食品開発や研究、教育など、食に関わる仕事をする人にとって、一度は向き合うテーマではないでしょうか。

今回、味香り戦略研究所の「味覚レベルアップ講座」に参加したのは、中部大学 食品栄養科学科 管理栄養科学専攻の香西はな准教授。
香西先生は、大学での教育・研究において官能評価を行い、味覚センサも活用されています。また、中学生・高校生を対象とした出張授業やオープンキャンパスなど、研究のおもしろさを若い世代へ伝える機会も多いといいます。

普段から「教える側」である食の専門家は、味香り戦略研究所の講座をどのように感じたのでしょうか。受講後、印象に残った体験や、「伝える」という視点から感じたことを伺いました。

〈香西はな先生プロフィール〉

中部大学応用生物学部食品栄養科学科 准教授。管理栄養士。
給食施設での管理栄養士、青年海外協力隊（栄養士）としてアフリカの栄養改善活動などを経て、現職。専門は給食経営管理、食物アレルギー、国際栄養。近年は、愛知県春日井市の特産品である食用サボテンについて、加熱調理による嗜好性や栄養・機能性成分の変化などを研究。また、企業や地域と連携し、学生とともに商品・レシピ開発や食を通じた地域活性化にも取り組んでいる。

教える側だからこそ、あえて「教わる側」へ

香西先生が講座への参加を決めた理由は、味覚についての知識を得ることだけではありませんでした。

「大学の魅力や授業のおもしろさを伝えるにあたり、他で講義を行う人がどのように振る舞っているのか、言葉選びも含めて知りたいと思っていました」

中学生・高校生向けの授業やオープンキャンパスでは、実際に「体験できる」内容への関心が高く、「おいしさ」をテーマにした研究も人気があるといいます。

自身も官能評価に携わる研究者でありながら、あえて教わる立場に身を置く。そこには、知識だけではなく、「どうすれば人に伝わるのか」という伝え方そのものを学びたいという目的がありました。

受講申し込みの最後のひと押しとなったのは、メールマガジンで目にした「残席1」の文字。

「それを見て一念発起しました」と、遠方から参加してくださいました。

「味覚」だけではない。香りや色まで含めて“おいしさ”を考える

「味覚レベルアップ講座」という名前から、香西先生は当初、味覚を中心とした内容を想像していたそうです。

しかし講座では、味覚だけでなく、香りや色、それらが味の感じ方にどのように影響するのか、さらに官能評価の考え方まで幅広く扱います。

「範囲は広いかもしれませんが、どれもおいしさに関わる内容で、不要だと感じるものはありませんでした」

専門的な知識を持つ研究者から見ても、難しすぎるという印象はなく、それぞれのテーマを無理なく理解できたといいます。

味覚だけを切り取るのではなく、複数の感覚が関わり合って生まれる「おいしさ」を体験しながら考える。その幅広さも、講座の特徴のひとつです。

経験とつながった瞬間、知識は「自分ごと」になる

講座の中で香西先生が特に印象に残ったというのが、具体的な事例を使った説明でした。

知識として説明されるだけではなく、自分自身の経験と重なる例が提示されることで、内容の理解が一段深くなるといいます。

「経験とつながることを言ってもらえると、『自分ごと』になるんです。自分ごとになると、より深く理解ができます」

知識として知っていることと、自分自身の経験と結びつき、実感を伴って理解すること。似ているようで、この二つには大きな違いがあります。

味、香り、色など、さまざまな角度から「おいしさ」を体験することで、参加者それぞれの経験と結びつく入口が増えていく。

香西先生の言葉からは、体験することが理解を深めるという、食を学ぶうえでの大切な視点が見えてきました。

官能評価の研究者が注目した「体験の設計」

研究や授業を通じて官能評価に携わり、味覚センサも活用する香西先生。専門家の視点からも、講座の「体験のつくり方」に発見があったそうです。

たとえば、味覚修飾物質を体験するギムネマ茶の実験。チョコレートだけでなく、砂糖やガムシロップなど、異なる食品を使って感覚の変化を確かめます。

さらに、味覚センサによる測定値を見ながら自分自身の感覚と照らし合わせることで、「自分は今、何をどう感じているのか」をあらためて意識する体験にもつながります。

「オープンキャンパス等で提供する体験コンテンツの参考になりました」

研究のために使われる技術や知識を、どうすれば初めて触れる人にも興味を持って体験してもらえるのか。香西先生が注目したのは、内容そのものだけでなく、そこへ導く「体験設計」でした。

食品開発を目指す学生にも薦めたい

普段は学生に「伝える」側に立つ香西先生にとって、今回の講座は、自らが「伝えられる側」になる機会でもありました。専門的な内容を幅広く紹介しながら、具体的な事例や体験によって、自分自身の経験へとつなげていく。講座で得た気づきは、大学での授業やオープンキャンパスなど、今後の教育にも生かせそうだといいます。

