味香り戦略研究所は、温度別の味わいを数値化し、従来の味データに加わる新たなデータとして、販売促進や商品PRへの活用をサポートし、さらに、独自の技術とかけ合わせて消費者の嗜好に合った飲食体験を提案します。

サマリー
●温度変化が味わいに与える影響を、日本酒・コーヒー・めんつゆの３種類を用いて味覚センサと官能評価を併用して解析しました。
●各食品カテゴリーごとに、その解析結果を用いて、味わいの推定式を構築できる可能性が示唆されました。
●味香り戦略研究所が有する嗜好性データやフードペアリング技術とかけ合わせることで、個人の好みの温度の推定や、飲食料品の組み合わせで最適な温度を提示することができます。

温度が味わいに与える影響は、飲食体験を左右する重要な要因です。高温になると強くなる味わいや、反対に高温で弱くなる味わいもあるため¹⁾、同一の飲食料品でも提供温度により味わいのバランスが変化します。そのため、コーヒーや蕎麦のように冷・温のどちらでも楽しめる飲食料品では、温度帯によって味の感じ方が異なります。

味覚センサは味わい（基本五味＋渋みの先味と後味）を数値化できる装置ですが、温度変化に伴う味わいの変化を調べるには、その都度、循環式恒温装置で水温を調節した循環水を用いて、測定対象を各温度帯に調整する必要があります。また、温度変化によりセンサ劣化が進むこともあり、通常よりもコストのかかる測定方法になります。加えて、同一温度内のサンプル比較（例：10℃のサンプルAと10℃のサンプルB）は可能でも、異なる温度間の比較（例：10℃のサンプルAと20℃のサンプルA）をすることはできませんでした。
そこで、味香り戦略研究所では、このたび、味覚センサの常温測定値から各温度帯の味を推定する予測式を開発し、常温測定のみで異なる温度帯の味わいを数値化できる方法を検討しました。

考察

味覚センサデータと温度の関係性

うま味後味や苦味先味などでは、温度上昇によって飲料・調味料によって味を強める、弱めるといった両面性が確認できました。また、呈味化合物により温度による傾向は異なることが示唆されており²⁾、塩味は呈味物質の濃度によって異なることも報告されており³⁾、既存の結果でも一律ではないことが示されています。
また、飲料・調味料ごとでは、日本酒の塩味先味とコーヒーの苦味先味を除く全ての項目で有意な相関が確認されました（p<0.05）（図2）。これら2項目では、センサ値は大多数の人に味の違いを認識されないとされる変動幅1.0未満であることから、温度変化しても味わいは変化しないと考えられました。そのため、温度帯ごとの味わい推定式は飲料・調味料別に作成すべきと考えられました。

味覚センサでサンプルごとに常温で測定した値と算出した回帰式を用いて、5℃、20℃、45℃以外の温度帯でも味わいを推定することができるようになりました。
今回開発した推定式による温度別の味データの推定結果については、官能評価による検証を行い、味の変化がおおむね同様の傾向を示したことを確認しています。

本試験の詳しい内容は、2025年6月26日開催のオンラインセミナーにて解説します。

開催概要

温度帯別味覚データの活用方法

温度によって変化する味わいを数値化することで、従来の味データと同様、販売促進や消費者への情報発信、また品質管理に活用でき、科学的な根拠をもった訴求が可能になります。

また、味香り戦略研究所が保有する嗜好性データや独自の嗜好性診断技術、フードペアリングの技術とかけ合わせることで、パーソナライズされた味わいを作り出すなど、より深い飲食体験を提案します。

消費者への提供価値として―適温で味わう飲食体験

販促活動においては、温度による味わい変化を体験価値として演出することが可能です。すでに親しまれている商品であっても、温度によって違う味わいを楽しむことを訴求することで新たな魅力を伝え、ブランドへの愛着と購買意欲を喚起できると考えます。
より直接的には、販促資材に味データを図示することも考えられますが、キャッチコピー等、おいしさを伝えるための文章表現においてもエビデンスに基づくプロモーションが可能となります。

また、変化する味わいを把握できることで、飲食店では提供温度を最適化し、苦味や酸味を抑えつつうま味を強調するというような味わいの設計が可能になり、「常に一定の味わいを提供する」という品質の安定を実現します。製造現場であれば、官能評価における検査時の温度変動による誤差を排除し、ロット間の品質のばらつきを低減することが可能になると考えられます。

温度による味わい変化を利用した味の組み合わせ提案―パーソナライズとフードペアリング

個人の味の好みである嗜好性は、コレスキというツールで判別でき⁴⁾、日本人の好みは22パターンに分類されます。このデータと、味覚センサでの温度変化による味わいの推定をかけ合わせることで、個人の好みの味わいになるような飲食料品の温度にすることも可能となります。

本試験で用いためんつゆのデータを例に、冷たい時をざるそば、温かい時をかけそばとすると、苦味が好きな「おやじ舌-C」タイプにはつゆの素のざるそばが、苦味が苦手な「こども舌-C」タイプには創味のつゆのかけそばが嗜好に合う味わいになっていました【図3】。

また、フードペアリング技術では⁵⁾、味覚センサの味データを用いて飲食料品同士の相性の良い組み合わせを解析できます。本試験結果をかけ合わせると、相性が良くなる温度を明らかにすることも可能になります【図4】。本試験で用いた日本酒では、白鶴サケパックまるの冷酒が刺身と合っており、のものもの熱燗がおでんと合っていました。

今回実施した、日本酒、コーヒー、めんつゆに関しては、味覚センサで常温測定を実施することで、算出した回帰式から各温度帯での味わいを推定できるようになりました。今後は、より多様なサンプルを追加して予測モデルの精度を検証します。
また、本手法は日本酒、コーヒー、めんつゆ以外の飲食料品にも適用可能であり、温度依存による味わい変化を定量的に評価できます。今後は、対象飲食料品の種類を増やすとともに、日本酒と焼酎など類似製品間で同一の予測モデルが適用できるかどうかといったモデルのカテゴライズも検討していきます。

引用

¹⁾Hahn H（1936）Über die Ursache der Geschmacks-Empfindung, Klin. Wschr., 15, 933-935.
Mowery L (2023) The do’s and don’ts of chilling wine, Wine Enthusiast. https://www.wineenthusiast.com/basics/chill-wine/
²⁾髙橋貴洋（2020）「うまい！」の科学データでわかるおいしさの真実，イースト・プレス
³⁾Talavera K, Ninomiya Y, Winkel C, Voets T, and Nilius B (2007) Influence of temperature on taste perception, Cell. Mol. Life Sci., 64, 377-381.
⁴⁾小柳道啓、早坂浩史、藤丸順子、近藤環、高橋貴洋（2024）嗜好商品情報提示装置及び嗜好飲料・食品情報提示装置，特許第7448274号
⁵⁾小柳道啓、早坂浩史、藤丸順子、近藤環、高橋貴洋、峰吉祐介（2023）飲料と食品、料理と調味料、調味料、食品構成材料それぞれの相性情報提示装置及び飲料と食品の相性診断方法，特許第7398855号

味香り戦略研究所について

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。15万件超の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関する問い合わせ先

味香り戦略研究所 コンサルティング事業部
TEL 03-5542-3850 / お問い合わせフォーム

付表1 試験サンプル

日本酒

コーヒー

めんつゆ

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日本酒・コーヒー・めんつゆの推定式を構築し、常温測定で異なる温度帯の味わいの推定が可能に first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

飲食の際、口の中の味わいや感覚は時間とともに変化し、特に食品を食べた後に飲料を飲むことでリフレッシュ感が生じます。本試験では、このリフレッシュ感の変化を明確に捉えるために、飲料と食品を交互に飲食しながら評価を行いました。リフレッシュ感の測定には、「時系列官能評価」の一種である “Time Intensity（時間強度、TI法）” を活用し、味わいの強さの変化を観測し続けることでリフレッシュ感の評価パターンを見出しました。

サマリー
●飲料のリフレッシュ感について時系列官能評価を用いて評価する手法を開発しました。
●本試験では、ビール・レモンサワー・日本酒・ハイボールの4種類の飲料×マグロ刺身・唐揚げの2種類の食品を組み合わせてリフレッシュ感を検証しました。
●味わいの変化パターンは、飲料によってリセットされることにより味わいが一定であり続けるリフレッシュ感の強いパターン、相乗効果により味わいが増幅されるパターン、飲料のみ味わいが強まるパターンの3つに分類できました。
●酒の味わいが目立つ場合には、濃い味の食品との食べ合わせが良いことが示唆されました。

食事の合間に飲料を口にすると、「すっきりする」「口の中がリセットされてまた食べたくなる」と感じることがあります。例えば、揚げ物の後に炭酸飲料を飲んだとき、甘いスイーツの後にお茶をひと口含んだとき、さらには食事中に酒を合わせたときなど、その感覚はさまざまなシーンで体感できます。これまで、この「口の中のリフレッシュ感」は主観的な感覚に依存しており、定量的に評価することは難しいものでした。そこで今回、味香り戦略研究所では、リフレッシュ感を評価・数値化する手法について時系列官能評価を用いて検証しました。

また、特に飲酒時は、通常の食事よりも喫食時間が長くなることが多く、量も多くなるため、おいしく飲食し続けるには飽きを抑制する要素が重要になります。そこで本試験では、食事に酒を合わせたときのリフレッシュ感を見える化することを目的に、味わいの異なる酒4種類と、おつまみとして食べられる味わいの異なる食品2種類を試験サンプルとして実施しました。

