味香り戦略研究所では、味覚センサ測定およびデータ活用の知見を生かし、温度帯別の味わい推定手法の開発に取り組んでおり、2025年5月には第1弾として日本酒、コーヒー、めんつゆの3カテゴリについて調査結果を発表しています^１）。今回は第2弾として、アイス、ビールへ対象を拡大しました。

今回新たに対象に加わった2カテゴリは夏季の販促・店頭訴求との親和性が高く、冷たさそのものだけでなく、溶け始めや温度変化によって感じられる味わいの印象が変わりやすいカテゴリです。一方で、販促の現場では「冷やしておいしい」といった表現にとどまりやすく、温度による味の違いを客観的な根拠をもって伝える手法は限られていました。
本技術によって、温度によって変化する味わいを可視化し、商品開発時の味わい設計や評価に加え、販売促進や消費者への情報発信にも活用しやすいデータとして提供することが可能になります。なお、本技術は特許出願済みです。

サマリー
●アイスでは温度上昇に伴って甘味やまろやかさが高まり、ビールでは温度帯によってキレやコクの感じられ方が変化することが、温度帯別味覚データとして把握できるようになりました。
●温度帯別味覚データを活用することで、商品開発時の味わい設計や評価に加えて、販売促進や消費者への情報発信において、温度による味わいの違いをより具体的に伝えることが可能になります。

高温化が進む夏、差別化の鍵は“温度で伝える味わい”

近年、夏の高温化を背景に、顕著な高温への社会的関心は一段と高まっています。こうした中、気象庁は4月、最高気温40℃以上の日を表す新たな予報用語として「酷暑日」を定めることを決定しました^２）。食産業の現場では、ビールを筆頭に「冷たさ」をアピールするプロモーションが実施され、食品メーカーでは新たに「冷やし茶漬け」やお味噌汁・お汁粉といった、従来は温かい状態で喫食されていたメニューにおける「冷やし」提案が発信されています。さらに、消費者の食選択では、猛暑下においては氷菓を中心とした冷涼感のある商品の需要が伸長するなどの変化が見られます^３）。

味覚センサにおける温度別測定の課題

従来、温度による味わいの違いを確認するには、試料の温度を調整したうえで個別に測定する必要があり、味覚センサの運用負荷やデータ取得の工数が課題となっていました。今回、アイス群およびビール群のカテゴリ別推定式を構築したことで、味覚センサで取得した常温測定値をもとに、対象カテゴリにおける喫食温度帯の味わい傾向を効率的に把握できるようになりました。

加えて、前回は液体食品を中心に検証していましたが、今回アイスを対象としたことで、固形物や前処理を要する試料においても、本手法を適用できる可能性が示唆されました。これにより、常温での測定結果をもとに、実際に食べる温度帯での味わいを見据えた評価や設計へと活用できる可能性が広がります。

温度帯別味覚データによるアイスとビールの味わい整理

味覚センサによる実測値を踏まえて味わいの変化を整理した結果、アイスでは温度が高くなるほど甘味やクリーミーさ、まろやかさ、余韻が強まり、低温ではすっきり感が際立つことが示されました。ビールでは、温度が高くなるほど苦味やまろやかさが強まり、コクのある苦味を感じやすくなる一方、低温ではキレのあるすっきりとした味わいが際立つ傾向がみられます。こうした変化の傾向をもとに、常温で取得した測定値から、対象カテゴリの温度帯別の味わいを推定できるようになりました。

なお、今回開発した推定式による温度帯別の味データの推定結果については、官能評価による検証を行い、味の変化がおおむね同様の傾向を示したことを確認しています。

温度帯別味覚データの活用方法

温度によって変化する味わいを数値化することで、商品開発時の味わい設計や評価に加え、販売促進等のプロモーション施策や消費者への情報発信にも活用でき、科学的な根拠をもった訴求が可能になります。

アイスでは、温度変化に伴う味わいの違いが銘柄ごとにわかりやすく、伝えやすくなります。実際に食べる温度帯での味わい傾向を踏まえることで、目指す味わいの設計や評価に役立つほか、温度上昇による濃厚感やまろやかさの変化、低温時のすっきりとした味わいを可視化することで、季節や喫食シーンに応じた商品訴求にもつなげられます。

ビールでは、温度帯別の味わいマップを用いることで、流通・小売業や外食企業に向けた売場提案、提供温度の設計、商品訴求の戦略に展開しやすくなります。たとえば、低温帯ではシャープなキレを、やや高めの温度帯ではコクや苦味の広がりを訴求するといった整理が可能となり、商品特性に応じた提案活動や情報発信にも活用できます。
さらに、銘柄ごとの特徴を消費者に伝わりやすい形で表現することで、従来にない消費者向けアウトプットとしての展開も期待されます【図3】。

また、こうした温度帯別味覚データは、嗜好性やフードペアリングに関する味香り戦略研究所の知見と組み合わせることで、より立体的な商品提案や消費者コミュニケーション設計にもつながります。

