技術編、市場編で構成され、「技術編」では、植物由来代替肉の現状と今後、米タンパク質、大豆たん白・大豆ミート、小麦たん白、プラントベースフードレシピ開発、プラントベース食品のおいしさ、培養肉、細胞培養、食肉の組織形態再現、培養食肉の低コスト培養、魚肉生産技術、昆虫食、食用コオロギ、精密発酵、微細藻類、マイコプロテインなどについての技術動向を。「市場編」では、代替タンパク質の概況、種類別国内市場概況、法規制・認証制度、参入企業の実態調査について、充実の内容となっています。

書籍は、株式会社シーエムシー出版のECサイトおよび全国の書店でご注文いただけます。

書籍概要

代替タンパク質の技術と市場
Technology and Market of Alternative Proteins

著者一覧

穴井豊昭　　　九州大学大学院
久保田真敏　　新潟工科大学
中野康行　　　不二製油株式会社
廣瀨太洋　　　グリコ栄養食品株式会社
手塚裕美子　　DM三井製糖株式会社
早坂浩史　　　株式会社味香り戦略研究所
岡田健成　　　東京大学
竹内昌治　　　東京大学
原　　司　　　東京女子医科大学
清水達也　　　東京女子医科大学
古澤和也　　　福井工業大学
川島一公　　　インテグリカルチャー
ながさき一生　株式会社さかなプロダクション
井内良仁　　　山口大学大学院
渡邉崇人　　　徳島大学／株式会社グリラス
落合　優　　　北里大学
武田　猛　　　株式会社グローバルニュートリショングループ
髙橋　聖　　　株式会社ちとせ研究所
佐賀清崇　　　Agro Ludens株式会社

目次

【技術編】
第1章　植物由来
1　植物由来代替肉の現状と今後
1.1　はじめに
1.2　植物由来代替肉の利点
1.3　植物由来代替肉の歴史
1.4　植物由来代替肉の現状と今後の展望
1.5　おわりに

2　新たな代替タンパク質素材としての米タンパク質の可能性
2.1　はじめに
2.2　米タンパク質とは
2.3　米胚乳タンパク質の機能性

3　大豆たん白・大豆ミートの製品開発と市場展開
3.1　植物性(大豆)たん白
3.2　粒状植物性(大豆)たん白
3.2.1　種類
3.2.2　製造条件
3.2.3　食感及び風味
3.3　代替肉(大豆ミート)|
3.4　まとめと今後の展望

4　小麦たん白を活用した植物性代替肉素材
4.1　はじめに
4.2　“グルテン”の植物性組織化タンパク質(TVP)への利用
4.3　Whetabel N10の動物性タンパク質代替品への応用例
4.3.1　畜肉代替への検討
4.3.2　エビ風食品への応用例と食感分析
4.3.3　今後の展望
4.4　おわりに

5　竹食物繊維・キヌア・さとうきび抽出物・コクミシュガー・パラチノース®を使用したプラントベースフードレシピ開発
5.1　はじめに
5.2　竹食物繊維
5.2.1　竹食物繊維による食感付与
5.2.2　粘性付与
5.2.3　保形性保持効果
5.3　キヌア
5.4　さとうきび抽出物
5.5　コクミシュガー
5.6　パラチノース®
5.7　プラントベースフードのレシピ開発
5.7.1　プラントベースツナマヨ風
5.7.2　プラントベースうなぎ風
5.7.3　プラントベース魚フライ風
5.7.4　プラントベースミートソース風
5.8　おわりに

6　プラントベース食品のおいしさ再考:植物性と動物性食品の味の違い
6.1　植物性食品の台頭
6.1.1　植物性食品が注目されている理由
6.1.2　植物性食品のマーケット動向
6.2　食味の要素の比較
6.2.1　ナゲット,チキン
6.2.2　ハンバーガー,パティ
6.2.3　ツナ缶
6.2.4　植物性ミルク
6.3　植物性食品の位置づけの柔軟な考え方

第2章　培養細胞由来
1　細胞性食品である培養肉実用化に向けた研究開発の現状
1.1　はじめに
1.2　培養肉作製過程と研究事例
1.2.1　細胞源
1.2.2　培養液
1.2.3　立体化
1.3　培養肉を「食べる」研究
1.4　終わりに

2　微細藻類と動物細胞の循環型細胞培養による低環境負荷な食料生産
2.1　はじめに
2.2　CCCとは
2.3　CCCの可能性
2.4　CCCというモジュール
2.5　世界の動向

3　食肉の組織形態を再現する技術
3.1　はじめに
3.2　食肉の組織形態
3.3　食肉の階層構造が食感に及ぼす影響
3.4　食肉の組織形態を再現する技術
3.4.1　分子から細胞レベルの微細構造を再現する技術
3.4.2　筋線維の配向構造を再現する技術
3.4.3　複雑な組織形態を再現する技術
3.5　まとめと今後の展望

4　培養食肉の最新技術動向と低コスト培養
4.1　はじめに
4.2　細胞性食肉の生産開発とコスト削減の試み
4.2.1　細胞性食肉の製造プロセスと課題
4.2.2　細胞性食肉の生産システムの当社開発事例
4.3　食品としての細胞性食肉の考え方
4.3.1　安全性・品質管理
4.3.2　社会受容に向けた取組み

5　魚肉生産技術「細胞水産業」
5.1　はじめに
5.2　細胞水産業が期待される背景
5.3　培養肉と培養魚肉の共通点・相違点
5.4　細胞水産業によって漁業・養殖業はどうなるか
5.4.1　天然魚の位置付け～多種多様な魚を味わう手段に～
5.4.2　養殖魚の位置付け～ニーズの高い魚を1匹丸々安定供給～
5.4.3　培養魚肉の位置付け～ニーズの高い魚種の一定部位を安定供給～
5.5　細胞水産業のベンチャー動向
5.6　細胞水産業の今後