試験設計

本試験では、酒によるリフレッシュ感の評価を行うため、時系列官能評価（Time-Intensity法、TI法）および評点法を用いた官能評価を実施しました。

1. 試験サンプル
   酒：ビール、レモンサワー、日本酒、ハイボール
   食品：マグロ刺身、唐揚げ
   酒と食品の組み合わせ計8条件で評価を行いました。
2. 試験方法
   〇TI法（Time-Intensity法）
   「酒 → 食品 → 酒 → 食品 → 酒」の順で摂取し、“味の強さ”の経時変化を評価しました。
   味の強さは、1回目のビールを飲んだ際に得られた最大値を約50になるよう定義し、その値を基準として評価しました。
   〇評点法
   “酒を摂取した後の味のすっきりさ”と“酒と食品の組み合わせの味の好ましさ”を評価しました。

考察

味の強さの評価結果から、その変化は3つのパターンに分類できました。

• パターン１：リフレッシュ感が強い
• パターン２：味わいの相乗効果
• パターン３：飲料の味わいの増幅

パターンごとに、TI 法（Time-Intensity 法）による味の強さの評価結果と、評点法による味のすっきりさと好ましさの評価結果を図に示しました。

パターン1【リフレッシュ感】：ビール×刺身、レモンサワー×刺身、ハイボール×刺身、ハイボール×唐揚げ

酒と食品の味の強さが一定に保たれており、評点法では味のすっきりさが強いと評価されました（図2）。これは、リフレッシュ感を強く感じられる組み合わせと言えます。

リフレッシュされた要因として、大きく２種類に分けられると考えられました。一つ目は、酒の味わいによってリフレッシュされることです。ビールは苦味、レモンサワーは酸味が強い味わいであり（図1）、パネリストからのコメントでは、それぞれ苦味と酸味によって刺身の味がリフレッシュされたとありました。これは、酒の強い苦味と酸味によって、刺身のうま味や塩味等の味が打ち消されることでリフレッシュされたと考えられます。
二つ目は、飲料の炭酸によってリフレッシュされることです。ハイボールでは、炭酸によってリフレッシュされたとのコメントがありました。これは、炭酸の泡立ちによりパチパチとした刺激によって刺身の呈味物質が流されやすくなり、リフレッシュされたと考えられます。また、ハイボールが酸味や苦味が突出していない味わいであることも（図１）、唐揚げの呈味物質に反応することがなくリフレッシュ感に繋がったと考えられます。

パターン1のうち、ビール×刺身とハイボール×刺身で、味の好ましさが低い結果となりました（図2）。TI 法の結果からは、酒よりも食品の方が味が弱いと評価されていました。つまり、酒の味わいが目立ってしまう組み合わせは相性が悪い可能性があり、そのような場合には、より濃い味わいの食品との組み合わせが適していると考えられます。フードペアリングの観点では、組み合わせる酒と料理は似た味や香りのものが合うとされ、濃い味の酒には濃い味わいの料理が適していることも知られています¹⁾。本試験の結果は、既存の知見とも一致するものとなりました。

パターン2【味わいの相乗効果】：レモンサワー×唐揚げ、日本酒×刺身

飲食を繰り返すほど味の強さが高まる傾向がみられました（図3）。また、味のすっきりさは弱い一方で、味の好ましさが高く評価されています。これは、飲食を重ねるほど味わいが蓄積・増幅され、酒と食品の味の相乗効果が起こり、好ましさも向上したと推察されます。

うま味成分同士が組み合わさると、うま味がさらに強くなることがあります²⁾。そのことからも、日本酒の強いうま味が（図1）、刺身のうま味と合わさることで味の強さが高まり、相乗効果が得られた可能性があります。
レモンサワーは酸味が強い味わいです（図1）。うま味は中性付近で最も感じやすくなるため、レモンサワーを飲んだ後に唐揚げを食べると、唾液によって口内のpHが中性に戻り、酸味との対比でうま味がより引き立ち、このような結果になった可能性が考えられます。

また、このような飲食を繰り返すほど味の強さが高まる酒と食品の組み合わせは（図3）、食品がよりおいしく感じられる組み合わせと言えます。

パターン3【飲料の味わいの増幅】：ビール×唐揚げ、日本酒×唐揚げ

食品の味わいは大きく変化しませんでしたが、酒の味わいは増幅する傾向がみられました（図4）。唐揚げは飲み込んだ後も口の中に粘度の高い食塊が残り続けると考えられます。その食塊の呈味物質が残り続けることで、酒を飲んでいる時にも、この呈味物質の味わいが加算され、酒の味わいが増幅されたと考えられます。

このように、酒の味が強くなるような酒と食品の組み合わせは（図4）、酒がよりおいしくなり、酒が主役となる組み合わせと言えます。

今後の展望

今回の結果から、酒と食品の組み合わせによって、リフレッシュ感や好ましさが大きく変化することがわかりました。本試験のような調査を実施することで、これらの選択肢を活かしたメニュー提案や商品開発が期待できます。たとえば、味のすっきり感を重視したい場合には、パターン1のように飲食を繰り返しても味わいが一定でリフレッシュ感を得やすい組み合わせが適していると考えられます。この場合、苦味や酸味が強い味わいになっている、あるいは炭酸の刺激が強い飲料が適しています。一方、パターン2のように、味わいが蓄積・増幅する相乗効果が得られる組み合わせも好まれると考えられ、この場合、うま味、あるいは塩味が強い飲料で、同様の結果になるかもしれません。

本試験の結果、食品の味わいが酒よりも強くなるペアリングは、好ましい組み合わせとして高い評価を獲得することが明らかとなりました。このデータは、販売戦略においても、飲料や食品の価値向上につなげられるエビデンスになりうると考えています。具体的には、飲食店等で相性の良い酒と食事の組み合わせをメニューやディスプレイで提案することで、クロスセル効果や顧客体験の向上が見込まれます。また、POP、パンフレット、デジタルサイネージなど各種販促ツールを活用した情報発信により、単品購入に留まらず併売を促進する施策も考えられます。さらに、スーパーマーケット等の小売店では、本データに基づく提案資料によって最適なペアリングをアピールし、実際の試飲イベントやデモンストレーションを通じて消費者に体感してもらうことで、商品の価値向上と売上拡大が期待できます。

今回の検証では、酒と食事の組み合わせを検証しましたが、同様の評価手法は酒×デザートのように甘いものとの組み合わせや、酒以外の炭酸飲料や茶など、他の飲料にも応用可能です。特に今回の試験サンプルにはなかった甘味の要素がある組み合わせを行った場合に、本試験で得られた3つの分類以外の新たな味わいの変化パターンが発見されるかもしれません。

本試験では、飲料によって味わいがどのように変化し、食品の感じ方に影響を与えるのかを評価することで、リフレッシュ感の特性をより詳細に捉えることができました。今後は、異なる種類の飲料や食品を試験サンプルとして検証を行ったり、味覚だけでなく、香りや食感等の要素もリフレッシュ感に寄与する可能性があるため、総合的な評価を実施したりすることで、理解を深めながら多角的にメカニズムを明らかにしていきます。
さらに、今回の手法を応用することで、「リフレッシュ感」だけでなく、「キレ」や「飲み心地の変化」といった、これまで感覚的に語られることの多かったおいしさの表現についても定量的に評価できる可能性があります。今後も官能評価等を通じて、感覚の見える化に取り組んでいきます。

引用

1. 千葉麻里絵・宇都宮仁「最先端の日本酒ペアリング」旭屋出版．2019
2. 太田静行「うま味調味料の知識」幸書房．1992

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「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、相対評価で捉えられていた感性数値を客観化して、評価基準、尺度としての活用を可能にしました。設立以来、食品のデータ化を続け、現在では15万件を超える食品の味覚データベースを構築しています。これを基に、食品の開発や品質管理、市場調査、海外マーケットに向けた味のカスタマイズ等、食にまつわるさまざまな課題にデータを活用するフードデジタルソリューションサービスを提供しています。

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時系列官能評価を用いて味わいの変化パターンを発見 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

ルイボスティーは、南アフリカで生産されているマメ科の低木の葉から作られるお茶で、ノンカフェイン、ポリフェノールが豊富といった成分特性から、健康・美容をキーワードに注目されてきた。近年、市場が急速に拡大しており、2017年からの6年間で売上が約14倍になり、既存ブランドのラインナップに追加される、コンビニのPB商品が登場するなど、生活に浸透している様子がうかがえる。さらに、全国清涼飲料連合会の2024年「業界年間10大ニュース」では、“無糖茶が多様化して人気”という現象がランクインし、その一例としてルイボスティーが挙げられており、飲料業界でも大きな注目を集めている。
一方で、他の茶飲料に比べて市場規模は大きいとは言い難く、“ニッチな茶”という印象もあるだろう。その独特な味わいは魅力である一方、具体的に想像しづらく、個性が強すぎて飲みづらそうなど、なんとなくのイメージで避けられる対象にもなっている。

そこで今回、味香り戦略研究所では、ルイボスティーの味・香りを科学的に分析し、その特徴や飲まれ方、分析結果から導くおすすめの楽しみ方をまとめた。

結果サマリー
●味・香りの分析結果から、ルイボスティーは「苦味・渋味が少なく、複雑な香りと甘く柔らかな風味を持ち、後味はすっきりしている」ことがわかった。特に香りは、ウッディ・スパイシーさとフルーティ・フローラルな香りが両立する独特の構成である。
●控えめな味わいと特徴的な香りから、止渇性と嗜好性を併せ持ち、水やコーヒーの代替としても選択されていると推察される。また、飲用時の温度によって味が左右されにくく、年間を通じて日常的に楽しめる味わいだろう。
●飲用シーンでは、リラックスしたいときや気分転換、食事のおともにおすすめ。また、ノンカフェインであることから、寝る前の一服にも適している。
●フードペアリングでは、やさしい味わいの玄米おにぎりなど和食系と相性が良く、日本人の嗜好に合う可能性がある。一方、濃い味のとんこつラーメンにもマッチし、幅広い組み合わせが可能である。香りに注目して、素朴な焼き菓子、チーズ、かぼちゃの煮物もおすすめ。