そして、講座を薦めたい人について尋ねると、香西先生からこんな答えが返ってきました。

「特に、食品開発をしたい学生に薦めたい。調理学・調理学実習の授業は関連が強いので、そのあとに受講すると理解が深まると思います」

食品のおいしさは、味だけで決まるものではありません。香り、色、食感、そして人の感覚。さまざまな要素が関係し合う「おいしさ」を実際に体験することは、これから食品開発に携わろうとする学生にとっても、教科書だけでは得られない学びになるのかもしれません。

味わうことは、学ぶこと。そして、学んだことは、誰かに伝える力にもなっていく。香西先生の受講体験から、「おいしさ」を学ぶことの広がりが見えてきました。

香西先生に聞く、記憶に残る「食」

Q. 今までで一番記憶に残っている食のシーンは？

「2年間アフリカへボランティアに行っていた時期があり、日本に帰国して最初に食べた食事はやっぱり忘れられません。帰国が夜中だったので、コンビニで普通に買えるものでしたが、帰国前から仲間たちと楽しみにしていて、実際に食べたときの感動はひとしおでした。コンビニそのものにも感激して、店内で動画を撮影したくらい（笑）。一番の思い出です」

Q. 最後の晩餐で食べたいものは？

「最後は、おにぎりかな。具を入れるとしても梅干しとか。お米の味を味わいたいです」

華やかな料理ではなく、最後に選ぶのは「おにぎり」。

食を研究し、教える香西先生の答えからも、「おいしさ」が味そのものだけではなく、経験や記憶とも深く結びついていることが伝わってきます。

味覚レベルアップ講座について

「味覚レベルアップ講座」は、味覚をはじめ、香りや色など、おいしさに関わるさまざまな感覚を、実際の体験を通して学ぶ講座です。食品開発、マーケティング、研究、教育など、食に関わる幅広い方々にご参加いただいています。

講座の詳細はこちら
https://mikaku.jp/service/course/
※2026年度の開催は終了しています。2027年度講座は4月開催予定です。

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教える立場から見えた、“おいしさ”を伝える技術 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

私たちは毎日、当たり前のように食べ、そして「おいしい」と感じています。
では、その「おいしさ」を、どこまで意識して味わっているでしょうか。
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味。さらに香りや食感、喉を通るときの感覚まで——。
「おいしい」と感じるとき、私たちはこうした一つひとつの感覚を意識しているわけではありません。
でも、それぞれに意識を向けて味わってみると、いつもの食事の中にも、これまで気づかなかったおいしさを発見できます。

今回、プライベートで「味覚レベルアップ講座」を受講したのは、作家・料理家として幅広く活躍する樋口直哉さんと、食の魅力を多角的に発信するフードアナリストの松本純子さん。

食を仕事にし、日頃から「おいしさ」と向き合っているお二人にも、新しい発見がありました。
講座終了後、その体験について伺いました。

〈樋口直哉さんプロフィール〉

作家・料理家。1981年生まれ。服部栄養専門学校卒業。
2005年『さよならアメリカ』（講談社）で第48回群像新人文学賞を受賞し、作家デビュー。同作は第133回芥川龍之介賞の候補にもなった。料理家としての著書に『新しい料理の教科書』（マガジンハウス）、『料理1日目』（光文社）など多数。「きょうの料理」、「激突メシあがれ」（いずれもNHK）などのメディアにも出演し、調理科学に基づいたわかりやすい解説が人気を博す。

〈松本純子さんプロフィール〉

フードアナリスト。野菜ソムリエプロ
平日は中央省庁に勤務する傍ら、勤務時間外で食や農に関する執筆活動を行う。全国各地の産地や作り手を訪ね、その土地ならではの食や、背景にある人・文化を取材。新聞やWEBメディア、地域メディアなどで多数の執筆・連載を手がける。ごはんソムリエ、もちマイスターの資格をもち、米や餅をはじめ、日本各地の食文化にも詳しい。
2026年4月「マツコの知らない世界　お餅の世界」に出演。

「体験」が入ると、知識が自分のものになる

講座を終えて、樋口さんがまず印象に残ったと話したのは、「うま味を探す」実験でした。

「言葉では知っているけれど、そこに“体験”が入ると、すごく自分のものになった感覚があるんです。」

うま味の相乗効果は、本や授業でも学ぶことができます。
しかし、知識として「知っている」ことと、実際に自分の舌で探し、違いを感じ取ることは同じではありません。
自分で味わい、考え、確かめる。その瞬間、知識が「情報」から「自分の感覚」へと変わっていきます。