近年、40℃を超える暑さが珍しくなくなる中で、「冷たさ」を軸にした商品が増え、食市場では「冷やし」の価値が広がりつつあります。商品点数の増加に伴って市場が広がる一方、「冷やし」という価値そのものは相対的にコモディティ化していくことも考えられます。こうした市場環境のもとでは、商品の価値を単に「冷たいからおいしい」と伝えるのではなく、「その温度でどのような味わいが感じられるか」まで含めて具体的に示すことが、販促上の差別化につながります。
本技術を活用することで、ひとつの商品について、温度帯や食べ方の違いに応じた複数の魅力を伝えることが可能になります。商品そのものをリニューアルすることなく、食べる温度や提供の仕方によって新たな価値を訴求できる点も特長です。特に、アイスのような商品では、食べ始めから食べ終わりにかけての時間経過に伴う温度変化によって、味わいの移り変わりそのものを楽しめることも、消費者への新たな提案につながります。

温度帯別味覚データは、食品・飲料メーカー、流通・小売業、外食業において、商品開発時の味わい設計や評価に加え、温度帯ごとの根拠を持った販促表現、提供提案、味わいコミュニケーションを支援します。今後は、惣菜や炊飯米などの固形物への適用可能性や、香り・食感における温度差の影響についても検討を進めながら、開発・評価から販促・商品訴求まで活用しやすい温度帯別味覚データとしての展開を進めてまいります。

参考

¹⁾味香り戦略研究所「味覚センサ常温測定値から各温度帯の味わい変化の推定手法を新たに開発　日本酒・コーヒー・めんつゆの推定式を構築し、常温測定で異なる温度帯の味わいの推定が可能に」（2025年5月20日）
https://mikaku.jp/news/2025/11028/
²⁾気象庁「最高気温が40℃以上の日の名称を「酷暑日」に決定」（2026年4月17日発表）
https://www.jma.go.jp/jma/press/2604/17a/40degree_name.html
³⁾株式会社インテージ 「知るギャラリー」2025年11月18日公開記事
「猛暑で消費行動はどう変化した？ インテージが読み解く2025年夏 ～食品市場編～」
https://gallery.intage.co.jp/mousho2025_2/
⁴⁾一般社団法人日本アイスクリーム協会「アイスクリーム、ソフトクリーム、ジェラートの違いって、何？」
https://www.icecream.or.jp/iceworld/qa/10.html

味香り戦略研究所について

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。15万件超の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関する問い合わせ先

味香り戦略研究所 コンサルティング事業部
TEL 03-5542-3850 / お問い合わせフォーム

付表1 試験サンプル

アイス

ビール

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アイスとビールを対象に、味覚センサ常温測定値から温度帯別の味わい推定を実現 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

そのようにお考えの商品企画・営業・開発担当者の方も多いのではないでしょうか。

このたび、株式会社SARAHと株式会社味香り戦略研究所の共催にて、オンラインセミナーを開催いたします。
本セミナーでは、商品企画・営業・開発に携わる皆様へ向けて、データを活用した科学的マーケティング手法をご紹介いたします。

株式会社味香り戦略研究所は、設立以来20年にわたり、“味の見える化”に取り組み、味覚分析をはじめとするデータに基づく戦略支援を行ってきました。これまでに15万件を超える味データを蓄積し、2023年には、人の味の好み（＝嗜好性）を科学的に判定する「嗜好性診断技術（特許第7448274号）」を開発しています。

食品のおいしさは、感覚だけでなく、科学的に可視化することが可能です。味・香り・食感などを多角的に分析することで、商品の特徴や強みを定量化し、消費者やバイヤーに伝わる価値へと変換します。

また、株式会社SARAHが保有する、中食・外食メニューに関する生活者評価データ『FoodDataBank』を活用し、中食・外食市場のトレンドを可視化。消費者口コミを分析することで、実際にどのような要素が評価されているのかを具体的にご紹介します。

本セミナーでは、こうしたデータをもとに、“売れる商品企画”へとつなげるための実践的なデータ活用術をお届けします。

こんな方におすすめ

セミナー概要

※同業社の参加はお断りしております。

お申し込み

下記より視聴登録を行ってください。

https://us06web.zoom.us/webinar/register/WN_mZu9z9oDRuaCkD4h706-3g

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本セミナーは、味覚センサに関わる研究者・実務者が登壇し、味を“数値化”する技術について、基礎から応用までお伝えします。このセミナーに、当社CEO 代表取締役社長　小柳 道啓が登壇し、味覚データから開発した独自技術である嗜好性診断の事例を解説します。

セミナー開催概要

プログラム（予定）

お申し込み

下記フォームよりお申し込みください。
申込締切：2026年5月25日

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScGnRV8TGKs-yQ1RQwvrR_6S8luAWX8W3ST1c9eJJWbwr8iUA/viewform