形容しづらいルイボスティーの味・香りを科学的に解き明かす

■他の茶飲料に比べ、すっきりと軽やかな味わいで、実は水に近い味バランス

まず、ルイボスティーの味について、味覚センサを用いて分析を行い、他の茶飲料と比較した。（図1）

ルイボスティーは、グラフの波形が小さく、他の茶飲料に比べておおむね控えめな味であることがわかる。特に後味が控えめであることから、すっきりと飲みやすい、軽やかな飲み口であると推察された。

紅茶と比較的バランスが近しいが、ルイボスティーの方がうま味・渋味いずれの後味も控えめで、苦味も弱いことから、後残り感が少ないと考えられる。

参考に、ミネラルウォーター（軟水）との比較も掲載する。ルイボスティーは、お茶のうま味や苦味がありつつ、実は水に近い味バランスと言える。水の代わりとして、日常的な水分補給にさらっと飲める味わいだろう。

■クセになる香りのポイントは、ウッディ・スパイシーなのにフルーティ・フローラルさも併せ持つ複雑さ

次に、におい分析を実施した。GCMSを用いた香気成分分析から、特徴的な香りの要素を解析した。（図3）

ルイボスティーの香りは、ローストしたアーモンドやくるみ様のウッディな香りと、スパイシーさが大きく占める中に、フルーティ、フローラルといった華やかさや甘さを感じさせる要素もある、複雑な構成であった。それぞれの要素は他の茶飲料にも含まれるが、ウッディ・スパイシーな香りと、フルーティ・フローラルな香りが両立する構成は、ルイボスティー独特のものである。他の茶飲料にないルイボスティーだけの魅力であり、好きになったら手放せない、クセになる香りと言えるだろう。

他の茶飲料では、同じく香りが魅力のジャスミンティーや紅茶には、フローラルな要素が多く、華やかに香り立つ特徴が表れている。烏龍茶も要素が多い複雑な構成だが、スパイシーさはなく、緑茶・麦茶と同様に香ばしい要素を持ち合わせている。

味・香りの分析結果から、ルイボスティーの味わいは、「苦味・渋味が少なく、複雑な香りと甘く柔らかな風味を持ち、後味はすっきりしている」ことがわかった。控えめな味わいでゴクゴク飲める止渇性飲料でありながら、独特の香りによって嗜好性飲料への適性も併せ持つ点が、他の茶飲料にはないルイボスティーの特徴であり、魅力でもあるだろう。

ルイボスティーはどのように飲まれているのか？

ルイボスティーの味・香りの特徴は分析によって明らかとなった。では、ルイボスティーはどのように飲まれているだろうか。

月ごとの販売実績では、他の茶飲料と比較してルイボスティーは季節による大幅な変動がなく、年間を通じて購入されていることがわかる。（図4）

同じノンカフェインの麦茶は、夏に売上が大きく上がる傾向にあり、これには「夏は麦茶」というイメージの影響も考えられるが、さらには麦茶の特徴的な苦味が関係しているのではないだろうか。苦味は温度によって感じ方が変わる味覚であり、麦茶は冷たい状態で飲むことが多い夏場に親しまれているからこそ、冷えていない麦茶を飲んだときに感じる味のギャップから、夏とそれ以外の季節で売上に差が生じることが考えられる。
ルイボスティーは、苦味・渋味が少ない穏やかな味わいで、飲用時の温度によって味が左右されにくいため、夏は冷やして、冬はホットティーで楽しむなど、いつでも飲める日常的な飲料として人気が高まっているのだろう。

また、年間を通じて気温が高い熱帯気候の地域では、おおむね日本より味の濃さが控えめになっている。高温が続く気候では、味の濃いものは好まれない傾向と考えられるが、控えめな味わいのルイボスティーはその嗜好性に合うため、近年、夏が暑く・長くなっている日本でも支持が広がっているのではないだろうか。

ルイボスティーは、ノンカフェインであることから、麦茶と同じく、子どもも気軽に飲めるお茶である。さらに、複雑な香りと甘く柔らかな風味を持つことから、リラックスしたいときや、気分転換といったシーンにも合致すると考えられる。水では物足りないときや、コーヒー・紅茶などのカフェインを控えたいときに、その新たな代替品として選ばれているのだろう。

ルイボスティーをもっと味わう！おすすめの楽しみ方

ルイボスティーの「甘くやわらかな香りと穏やかな味わい」は、主張が強すぎないため、シーンを問わず飲めるお茶であると言える。さらに、飲用時の温度も選ばないため、キリリと冷やしたアイスティーでもいやみがなく、常温〜ホットティーでは、味わいとあいまってほっと一息つけるお茶になるだろう。特に、要素として含まれるフルーティ・フローラルな香りは、丸みのある甘さを感じさせ、リラックスしたいシーンに適している。ルイボスティーはカフェインを含まないため、日常のリラックスタイム、特に寝る前の一服として最良のお茶と言えるだろう。

ついでおすすめしたいのは、食事のおともとすることだ。苦味・渋味が非常に少なく、後味もクリアで、食事の味わいを邪魔せず楽しめることだろう。玄米おにぎりや玉子焼きなど、やさしい味わいの和食系と合わせても主張しすぎず、食事を彩ってくれるため、普段の食事にも取り入れやすい。穏やかな味わいは、繊細な味覚を持つと言われる日本人の嗜好にも合うのかもしれない。
また、すっきりとした後味で、味の濃い食事のよきサポート役にもなり得るため、国内の有名とんこつラーメン店でルイボスティーを提供している例もある。

フードペアリングの手法のひとつに、香りの要素が近いものを組み合わせる方法がある。柔らかい甘さの香りを持つルイボスティーには、バニラアイスや、シフォンケーキなどの焼き菓子が合うだろう。より香りを楽しめるホットティーをおすすめしたい。
また、ウッディな要素に注目して、かぼちゃの煮物や、熟成感のあるチーズも相性が良いと予想される。特に、塩気のある食べ物との組み合わせでは、ルイボスティーのスッキリした後味が、より一層味わいを引き立たせることに期待できるだろう。

味わいを解明し伝える感性センシング技術

今回の調査では、味分析・におい分析によってルイボスティーの特徴的な風味を明らかにした。ルイボスティーは南アフリカで生産され、市場としては他の茶飲料に比べてまだ小規模であるため、飲用経験のある人も比較して少ないと考えられる。味わい、特に香りの表現は経験によって培われるものであり、経験したことのない味わいを人に伝えることは非常に難しい。分析によるデータ化から味わいを客観化することは、「食べた（飲んだ）ことがない人にも味の魅力を伝えられる」という点で非常に意義がある。
ルイボスティーの分析には、味覚センサによる味の分析、GCMSを使った香気成分分析によるにおい分析を実施した。味わいを構成する要素は他にもあり、味香り戦略研究所では食感（テクスチャ）、見た目（色）、人が評価することで味わいを総合的に見る官能評価を行っている。多面的な分析を行うことで味わいを立体的に捉えることができるが、知らない味を伝えるためには「経験のある味」との差を表すことで実感を伴った伝達となる。今回の分析では、麦茶や緑茶がその役目を担っている。

食経験は、その人の味の嗜好性を形作り、個人の「おいしさ」の糧となっていく。ルイボスティーの市場が拡大を続け、日本において日常的な飲料となる頃には“ルイボスティー味”も確立されていることだろう。そのとき、日本の嗜好性がどのように変わっているのか、市場の変化とともに消費者の変化も注視したい。

参考

• 全国清涼飲料連合会「業界年間10大ニュース」
  https://www.j-sda.or.jp/learning/history/10news/20-29.php#2024
• 食品新聞「ルイボスティー飲料市場、6年間で14倍に拡大　ノンカフェイン・ポリフェノールの健康価値で人気」（2024年11月3日）
  https://shokuhin.net/108757/2024/11/03/inryou/inryou-inryou/
• ルイボス・マーケティング・リミテッド「About ROOIBOS MARK | 01」
  https://rooibosmark.com/about01/
• 味香り戦略研究所「味・香りデータから海外嗜好性を調査　各国料理から見る国ごとの味　感性データから市場の味の好みを知る」（2024年11月22日）
  https://mikaku.jp/news/2024/10097/

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【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
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人気拡大中！ルイボスティーの味・香りを分析
麦茶でも緑茶でもない独特の味わいを科学的に解き明かす first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

サマリー
〇味では、塩味、酸味、辛みのバランスの違いが顕著であった。
〇香りの要素に地域差があり、東南アジアの嗜好に香りの影響が大きいことが示唆された。
　・島国のインドネシア・フィリピンではヨーロッパ由来のハーブの香りが強い
　・大陸地続きの国では、アジア原産のハーブの香りが強い
〇データを活用して市場を知ることで、開発工数の短縮や負担軽減、市場の開拓など、海外進出における課題の解決が期待できる。
〇今回の調査手法は直接現地の調査が難しい場合にも有用であると言える。

■広がる食マーケット

味香り戦略研究所は、設立以来積み重ねた12万件超の味データからなる食品の味覚データベースを保有している。この味データから味の好みを推定する独自のロジックを開発し嗜好性診断サービスとして提供しているが、本サービスで得られる嗜好性データは日本に限られている。今日では食マーケットは地理的に広がり、日本の食産業における海外マーケットの需要が高まっていることから、このたび、海外の嗜好性調査を実施した。