樋口さんは、当社主席研究員・髙橋が以前から話していた「味覚はRPGのレベルアップと同じ」という言葉になぞらえて、こんな感想を話してくれました。

「今日ちょっと、2つ分くらいレベルが上がった感じ」。

食のプロであっても、まだ味覚はレベルアップできる。
それこそが、この講座のおもしろさなのかもしれません。

「喉で味わう」。いつもの食事に、まだ知らない感覚があった

松本さんが特に印象に残ったのは、「喉の味わい」を体験する実験でした。

「毎日食べているもの、味わっているものなのに、意外と知らないなと思いました。」

私たちは「味わう」というと、つい舌に意識を向けます。
しかし、実際に意識しながら食べてみると、口から喉へと食べ物が移動する間にも、さまざまな感覚があることに気づきます。

「喉の味わいを体験で感じられたことが、すごく良かったです。」

毎日繰り返している「食べる」という行為にも、まだ気づいていない感覚がある。
その発見は、いつもの食事をもう一度新鮮なものにしてくれます。

食べ物を「分解して考える」と、料理の解像度が上がる

普段、食と向き合うときに意識していることを尋ねると、樋口さんから返ってきたのは、

「食べ物をなるべく分解して考えること」

という答えでした。
「和食が食べたい」「カレーが食べたい」と料理を大きなカテゴリーで捉えるだけでなく、使われている食材や調理工程、味や香りの組み合わせまで分解して考えてみる。

「どの材料を使っているのか、どの工程が違うとこういう味になるのか。そこを意識して食べると、料理ってすごく面白いんです。」

樋口さんは、この感覚を音楽に例えます。

最初はひとつの曲として聴いていた音楽も、演奏を学ぶとギターやベース、それぞれの音が聞こえるようになる。

食も同じです。味覚について学ぶことで、それまでひとつの「おいしい」だったものから、味や香り、食感、調理法など、一つひとつの要素が見えてくる。
つまり、料理を見る「解像度」が上がっていくのです。

松本さんが大切にしている「お皿の向こう側」

一方、松本さんが大切にしているのは、食材そのものだけではなく、その背景にある人や土地です。

「食材だけでなく、作り手の思いや背景にあるストーリーも一緒に伝えるようにしています。」

誰が、どこで、どのように作ったのか。
なぜ、この土地でこの食材が生まれたのか。
そうした「お皿の向こう側」を知ることも、食の楽しみを深くしてくれます。
味や香りといった感覚だけではなく、作り手や産地、文化、そして自分自身の経験や記憶まで。
「おいしい」という感覚は、実はさまざまな要素によってつくられています。

食を「学びたい」。でも、体験しながら学べる場所は意外と少ない

これからの食について話が及ぶと、樋口さんは、個人の嗜好はさらに細分化していくのではないかと話します。
一人ひとりが自分に合った食べ物や味わい方を求める時代。
一方で、物価上昇や気候変動など、食を取り巻く環境も大きく変わりつつあります。

そんな時代だからこそ、松本さんは、

「学びたいという意欲は高まっているのに、学ぶ場があまりない。」

と感じているそうです。

本を読むだけではなく、実際に味わう。
自分の感覚で違いを確かめる。
そして、なぜそう感じたのかを科学的な知識と結びつける。

今回の対話から見えてきたのは、そんな「体験しながら食を学ぶ場」の可能性でした。

話はさらに、当社の主席研究員髙橋と樋口さんによる「学べるコラボディナー」のアイデアへ。
料理を楽しみながら、味や香りの仕組みを知る。食材の背景を知り、自分の感覚を確かめてみる。
食べることと学ぶことが一体になれば、食の楽しみ方はもっと広がるかもしれません。

「知っている味」から、「感じ取れる味」へ

味香り戦略研究所は、長年にわたり食品のおいしさを科学的に分析し、食品企業の商品開発やマーケティングを支援してきました。
その知見を、専門家だけのものにするのではなく、実際に「味わう体験」を通して伝えたい。
そんな考えから生まれたのが「味覚レベルアップ講座」です。

講座では、味、香り、うま味、喉で感じる味わいなどを、自分自身の感覚で確かめながら学んでいきます。
知識を増やすだけの講座ではありません。これまで気づかなかった味に気づく。違いを感じ取れるようになる。そして、いつもの食事が少し違って見えてくる。

食のプロである樋口さんが、「2つ分くらいレベルが上がった」と感じた一日。
次にレベルアップするのは、あなたかもしれません。「知ることで、おいしさはもっと深くなる。」食べることがもっと面白くなる体験を、ぜひ味わってみてください。

味覚レベルアップ詳細はこちら
https://mikaku.jp/seminar/2026/11606/
※2026年度の開催は終了しています。2027年度講座は4月開催予定です。

インタビュー後半はnoteで公開中！

後半では、ガチャガチャから飛び出した質問に答える「味研ガチャトーク」をお届けします。
食へのこだわりから、普段はなかなか聞けない話まで。講座とは少し違った樋口さん、松本さんの素顔が垣間見えるトークを、ぜひnoteでお楽しみください。
https://note.com/taste_and_aroma/n/ndb8b1b565495

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