第3章　昆虫由来
1　代替タンパク質としての昆虫の可能性
1.1　はじめに
1.2　高タンパク・低脂肪がもたらす効果
1.3　昆虫の体を覆うキチンの機能性
1.4　カイコの血糖値低下作用・血圧低下作用
1.5　昆虫の抗菌物質
1.6　昆虫のフンの利用
1.7　植物含有フィトケミカルの生理作用と昆虫成分の関係
1.8　大量に食べるべきか,少量食べるべきか?
1.9　終わりに

2　循環型食品としての食用コオロギ
2.1　はじめに
2.2　コオロギフード普及への社会的意義
2.3　食用コオロギの飼育方法
2.4　フードロスを活用したコオロギ養殖
2.5　食用コオロギの品種改良
2.6　食用コオロギ普及へ向けての課題
2.7　終わりに

3　代替タンパク質としての食用昆虫の栄養価値と生理機能および昆虫食普及のための課題
3.1　はじめに
3.2　食用昆虫に関する研究論文数の推移と国内外における食用昆虫の取扱いの変化
3.3　食用昆虫に含まれるタンパク質の量と質
3.4　食用昆虫に含まれる含窒素食物繊維キチンがタンパク質定量に及ぼす影響
3.5　バッタ粉末に期待される栄養生理機能
3.6　食用昆虫に関する課題,期待および展望

第4章　微生物由来
1　代替タンパク質開発における精密発酵の可能性
1.1　はじめに
1.2　発酵技術の種類
1.3　伝統的な発酵
1.4　バイオマス発酵
1.5　精密発酵
1.6　研究と規制
1.7　今後の展望

2　タンパク質源としての微細藻類
2.1　はじめに
2.2　代替タンパク質の台頭
2.2.1　不足するタンパク質の供給量
2.2.2　健康上の懸念
2.3　微細藻類とは
2.3.1　微細藻類の食経験
2.3.2　微細藻類の産業利用
2.4　微細藻類の栄養面における優位性
2.4.1　豊富かつ多様なタンパク質の含有
2.4.2　その他健康に有用な成分の含有
2.5　微細藻類の環境面における優位性
2.5.1　高い物質生産効率
2.5.2　水資源の省利用
2.5.3　種々の土地への適応性
2.6　食品用途としての微細藻類の活用
2.6.1　食品用途としての安全性
2.6.2　微細藻類を活用した食品の機能
2.7　飼料用途としての微細藻類の活用
2.7.1　飼料用途としての安全性
2.7.2　微細藻類を活用した飼料の機能
2.8　おわりに

3　お米生まれ麹育ちの新奇マイコプロテイン食品
3.1　バイオエコノミーにおける糸状菌の役割
3.2　糸状菌の新たな用途
3.3　代替タンパク質が拡大する条件
3.4　和食における麹の役割
3.5　新奇マイコプロテイン食品UMAMEAT

【市場編】
第1章　代替タンパク質市場の動向
1　代替タンパク質の概況
1.1　代替タンパク質とは
1.1.1　植物肉
1.1.2　培養肉
1.1.3　昆虫
1.1.4　その他
1.2　代替タンパク質の市場概況

2　代替タンパク質の種類別国内市場概況
2.1　植物由来
2.1.1　原材料と製造工程
2.1.2　参入動向と商品動向
2.1.3　課題・問題点
2.1.4　今後の見通し
2.2　培養細胞由来
2.2.1　原材料と製造工程
2.2.2　参入動向と商品動向
2.2.3　課題・問題点
2.2.4　今後の見通し
2.3　昆虫由来
2.3.1　原材料と製造工程
2.3.2　参入動向と商品動向
2.3.3　課題・問題点
2.3.4　今後の見通し
2.4　微生物由来(発酵,藻類)
2.4.1　原材料と製造工程
2.4.2　参入動向と商品動向
2.4.3　課題・問題点
2.4.4　今後の見通し

3　代替タンパク質と法規制・認証制度
3.1　植物由来肉の表示をめぐる問題
3.2　培養肉製品の承認
3.3　昆虫食の挑戦と規制

第2章　参入企業の実態調査
〈植物由来肉〉
1　伊藤ハム米久ホールディングス
2　大塚食品
3　グリーンカルチャー
4　ケンコーマヨネーズ
5　染野屋
6　DAIZ
7　TWO
8　日本アクセス
9　日本ハム
10　ネクストミーツ
11　不二製油グループ本社
12　マルコメ
13　ヤマダイ食品
14　ヤヨイサンフーズ
15　亀田製菓(マイセン)
16　ハウス食品グループ本社

〈培養肉〉
1　インテグリカルチャー
2　ダイバースファーム
3　日清食品ホールディングス
4　NUProtein
5　オルガノイドファーム

〈昆虫〉
1　MNH
2　グリラス
3　日本サプリメントフーズ
4　FUTURENAUT
5　エリー

〈微生物〉
1　タベルモ
2　ユーグレナ
3　雪国まいたけ

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本セミナーは五感応用デバイス研究開発センターの研究交流を目的としており、センター長である松井 利郎教授、味覚センサを開発した都甲 潔特任教授をはじめ、五感の各感覚を専門とする研究者が一堂に会しました。都甲特任教授の基調講演、「五感融合ホイール部門の活動と今後の進め方」「画像情報学×AI の状況」などの講演が行われ、それぞれの研究内容や最新動向について情報交換をしました。

開催概要

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