食嗜好は、食文化を背景に、個人の食経験や日常の食事習慣によって形成される。今回は東南アジア地域に限定して、各国で日常的に食されているスープの味・においのデータから国ごとの嗜好を推察した。さらに、現地で販売されている商品の味を分析し、推察した嗜好の検証を行った。

■東南アジア各国のスープの味・におい分析

味覚センサ（味測定）・GCMS（におい測定）・官能評価を行い、複合的にスープの味わいを分析した。対象とした国とスープは以下の通りである。

●香り成分からみる嗜好傾向

　GCMSを用いて、各スープの香気成分を測定した。検出結果をクラスター解析によって分類した結果、大きく4つに分類された（図1）。検出化合物に対する官能表現は文献¹⁾を参考にした。

ベトナム、シンガポール、タイ、ラオスといった大陸続きの国々では、citralやbeta-Caryophylleneなど、アジア原産の生姜、胡椒といった香辛料由来の成分が多くみられた。一方で、島国であるインドネシア、フィリピンのスープでは、myrcene、terpineneなどタイム、パセリといったヨーロッパ由来の爽やかなハーブの香りの成分が多く含まれていた。
マレーシアのスープは、trans-anetholeやeugenolが多いことから、アニス、クローブといった生薬系の香りが強く、中華料理の影響も考えられる。
地理的・気候的に異なる韓国のスープでは、allyl methyl sulfideなどニンニク由来と考えられる成分が多く、ニンニクを多用する韓国料理の特徴が反映された。

　インドネシア、フィリピンの島国と、大陸続きの国々のスープでは香りに違いがみられた。島国では海上交易が盛んだった時代に西洋から伝来したハーブの影響を受けていると考えられる一方で、陸続きの地域では中国・インドといった大国から伝わったハーブも多く定着したのだろう。地理的要因によって食の伝播が異なり、地域ごとの嗜好に影響を与えていると考えられる。

●味データから見る嗜好傾向

次に、味覚センサによって味のバランスを測定した。（図3）

各国のスープの特徴として、タイ・フィリピンは酸味、塩味が強いはっきりとした輪郭を持ち、マレーシア、シンガポールでは苦味・コクやうま味が強く、ベトナムはうま味があるが塩味が抑えられた味と言える。

また、今回比較したスープはいずれも辛みがあるため、辛みについて官能による評価を行った。（図4）

辛みに関しては、タイ、ラオス、インドネシア、および韓国で特に強く、マレーシア、シンガポール、ベトナムは比較的穏やかな辛みが特徴的である。

味・においの分析から見出した各国のスープの味の特徴は表2の通りである。スープは日常的に食べられているものであり、辛みを含めたこれらの味わいは、各国の慣れ親しんだ味とも言えよう。嗜好には「慣れ」も重要な要素であり、食環境の変化により「慣れ」も変わり、嗜好も変化するものと考えている。よって、このスープの味が大枠での各国の嗜好だと推察した。

次に、現地で販売されているインスタント麺の味わいを分析し、スープから推察された各国の嗜好と照らし合わせた。

■現地インスタント麺の味わいとスープ嗜好性の一致性

インスタント麺の分析結果を以下に示す。タイの商品は辛みと酸味が強く、ベトナムの商品はそれに比べ辛みが抑えられ、うま味の強い傾向がみられた。また、韓国の商品は辛みの強さが特徴的であった。これらの特徴はスープの味わいからみた嗜好特徴と一致しており、現地で販売されている商品がその国の嗜好性を反映した設計になっていることが確認できた。

一方で、タイ商品の塩味・濃さは他の国と大きな差はなく、スープの分析から推察した「塩味が強いはっきりとした味」と一致しなかった。ただし、タイでは食文化として、卓上に置かれた調味料（ナンプラ（魚醤）、食酢、唐辛子みそ、はちみつなど）で自分の好みに調味して食べることも多いようだ²⁾。それを考慮すると、商品そのものと喫食時の塩味は異なっていることも考えられる。

また、日本の商品（カップヌードル）に比べると、海外の商品は全体的に塩味が控えめで、辛みが強い傾向にあった。一般的には、塩気の強いものは味を濃く感じるが、今回行った官能評価では辛みの強いものを味が濃いと感じる傾向となった（図6）。カプサイシンによって塩味をはじめとした味覚閾値が下がるとの研究もあり³⁾、辛みが味覚を刺激して味わいを増強しているのかもしれない。

■食産業における味データの有用性

今回の調査では、東南アジアのスープを分析したデータから各国の嗜好を推察し、さらに各国で販売されている加工食品の分析データと比較した結果、各国の嗜好を知るために有効であることが確認できた。インスタント麺であっても、海外商品は日本商品とは異なる味わいの特徴を持つことから、日本で好まれる味と海外で好まれる味は異なっていると考えられる。そのため、海外市場をターゲットとする場合には、市場に合わせた商品開発や、商品が合う市場を発掘するマーケティングなどに活用できると考えている。
味やおいしさは各個人の感覚によるものであり、主観的に表現されるが、センサによる味分析では味を数値化し客観的に測ることができる。特に海外の味など、日本人が食べ慣れていないことで表現が難しい味を明確に把握でき、目指すべき味が具体的になることで試作回数を減らせるなど食品の開発工数の短縮や負担軽減が期待できる。

味データは、データとして柔軟に活用できる。商品そのものを分析した味データを俯瞰的に見ることで市場の分析を行ったり、さらに、売上規模等のマーケットデータと掛け合わせることで味のトレンドを把握したり、デモグラフィックデータと組み合わせて特定のセグメントにおける人気の味を探ることもできる。嗜好性データはヒトを分析するデータであり、従来のマーケティングデータと掛け合わせることで、ヒトの集団で構成される消費市場を多角的に分析するための幅広い活用が可能となる。

■海外マーケットでの味データ活用の展望と海外版味覚データベース

海外マーケットへの参入には、各国の規制や商習慣の違いといった障壁が存在するが、それらを乗り越えた先に待ち受けるのが嗜好性の違いによって生じる味の評価のギャップである。嗜好性は食文化や普段の食事によって形成され、「おいしい」とされる味には地域差があるが、各地で求められる味わいを把握することは重要でありながら難しいことでもある。今回の分析では、海外に赴くことなく、日本国内で調査を完結させることも実現し、現地調査が難しい場合にも有用な手法となることを目指している。

農林水産省の発表によると、2023年の食品輸出額は1兆4541億円と過去最高を記録し、今後の目標として2030年までに農林水産物・食品の輸出額を5兆円としている。海外市場の中でも東南アジアへの輸出実績は増加傾向にあり、今後も成長が見込まれることから（図8）、今回は東南アジアに焦点を絞って分析を行った。味香り戦略研究所は今後、日本以外の国の味データの収集・蓄積を進め、将来的には海外版味覚データベースの構築も視野に入れ、食品の海外輸出をデータによって支援する。このような新しい展開も含め、多様な味データの活用提案を行うことで、食品業界における味のDXを推進していきたい。

■変化が予想される日本の嗜好性

食マーケットの拡大によって市場に海外の味が流入し、現代日本では世界各国の料理を味わうことが可能となり、食の選択肢が広がっている。食経験の変化は食嗜好に影響を与え、日本人に特徴的とされる「うま味」の嗜好も今後変化していく可能性が考えられる。さらに、気候変動によって気温が上昇し、近年の日本の夏は熱帯地域と変わらない気温水準となっていることから、東南アジア地域の調査で明らかになった味にインパクトを与える「辛み」の役割が、今後日本でも注目されるのではないかという予想もできる。しかし、日本は熱帯気候とは異なり季節の変化があるため、単純に同質化が進むとは断定できず、今回行ったような調査を引き続き実施し、データを蓄積することが必要である。

食文化・食嗜好の変化は一朝一夕には表れないため、長期的な観察が必要であり、変化をデータとして記録することで詳細な経過の観測から将来の予測に活かすことができる。味香り戦略研究所はフードテックシンクタンクとして、モノ情報である味・においなどのデータと、ヒト情報である嗜好性データの分析・蓄積を引き続き行い、それらのデータを活用した新たな価値の創出に向けて探究を深めていく。

■嗜好性診断とは

味香り戦略研究所は、2004年の設立以来、「おいしさ」の構成要素である味・におい・食感の数値化・見える化に取り組んできた。食における「おいしさ」は多様な要素が複雑に組み合わさって個人の主観によって決定されるものであり、科学的に判定することは難しいとされてきたが、味香り戦略研究所では、12万件超の味覚データベースから独自のアンケートプログラムと嗜好性診断ロジックを確立することで、世界で初めて個人の「おいしさ」である味の嗜好性を科学的に示すことを可能にした。

［関連リリース］2023年7月13日発表
味の好みが手軽にわかる診断サービス「コレスキ」を提供開始
企業のマーケティング・商品開発での嗜好性データ活用を支援
https://mikaku.jp/news/2023/8453/

参考

1. 日本香料協会編 :（ 2020），“[ 食べ物 ] 香り百科事典（新装版）”，朝倉書店．
2. 下村 道子, 高橋 ユリア, 上部 光子. タイ王国北部における料理の特徴. 日本調理科学会誌. 1997,30(2), p.152-160 https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.30.2_152
3. Han, P., Müller, L. & Hummel, T. Peri-threshold Trigeminal Stimulation with Capsaicin Increases Taste Sensitivity in Humans. Chem. Percept. 15, 1–7 (2022). https://doi.org/10.1007/s12078-021-09285-4

味香り戦略研究所について

「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、相対評価で捉えられていた感性数値を客観化して、評価基準、尺度としての活用を可能にした。設立以来、食品のデータ化を続け、現在では12万件を超える食品の味覚データベースを構築している。これを基に、食品の開発や品質管理、市場調査、海外マーケットに向けた味のカスタマイズ等、食にまつわるさまざまな課題にデータを活用するフードデジタルソリューションサービスを提供している。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関する問い合わせ先

味香り戦略研究所 コンサルティング事業部
TEL 03-5542-3850 / お問い合わせフォーム

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各国料理から見る国ごとの味
感性データから市場の味の好みを知る first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

今回の検証において、味香り戦略研究所では、食材が適切に調理されることで「おいしさに関わる五感の要素」が良い方向に変化することを「調理感」と仮定した。特に味・におい・食感の変化が「調理感」に大きく寄与すると考えている。「調理感」とは複合的で非常に広い概念であり、多様な要素によって構成されていると考えられる（図1）。検証では、味覚センサ等を用いた機器分析と官能評価を行った。

料理における調理感は、使用する食材や、炒める・煮る等の調理方法、その調理に費やす時間等の条件が複雑に絡み合うことでさまざまな変化が生じる。料理における「調理強度^※」にはそれぞれに最適な状態があると推察され、さらに個人の食の嗜好性によっても求められる調理感は異なると考えられる。

^※調理を行うことで生じる、味・におい・食感等の変化の大きさを調理強度と仮定した。
　調理に要した時間や加熱の強さ等に影響を受ける。

今回の検証では、構成要素が比較的多いカレーを対象とした。カレーは肉・野菜・調味料・油等のさまざまな食材を使用して、炒める・煮る・寝かせるといった複数の調理条件を含む。特に、「寝かせる」という調理は時間を必要とし、変化を捉えやすい料理である。

サマリー
〇作りたてよりも寝かせたカレーの方が人の感じる「調理感」が強くなる。
〇カレーは、寝かせることで濃厚かつまろやかでコクのある味わいに変化する。
〇においは控えめになり、複雑さが減少するが、コクに寄与する香気成分は増加する。
〇分析の結果から、カレーにおいては、味については「スパイス感」「辛味」「酸味」「味の濃さ」「うま味」「コク」「甘味」が、においについては食材由来の香気成分、スパイス・ハーブ様の香気成分の変化が調理感の構成要素となることが示唆された。

現代の忙しい生活の中で、「食事に時間や手間をかけたくない」というニーズが多くの人にある。時間や手間をかけない料理は食事作りに対してポジティブな感情を抱かせ、調理をする人の気分を盛り上げると言われている^1）。
料理に関する意識・態度の調査でも、料理を簡便化できる食品や調味料を使いたい人の割合が増えており^2）、今後も「時間や手間をかけずおいしいものが食べたい」というニーズの高まりが予想されることから、食品企業には時間や手間をかけずに「丁寧に調理したおいしさ」を実現できる商品が期待される。これは、言い換えると「調理感」が求められると言えるのではないだろうか。

■実験設計

測定サンプルには、市販のルウを表記通りに調理したカレーを用いた。

作成したカレーを「1日目」（出来立て）とし、「2日目」（1晩寝かせた状態）、「3日目」（2晩寝かせた状態）の調理強度が異なる3条件を用意した。2日目および3日目のサンプルは、実際の喫食時の状態を再現するため、測定前に再度加温した。
味・においの分析と官能評価を行い、味やにおいの変化を確認した。

サンプルは、1日目を基準として2日目、3日目を評価した。
官能評価では2日目、3日目と寝かせた時間が長いカレーの方が調理感が強いという結果であったことから、1日目と2日目、3日目の味わいの変化を分析し、カレーの「調理感」を構成する要素を検証する。

2日目のカレーの変化

【図6】カレーの香気成分の変化-2日目
（左）食材由来の香気成分の合計（右）スパイス・ハーブ様の香気成分の合計

1晩寝かせた2日目のカレーは、うま味や濃厚さ・味の濃さが強くなり、酸味やスパイス感が控えめになっていることと合わせて、まろやかで濃く、さらにコクのある味わいに変化したと考えられる。

においでは、特に玉ねぎや人参、豚肉等の食材由来の香気成分とスパイス・ハーブ様の香気成分が減少していたことから、全体的なにおいが弱まったと推察される。

2日目のカレーは1日目に比べ、味・におい双方のスパイス感が減少し、さらに辛味も減少していることから、全体的に穏やかで濃い味わいに変化したと考えられる。

3日目のカレーの変化

【図9】カレーの香気成分の変化-3日目
（左）食材由来の香気成分の合計（右）スパイス・ハーブ様の香気成分の合計

3日目では、香気成分がより大きく変化する結果となった。特に食材由来の香気成分は9割以上減少したが、スパイス・ハーブ様の香気成分は5割程度にとどまっており、スパイスの香りは減っているものの、3日目であっても残っているものと推測できる。

また、3日目のカレーには、1日目や2日目には見られなかった、甘い焦げ臭を有する「Pyrazine, tetramethyl-」が検出された。ピラジン類は、コクに寄与する成分として知られている^3）。3日目のカレーは味にも明確な変化があり、特に味の濃さは大多数の人が認識できるほどであり、においの変化もあいまって、濃厚でコク深い味わいになっていると考えられる。

まとめと考察

カレーにおける調理感について、分析の結果からその要素は下記のように示唆された。

味

「スパイス感」「辛味」「酸味」が控えめで、「味の濃さ」「うま味」「コク」「甘味」が強い

におい

全体的なにおいと、食材由来の香気成分、スパイス・ハーブ様の香気成分が控えめで、コクに寄与する成分（今回はピラジン類）が生成される

カレーは寝かせる・再加温する調理を繰り返すことで調理感が強まるという結果であった。調理強度を上げることで作りたてのカレーのとがった風味がなじみ、まろやかさとコクのある円熟した味わいに変化したと推察される。

今回の分析において、3日目のカレーのまろやかでコクのある味わいは食べ慣れた安心感を与えると考えられる。「食べ慣れた」や「なじみのある味（食べ親しんだ味）」という要素は、調理を行う際に気分を高揚させると言われており、食事の満足度とも相関があるようだ^1）。

今後の展望

今回の検証では、カレーにおける調理感を分析・考察した。「調理感」は非常に曖昧な言葉であるが、味分析やにおい分析、官能評価を行うことで、カレーの調理感を構成する要素を明らかにすることができた。今後「調理感」をさらに解明するため、他の調理条件を含む料理でも検証を行いたいと考えている。

調理感の要素を分析し、追究することで、時間や手間をかけずに「丁寧に調理したおいしさ」を実現する食品や調理家電を開発することも可能になるのではないだろうか。おいしさは各個人の感覚によって判断されるため、調理感を食のパーソナライズの項目のひとつとして捉えれば、おいしさをさらに豊かにすることができるかもしれない。

また、今回のようにさまざまな分析手法を用いることで「調理感」以外にも「本物感」や「やみつき感」のような曖昧な感覚を構成する要素について明らかにできるのではないかと考えている。味香り戦略研究所は引き続き食にまつわる感性の分析を行い、客観的な評価の実現に取り組んでいく。

今回の実験は空調管理された実験ラボで実施しています。カレーの保存状況によっては、特に夏場の暑い時期は細菌が増えやすく、食中毒の恐れもあるため、食事に際しては十分注意してください。

引用

1. 枝窪美波、南裕子、原田楓子、久徳康史、檀一平太
   調理分高揚尺度の作成と信頼性・妥当性の検証―料理のこと消費定量化に向けて―
   日本感性工学会論文誌 Vol.19 No.1 pp.19-27（2020）
2. 株式会社クロス・マーケティング：「料理に対する意識が変わってきた｜キーワードは「タイパ」」https://www.cross-m.co.jp/column/marketing/mkc20231208/
3. 早瀬文孝、高萩康、渡辺寛人 調味液の加熱香気成分とコク寄与成分の解析 日本食品科学工学会 60巻２号ｐ59-71（2013年2月）

味香り戦略研究所について

「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、相対評価で捉えられていた感性数値を客観化して、評価基準、尺度としての活用を可能にしました。設立以来、食品のデータ化を続け、現在では12万件を超える食品の味覚データベースを構築しています。これを基に、食品の開発や品質管理、市場調査、海外マーケットに向けた味のカスタマイズ等、食にまつわるさまざまな課題にデータを活用するフードデジタルソリューションサービスを提供しています。

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味香り戦略研究所 コンサルティング事業部（担当：髙橋（里））
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曖昧な感覚の構成要素を分析・検証した
寝かせたカレーは調理感が強い first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

連食性とはいわば「止まらないおいしさ」、次々と食べたくなるという感覚であり、時間の要素も含まれることから、客観的な評価をするため時系列官能評価（Time Intensity：時間強度、TI法）を用い、喫食時のおいしさの複合的な感覚を「快・心地よさ」と定義し、その変化を観測し続けることで連食性評価のパターンを見出しました。

サマリー
〇時系列官能評価を用いて、連食性を評価する手法を開発した。
〇ポテトチップス通常品と濃い味では、通常品の方が連食性が高い。
〇連食性評価手法の研究を深めていくことで、食べ物と飲み物のペアリング評価、飲み物による味のリフレッシュ効果の評価を可能に。

■連食性とは

食品の連食性とは、ある食べ物を繰り返し摂取する傾向を指し、味香り戦略研究所では以下の1～6要素で構成されることを仮説としています。

1. 嗜好性（Preference）
   その食べ物がどれほど好まれるか、個人の好みに基づく評価であり、味、香り、食感、見た目などに影響される。
2. 摂取頻度（Frequency of Consumption）
   一定期間内にその食べ物がどれくらいの頻度で摂取されるかを示し、短期間での繰り返し摂取の回数が多いほど連食性が高いとする。
3. 摂取量（Amount of Consumption）
   一回の食事での摂取量の増減を指し、摂取量が増える場合、連食性が高いとする。
4. 満足感（Satisfaction）
   食後の満足度や満腹感を評価し、満足度が高い場合、連食性が低下する可能性がある。
5. 依存性（Dependence）
   その食品に対する依存的な摂取行動の有無を評価し、依存性が高い場合、連食性も高くなる可能性がある。
6. 嗜好の変動（Variability of Preference）
   時間の経過や状況による嗜好の変動を評価し、安定した嗜好が維持される場合、連食性が高いとする。

これらを前提に、特に食事のときは1～5をそれぞれ体感・判断し、連食性行動を起こしていると考えられます。また、実際の連食行動は複雑で、食べ物と飲み物の摂取を繰り返し、それは口内リフレッシュやペアリングとして表現されます。

実験内容・結果

ポテトチップスの味の濃さの違いによる連食性評価

時系列官能評価の手法の1つであるTI法を用い、
「ポテトチップスを4口食べ、「水」でリフレッシュを行い、ポテトチップスを1口食べる」
という一連の流れを「快・心地よさ」を評価軸に用いて経時記録し、
そのときの4つのイベント「1口目」「2口～4口目」「リフレッシュ」「5口目」を設け、それぞれの評価値を比較した。

評価したポテトチップスは「通常品」と、そのシーズニングが強くなっている「濃い味」を用い、水は常温の純水を用いた。

実験の結果をモデル化した図を［図１］に示しました。

1口目は、通常品より濃い味のポテトチップスの方が上昇し、味のインパクトの差が見られました。その後、連続的に摂取する2口目〜4口目では、変化のパターンに違いが見られました。また、水でリフレッシュすることで5口目の快・心地よさはいずれも回復しました。

実験の結果から、通常品の「だんだんと快が増していく」パターンは連食性が高い、濃い味の「快のピークがすぐに来て、変化が少ない、または減少する」パターンは連食性が低いと考えられます。（図２）

この手法は、今までにない「連食性評価」として活用できると考えています。

今後の展望

これまで、連食性は主に経験によって曖昧な共通認識を形成する食のおいしさ表現のひとつとなっていましたが、今回、すでに確立されている官能評価手法（TI法）を活用し連食性評価のパターンを見出したことで、客観的な連食性の評価・数値化を実現し、味香り戦略研究所の新たな分析サービスとして提供いたします。

また、実験では水を用いましたが、食べ物と組み合わせる飲み物を変えることで生じる変化を観測した結果から、味香り戦略研究所では、この評価手法はフードペアリングの相性評価や、飲み物による味のリフレッシュ効果の評価も可能にすると考えており、ポテトチップスに対する水・コーラの比較試験も行いました。（図３）

図の結果から、水とコーラのリフレッシュ効果およびペアリング相性が推察できます。
ポテトチップスおよびコーラは味覚順応が起こりやすい味質（塩味・甘味・うま味）と味濃度であるため、さらに摂取を繰り返すことでより明らかな連食性の低下につながることも考えられます。また、この結果から、ポテトチップスと味の要素が異なる渋み・苦味が中心となった飲み物、例えば茶やビールを用いることでどのように結果が変わるのか研究を続け、フードペアリングの相性評価、並びに飲み物による味のリフレッシュ効果を明らかにするなど、味香り戦略研究所は食にまつわるデータソリューションを提供するフードコンサルティング企業として、新たな味わい評価・数値化手法の開発を続けてまいります。

味香り戦略研究所について

「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、相対評価で捉えられていた感性数値を客観化して、評価基準、尺度としての活用を可能にしました。設立以来、食品のデータ化を続け、現在では12万件を超える食品の味覚データベースを構築しています。これを基に、食品の開発や品質管理、市場調査、海外マーケットに向けた味のカスタマイズ等、食にまつわるさまざまな課題にデータを活用するフードデジタルソリューションサービスを提供しています。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関する問い合わせ先

味香り戦略研究所 コンサルティング事業部（担当：髙橋（貴））
TEL 03-5542-3850 / お問い合わせフォーム

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飲み物とのペアリング相性評価、リフレッシュ効果の評価も可能に first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

　味香り戦略研究所は、味・香り・食感を分析・数値化し、おいしさの見える化に取り組んでいるフードテックシンクタンク企業であり、これまでさまざまな味覚トレンドを調査してきた。
　特に2020年のコロナ禍以降、強いストレスが味覚に与える影響や解放感を求める心理から、インパクト重視の刺激的な味わいがトレンドとなっていたが、2024年はインバウンド消費の高まりや株価高騰といった経済の活発化が見られ、コロナ禍から次のステージに移行した空気感がある。一方で、円安や物価高が消費者の生活を直撃し、食をはじめとする消費活動に影響を及ぼしており、情勢が変化する中で消費者心理にも注目し味覚トレンドの現在地を分析した。

サマリー

• 2024年味覚トレンドとして、消費者は安心感を求め、「ブランド」と「うま味」に注目が集まる。
• メーカー各社はさらに満足感を高める「うま濃い＋余韻」を強化。
• 特に顕著に表れたカテゴリは、緑茶飲料、即席麺（カップ）、鍋つゆであった。
• 特徴的な“うま濃い余韻ブランド”は、「伊右衛門」、「日清麺職人」、「鍋キューブ」。

時代を映す消費者心理と味覚

　2020年から続いたコロナ禍は、2023年5月の5類感染症移行を区切りとして収束に向かったが、世界情勢の変化によりエネルギー資源を含む様々なものの価格が上昇し、食品・飲料では1年間で約3万品目が値上げされ、消費者は生活の見直しを迫られることとなった。また、消極的にならざるを得ない消費行動の中で、不安を抱える消費者は安心感を求め、プラントベースフードや代替食品など新技術や目新しい新商品から、「よく知っているブランド」への回帰が見られた。

　2024年の現在、消費者が直面している閉塞感は物価高によって消費行動の見直しを強いられる経済的な不自由感であり、日々買わざるをえない食品・飲料の価格上昇、容量の減少など商品仕様が変更されるステルス値上げなどからくるものなどが想定される。
　そこで、味において消費者が求める安心感を実現するため、メーカー各社は“ほっとする味”であるうま味を軸とした「うま濃い」味わいの強化を打ち出し、2024年上半期の味覚トレンドを形成していることが見てとれた。

消費者を満足させる「うま濃い」食品・飲料

　食品メーカーの商品開発やマーケティング支援などを行う味香り戦略研究所は、2004年の設立以来さまざまな食品の味を分析し、独自に味覚データベースを構築している。これにより、最新の味と過去の味のデータ比較を可能にした。
　分析から、複数のカテゴリで日本人が好む味わいである「うま味」が強められている傾向がわかった。「うま味」は日本人が発見した味覚で、全体の味わいを下支えする役割を持ち、後味が残りやすい特性を持つことから、喫食後の満足感にも寄与する。

　特に「うま濃い」味のトレンドが顕著に表れたカテゴリは、家の内外を問わず常用される「緑茶飲料」、幅広い属性から愛される「即席麺（カップ）」、味の多様化で拡大を続ける「鍋つゆ」であった。これら3カテゴリにおいて、「うま濃い」味わいの強化が特徴的なブランドを以下に解説する。

緑茶飲料：全体で「うま味の余韻」強化、止渇性 vs お茶らしさの二極化に

　従来、緑茶飲料についてうま味やその余韻が語られることは少なかったが、緑茶には強いうま味があり、苦味・渋みとあいまって味を構成している。

　緑茶飲料市場ではPBやミネラルウォーターへのユーザー流出もあり、メーカー各社は危機感を募らせている。そんな中、2024年春にメーカー各社が一斉にスタンダード商品のリニューアルを発表した。
　リニューアル後は総じてうま味の余韻が強くなり、消費者に対して余韻の満足感を提案していることがうかがえる。中でも伊右衛門はうま味の余韻に加えて味の濃さも増強され、“味わう”設計としたことで価格に敏感な消費者に訴える高コスパな味は市場商品の空白地帯にポジションを形成し、他ブランドの止渇性を高めた「ライトな味わい」と対照的に、お茶そのものの味を深めた「濃い」味わいの二極化となっている。

　伊右衛門のリニューアルでは、非常に大胆な味の変更がなされた。2023年商品と2024年商品の味データを比較すると、一見して味わいが強化されていることがわかる。特に変化が大きいのは味の濃さ（濃厚さ）とうま味の余韻であり、他商品との比較においても飛び抜けて強くなっている。これにより、少量でも満足感が得られる「うま濃い余韻」のある味わいは、ゆったりと楽しむ“ほっと一息つく時間”を提供するのであろう。

即席麺（カップ）：うま味の余韻＋コク・厚みで満足度アップ

　従来から、即席麺（カップ）は特にうま味・塩味の強い商品が多い食品カテゴリである。しかし、塩味に関しては、食塩相当量の表示が義務づけられていることや健康志向の高まりから減塩も意識され、実際に塩分摂取量は減少傾向にある。減塩をしながらおいしさを確保する目的に活用されているのが「うま味」であり、メーカー各社はうま味にも注目した商品づくりを行っているものと推察される。

　即席麺（カップ）の市場商品について、リニューアル前後の味データを比較した。うま味の余韻に加えて、コク・厚みが増すことで喫食時の満足感が高められると考えられる。各社リニューアル前後の値を見てもわかる通り、うま味の余韻とコク・厚みが強まっており、先味としてのコクと余韻に残るうま味によって、より満足感の高い味バランスに変化している。

　中でもうま味の余韻が大きく強化された日清食品「日清麺職人」のリニューアル前後の味バランスをレーダーチャートに示した。うま味の余韻が大幅に強化され、さらにコク・厚みも強くなっている。塩味に頼った強いだけの味わいではなく、コク・厚みとうま味の余韻によって味わいの奥行きを演出し満足感を高める設計は、おいしさを追究する食品メーカーとしての技術が表れていると言えるだろう。

鍋つゆ：リニューアルで「うま味の余韻」の存在感が大きく

　鍋つゆは近年、味の多様化が進み、さらに1人分から量を選べる小分け商品は一人暮らしでも手に取りやすく、鍋以外のアレンジも積極的に提案されるなど、季節ものの人気商品から野菜をたっぷり食べられる通年のメニューへと変化してきた。

　各社のリニューアル商品の味について、うま味とうま味の余韻の変化を図に示した。図の上の方がうま味の余韻が強いエリアであり、リニューアルによってうま味の余韻が非常に強化されていることがわかる。
　味の素「鍋キューブ」濃厚白湯はもともとうま味の余韻が強いバランスであったが、今回のリニューアルではさらに強化され、うま味とうま味の余韻の強さは群を抜いている。うま味が全体の味わいを支え、さらにしっかりと残る余韻によって商品名にもある濃厚さを打ち出しながらも、刺激の強すぎないほっと安心感のある味にまとまっていると考えられる。

まとめ

　2024年上半期の味覚トレンドは、世界情勢の影響による物価高から消費者は安心感・満足感を求め、「うま濃い余韻」の味わいの人気が高まっている。味わいの骨格をなすうま味が強くなることで、全体の味がしっかりと支えられ、さらにうま味の余韻が強くなれば、満足感も高まると推察される。

　「うま濃い余韻」味わいのトレンドは特に緑茶飲料、即席麺（カップ）、鍋つゆのカテゴリにおいて顕著であった。各社、直近の商品はうま味の余韻が増強され、より満足感の高い味わいへと変化している。

　食品メーカーにとっても大きな困難である物価高の中で、消費者に対するベネフィットとして、食の本質である味によって満足感を提供したいという各社の努力が「うま濃い」味のトレンドに表れているのではないだろうか。

味分析について

「味を測る機械」味覚センサを用いて食品の味を分析し、その味わいを見える化します。味覚センサは人の舌をモデル化しており、「おいしさ」の重要な構成要素となる基本的な味覚（旨味、苦味、塩味、酸味、甘味、渋味）、先味・後味を数値化します。人が感じる味覚を分析して、客観的に表現することが可能です。人が口に入れたときに感じる味わいが先味、飲み込んだ後も感じる味わいを後味として、13項目の味を測定しています。
本レポートでは、「うま味の余韻」は後味、それ以外は先味の項目を採用しています。各グラフの縦軸が後味である「うま味の余韻」、横軸が先味の項目です。

味香り戦略研究所について

「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、相対評価で捉えられていた感性数値を客観化して、評価基準、尺度としての活用を可能にしました。設立以来、食品のデータ化を続け、現在では12万件を超える食品の味覚データベースを構築しています。これを基に、食品の開発や品質管理、市場調査、海外マーケットに向けた味のカスタマイズ等、食にまつわるさまざまな課題にデータを活用するフードデジタルソリューションサービスを提供しています。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関する問い合わせ先

株式会社味香り戦略研究所 広報事務局 （森下）
TEL 03-3407-5780 ／　MAIL press@epochseed.jp

The post 味香り戦略研究所調べ　2024年上半期の食品・飲料トレンド
物価高に苦しむ消費者は安心感と満足感を求める“うま濃い余韻ブランド”嗜好へ
〜注目のうま濃い3ブランドを解説〜 伊右衛門、日清麺職人、鍋キューブ first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

味香り戦略研究所は、食品の味覚ビッグデータやAI解析技術を駆使し、食品の「味」を数値化する手法で、「味」をわかりやすく表現する次世代のフードテックシンクタンク企業である。

1958年にスープも同時に調理できる世界初の即席麺である日清食品の「チキンラーメン」が発売されて以来、即席麺の市場は拡大し続けており、2020年2月ごろからは新型コロナウイルスの感染拡大に伴う外出自粛で内食需要が高まり、即席麺の需要が急速に拡大。日本即席食品工業協会が調べた即席麺の2022年度の国内需要は、前年度比1.8％増の59億9141万食で、2年ぶりに過去最高を更新した。¹⁾

市場を拡大し続ける即席麺の中でも、定番の味としてしょうゆ、塩、みそ、とんこつなどが挙げられるが、その中でトップの人気を誇るのがしょうゆ味である。【図1】

今回はしょうゆ味の即席麺に着目して、時代ごとの味わいの変化を分析した。

サマリー
〇即席麺のしょうゆ味はあっさりながらも、様々なうま味を取り入れて、より風味豊かな味わいに。
〇消費者の意識は減塩、健康志向が定着、即席麺の味わいも減塩志向に対応。

即席麺（しょうゆ味）の「味の移り変わり」を分析

【図2】に年代ごとの即席麺しょうゆ味の「うま味」と「うま味の余韻」のバランスおよび「うま味」と「塩味」のバランスを示した（2010年～2022年に収集した即席カップ麺の分析データ／分析数133）。ゼロ点は全商品の平均値とした。

【図2】即席麺しょうゆ味の時代ごとの味バランス

「うま味」と「うま味の余韻」【図2左】は、右上に移行するほど、うま味が強くなっていることを示す。うま味とうま味の余韻は近年の商品ほど右上に移行し、うま味が際立った味わいへと変化していているが、「うま味」と「塩味」【図2右】は右下に移行しており、塩味、いわゆるしょっぱさが穏やかになりうま味が強くなっていた。

この結果から、即席麺のしょうゆ味は時代とともに、塩味が強い味わいから、あっさりとした穏やかな味わいに変化しており、代わりにうま味やその余韻を際立たせた味わいが多くなっていると推測された。

その要因として「うま味によるおいしさの増強」と「うま味の減塩効果」が考えられる。
うま味調味料を味噌汁に適量添加すると、よりおいしく感じられると言われている。これはうま味物質がプラスされたことによって口の中で感じられる香りが強くなり、味わい（風味）が強くなるためである。²⁾
この現象を即席麺にも利用し、うま味を強くすることにより香りを含めた全体的な風味を強めて、即席麺の味わいをよりおいしく感じられるようにしているのではないだろうか。

また、うま味を活用すると、おいしさを損なわずに減塩できることが確認されている。標準的なかき玉汁を用いた実験では、うま味を強くした場合とそうでない場合を比較したとき、うま味を強くした場合は使用する食塩の量を約30％減らしてもおいしく感じられることが分かった。³⁾

つまり、背景として消費者の減塩意識の高まりがあり、消費者のニーズに答えるように即席麺も塩分の量を控えめにしつつも、おいしさを損なわないようにうま味を強くしているのではないだろうか。

消費者の減塩・健康に対する意識調査

実際に消費者の意識が減塩、健康志向へと向いているのかを調査した。厚生労働省は生活習慣病予防の一環として減塩を推奨しており、「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、1日の推奨塩分摂取限度は2015年改定基準に比べ、男性8.0g→7.5g未満、女性7.0g→6.5g未満と男女ともに0.5g低く設定された。⁴⁾

「令和元年国民健康・栄養調査」によると、実際の食塩摂取量は男性10.9g、女性9.3gであり、2009年から2019年の10 年間でみると、食塩の摂取量は推奨の値には及ばないものの減少傾向にある。⁵⁾本調査は2019年までしか実施されていないが、これまでの推移から2020年以降も減少傾向にあることが推測される。【図3】

次に、消費者の減塩に対する関心を調査した。味香り戦略研究所が2016年に実施した減塩に関するアンケート調査（調査実施期間：2016年9月16〜23日／調査対象：全国の男女771名）⁵⁾では、「塩分を気にしている」と回答した人が78.1％と減塩に対して関心の高さがうかがえた。しかしながら課題もあり、「味が薄い、満足感がない」、「美味しくなさそう」といった減塩商品の味わいに関するネガティブなイメージがぬぐい切れていなかった。【図4】

このように、2016年のアンケート調査結果から消費者の減塩意識の高さが明らかになり、厚生労働省の調査においても2019年時点で国民の塩分摂取量が低下傾向にあることから、現在の消費者の減塩商品に対する需要は高まっており、即席麺業界にも少なからず影響を与えているのではないだろうか。

実際に、2023年には日清食品グループの「カップヌードル 塩分控えめPRO 1日分のカルシウム＆ビタミンD」や、サンヨー食品株式会社の「サッポロ一番 減塩 しょうゆ味」などが発売されており、即席麺業界も減塩を意識している消費者をターゲットにしていることがうかがえた。

定番商品と減塩商品の味わいを比較

即席麺業界が減塩商品に取り組んでいることは分かったが、減塩商品の味わいに関するネガティブなイメージに対してはどのような対策がなされているのか、先ほど取り上げた2社の定番商品と減塩商品の味わいを比較分析することでメーカーの対策を調査した。

カップヌードルとサッポロ一番の味わいを定番商品と減塩商品で比較したところ、減塩商品では「塩味」が減少し、うま味もしくはその余韻が増加していることが明らかになった。【図5】

【図5】通常商品と減塩商品の味わいの比較

この結果は、先に紹介した「うま味によるおいしさの増強」と「うま味の減塩効果」の内容が当てはまると考えている。

すなわち、塩分量を減らしても、畜産、海産物や野菜など様々なうま味を上手く活用しているほか、脂の工夫（香り要素）などでおいしさを保つことができ、減塩商品に対するネガティブなイメージの払拭が図られているのではないだろうか。

まとめ

即席麺のしょうゆ味は、あっさりとしながらもうま味が際立った傾向に変化していることが分かった。

味わいの変化の要因として、国の方針などによる消費者の減塩への関心の高まりと、減塩商品への消費者のニーズが考えられ、しょうゆ味の味わいがあっさりしながらもうま味が強い傾向にあるのは、おいしさを損なわずに食塩の量を減らすために「うま味」が重要な役割を担っているものと今回の調査から推測している。

引用

１）日本経済新聞社：即席麺業界　市場規模・動向や企業情報
　　https://www.nikkei.com/compass/industry_s/0321
２）Umami compounds enhance the intensity of retronasal sensation of aromas from model chicken soups
　　T.Nishimura，S.Goto，K.Miura，Y.Takakura，A.S.Egusa＆H.Wakabayashi:Food Chem.，196，577（2016）
３）うま味の基本情報　特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター
　　https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/
４）日本人の食事摂取基準（2020年版）
　　https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf
５）令和元年国民健康・栄養調査報告
　　https://www.mhlw.go.jp/content/001066903.pdf
６）「減塩」訴求のポイントはどこに？！　ポテンシャルユーザーを取り込むための2つのポイント
　　https://mikaku.jp/news/2016/2522/

味覚センサとは

九州大学と株式会社インテリジェントセンサーテクノロジーが共同開発した、世界初の味覚を測定するセンサ。「おいしさ」の重要な構成要素となる基本的な味覚（旨味、苦味、塩味、酸味、甘味、渋味）を数値化し、客観的に表現することが可能。

味香り戦略研究所について

「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、相対評価で捉えられていた感性数値を客観化して、評価基準、尺度としての活用を可能にしました。設立以来、食品のデータ化を続け、現在では12万件を超える食品の味覚データベースを構築しています。これを基に、食品の開発や品質管理、市場調査、海外マーケットに向けた味のカスタマイズ等、食にまつわるさまざまな課題にデータを活用するフードデジタルソリューションサービスを提供しています。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

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～減塩・健康志向にも応える「うま味」の役割～ first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

ボジョレーヌーボーの代表銘柄「ジョルジュ・デュブッフ」の味わい

【図1】【図2】は2023年のジョルジュ・デュブッフBNの味わいのバランスを、歴代の製品と比較したものです。2023年の味の特徴は、酸味・複雑さ・渋みが昨年・平年よりかなりしっかりしていることから、豊富な有機酸とタンニンによる熟成変化が期待できるヴィンテージと言えそうです。
　
また、分析を続けてきた18年間で類のない特徴的なバランスとも言えます。実際に飲んでみると、酸味があるのに複雑さとタンニンの渋みが円熟味を醸しているような味わいでした。

ボジョレーヌーボー9品の味わい分布

【図3】には市販品BNの測定データを示しました。アルベール・ビショーは酸味・渋みのしっかりとした今年の傾向を体現したような味わいです。ラブレロワは酸味が際立ってフルーティーな味わいで、アンリフェッシとジョルジュ・デュブッフBVN SelectionPlusは、比較的穏やかな味わいです。

嗜好性診断「コレスキ」でわかる⁉
嗜好タイプ別におすすめのボジョレーヌーボーを提案

個人の味の好みを調べる嗜好性診断を用いて、嗜好タイプ別におすすめのBNをピックアップしました。色々あってどれを選んだらいいの？という方は参考にしてみてください。
まずは「コレスキ※」を実施してあなたの嗜好タイプをチェックしましょう！

※嗜好性診断「コレスキ」とは？
味香り戦略研究所が提供する、個人の味の好み（嗜好性）を6分類・22タイプに判別するオンライン診断ツール。12万件超の味覚データベースから独自のアンケートプログラムと嗜好性診断ロジックを確立することで、世界で初めて個人の「おいしさ」である味の嗜好性を科学的に示すことを可能にした。

味香り戦略研究所について

「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、12万件を超える食品の味覚データベースを構築。これを基にフードデジタルソリューションサービス、具体的にはパーソナライズド食品の開発や海外マーケットに向けての味のカスタマイズ、味覚と健康に関するコンサルテーション等を提供しています。
【URL https://mikaku.jp/】

会社概要

会社名：株式会社 味香り戦略研究所 【 https://mikaku.jp/】
本社所在地：〒104-0033 東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8Ｆ
代表者名：小柳 道啓　設立年：2004年9月　事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関するお問合せ先

株式会社味香り戦略研究所（研究開発部）
TEL　03-5542-3850　／　お問い合わせフォーム

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サマリー
〇金額PI値－「濃い飲料」の金額PI値が上昇していた。
〇「濃い飲料」の味－渋味やボディ感が強く、近年はこのような味わいが好まれていると示唆された。
〇「濃い飲料」は男性が好む傾向がみられた。

ペットボトル入り緑茶飲料は「定番品^※1」の他に、「濃い飲料」、「特定保健用食品」、「機能性表示食品」等、様々な商品が展開されている。その中でも、「濃い飲料」のニーズは上昇傾向にある（図1）。

私たちの食卓に身近な緑茶飲料にもトレンドはあるのだろうか。
今回は、現在販売されている緑茶飲料の味わいと、「定番品」、「濃い飲料」における味わいの変化を調査した。

味データから読み解く緑茶飲料の味トレンド

18商品^※２のペットボトル緑茶飲料の味わいの分布を図2に示した。「定番品」および「機能性表示食品」は、図の中心に近いところに位置する傾向があり、「濃い飲料」は、渋みとボディ感が強い濃厚な味わいであった。

生茶は「濃い飲料」として、濃い生茶が2006年に限定的に販売されていた。お～いお茶、伊右衛門、綾鷹の「濃い飲料」は「機能性表示食品」に移行しており^1-3）、その味わいは変化していると考えられる。そこで、2006年と「機能性表示食品」になる前の2018年と現在2023年の8商品の味データから各年の味わいを導き、その変化を比較した（図3）。

雑味を除いて、「濃い飲料」の方が全体的に強い味わいとなっていた。「定番品」の2023年では、渋味、ボディ感、渋味の余韻は控えめな味になっていた。しかし、雑味は強くなっている傾向であった。「濃い飲料」では、2023年になるにつれ渋味と渋味の余韻が強くなっている。これは、「機能性表示食品」に移行した際に、抹茶を増量^3）したことが理由の一つと考えられた。

「濃い飲料」の金額PI値が上昇していること（図1）や、味データからも、ボディ感や渋味の強い濃い味わいのニーズが高まっていると考えられた。

渋味の強い味を好む購買層の予測

渋味の強い味を好む購買層を検討するため、性年代別の「濃い飲料」の金額PI値と嗜好性を比較した。嗜好性は、味香り戦略研究所が全国7,500人以上を対象に実施した味の嗜好に関するアンケート調査を使い、12万アイテムを超える食品の味データベースを基に開発した独自の嗜好性診断ロジックによって得られた、性別・年代・地域別の好まれる味のデータを使用した^4）。

金額PI値の高い、お～いお茶濃い茶と伊右衛門濃い味では、70代を除いた男性の金額PI値が高かった（図4）。理由として、男性の年代別の嗜好性を見ると（図5）、70代だけではなく、どの年代でも異なる特徴を示しており、「濃い飲料」の金額PI値（図1）が上昇しているのは、味もさることながら、背景には健康への意識の高まりも影響していると考えられる。近年の「濃い飲料」は体脂肪を減らす効果の「機能性表示食品」として販売されており、勤労世代の20〜60代では、コロナ禍による生活様式の変化に伴い、運動不足等の意識から、このような結果になったのではないかと考えられた。そして、女性よりも男性の方が「濃い飲料」の金額PI値が高かった理由としては、男性の方が苦味や濃い味への嗜好性が強く表れたためではないかと考えられた（図6）。

まとめ

今回、ペットボトル緑茶飲料の味を数値化し、トレンドを調査した。現在、「濃い飲料」の金額PI値が上昇傾向であることから（図1）、コロナ禍の生活様式の変化によって機能性表示食品である「濃い飲料」が売れていると考えられた。他にも、コロナ禍での変化で考えられることとして、一般的な食品でも濃い味付けの商品が展開されるようになっており、緑茶では渋味を強くした商品のニーズが高まったのではないかと考えられた（図1〜3）。このように、現在は濃い味が人気であるが、時代背景によって好まれる味わいは変化することが示唆された。ペットボトル入り緑茶飲料は多くの新商品が開発され続けており、今後もペットボトル入り緑茶飲料のトレンド変化に注目していきたい。

※１　濃い飲料、特定保健用食品、機能性表示食品、デカフェ以外の商品

※２　【味覚分析概要】2023年に販売されているペットボトル入り緑茶飲料

※３　【味覚分析概要】主要ペットボトル入り緑茶飲料の測定年

1) 株式会社伊藤園，機能性表示食品「お～いお茶 濃い茶」8月5日（月）より販売開始，2019．
2) サントリー，あの“濃い味”が、茶カテキンの力で内臓脂肪を減らす機能性表示食品に！，2022．
3) 日本コカ・コーラ株式会社，「綾鷹濃い緑茶」が機能性表示食品になって新登場，2023．
4)株式会社味香り戦略研究所，嗜好性診断プログラムで地方の“おいしい”が明らかに！～年代・地域ごとの好みの味を徹底検証～，2023

味香り戦略研究所について

「食」を科学する株式会社味香り戦略研究所では、味・香り・食感等の「おいしさ」の可視化技術を活用し、相対評価で捉えられていた感性数値を客観化して、評価基準、尺度としての活用を可能にしました。設立以来、食品のデータ化を続け、現在では12万件を超える食品の味覚データベースを構築しています。これを基に、食品の開発や品質管理、市場調査、海外マーケットに向けた味のカスタマイズ等、食にまつわるさまざまな課題にデータを活用するフードデジタルソリューションサービスを提供しています。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
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