会員価格のご案内

通常、一般（13,200円（消費税込））のところを、会員価格（9,900円（消費税込））でご参加いただけます。

お申し込み時に参加申込区分を「センサイト協議会法人会員 9,900円（消費税込）」としていただき、自由記述欄に味香り戦略研究所より紹介の旨をお書き添えください。

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X秒後の新世界　日本テレビ
https://www.ntv.co.jp/xbyougo/

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巻頭特集「日本酒を科学する」では、SNSで話題の「日本酒にザラメ付きカステラをちょい漬けする」という背徳感たっぷりの組み合わせを科学的に分析。検証の結果、日本酒の濃醇感やキレ、甘みが一層引き立ち、まさに“やみつき”の味わいに変化することが判明しました。

また、当社が提案する“意外なちょい漬け食品”との組み合わせについても詳しく紹介。日本酒の新たな可能性を提案する一冊となっています。

菊水通信 vol.35
https://www.kikusui-sake.com/book/vol35

掲載内容

■ 日本酒を科学する
ザラメ付きのカステラは
菊水ふなぐちに本当に合うのか？
― SNSでバズった“都市伝説”に迫る ―

■ 酒とくらし
中島有香さんの絶品！酒粕レシピ
酒粕生活のススメ

■ 新発田テロワール
あやめ

■ 発酵って、ワクワク
KIKUSUI蔵GARDEN通信 Vol.2

発行元：菊水 日本酒文化研究所
発行日：2026年5月7日
制作協力：味香り戦略研究所

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子育て情報マガジン「きらきら☆」は、東海地方にてフリーペーパーとして配布されています。

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味香り戦略研究所は、設立以来20年にわたって味の見える化に取り組み、味覚分析をはじめとするデータに基づく戦略支援を行っています。味を数値化したデータを15万件超積み重ね、2023年に人の味の好み（＝嗜好性）を科学的に判定する嗜好性診断技術を開発しました。嗜好性診断技術〈特許第7448274号〉

本セミナーでは、嗜好性データの概念だけでなく、実際に企業・自治体がどのようにデータ（味・香り・食感）を活用し、商品開発・ブランド戦略・販促へつなげているのか、具体事例を中心に紹介します。食品の“おいしさ”は、感覚だけでなく科学的に可視化することが可能です。味・香り・食感などの多角的な分析により、商品の特徴や強みを定量化し、消費者やバイヤーに伝わるストーリーへと変換します。30分で味覚DXを知り、疑問を解消するセミナーです。

※当日の進行状況により、予定が変更となる場合がございます。

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※同業社の参加はお断りしております。

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The post その商品の強み、根拠をもって説明できますか？
感覚頼りから、科学的マーケティングへ first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

「売れる味とは？味のデータベース」コーナーにて、人気拡大中のルイボスティーをテーマに味覚分析・におい分析を実施。
他の茶飲料との比較から見えてきた特徴を整理するとともに、ノンカフェイン飲料へのニーズに応える風味設計のヒントを紹介しています。

書籍概要

食品 新製品トレンド

購読は日本食糧新聞社・新製品研究会への申し込みが必要です。

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ブースでは、食品のおいしさに関わる感性の見える化をテーマに、味香り戦略研究所が対応可能な感覚、分析手法をご案内します。食品にまつわる感性データ活用に関することや、当社独自の嗜好性診断とそのデータなど、食産業における感性データの活用についてご相談を承ります。データ活用の事例をご紹介しておりますので、お気軽にお声かけください。

おいしさの探求エリア「2J02」ブースまで、ぜひご来場ください。スタッフ一同、心よりお待ちしております。

※出展内容は変更になる場合がございます。

セミナー登壇

会期初日の主催者企画セミナー（会議棟セミナー）「味と香り研究から生まれるおいしい食品開発」に登壇します。本企画は、味香り戦略研究所技術顧問であり、おいしさの科学研究所の代表理事でもある峯木 眞知子氏が座長を務め、味覚センサを開発された九州大学高等研究院 特別主幹教授 都甲 潔氏による基調講演をはじめ、さまざまなアプローチがなされてきた味・香りの研究をテーマとした講演を行います。

味香り戦略研究所は、独自に開発した「個人のおいしい」を判定する嗜好性診断を手軽に行えるオンラインツール「コレスキ」を中心に、嗜好を起点に商品企画開発を再設計するという視点と、その具体的な可能性をお話します。好みを偶然ではなく構造として捉える、新たな開発思想を提示します。

味の数値化をテーマに、共同出展する株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー 石田 祐樹氏も講演します。ぜひお越しください。

5月27日（水）　主催者企画セミナー「A 味と香り研究から生まれるおいしい食品開発」

• 14:15-14:30　コレスキ〈嗜好〉が変える商品開発
  株式会社味香り戦略研究所 取締役 副社長 早坂 浩史

会場：東京ビッグサイト会議棟605
事前申込料金：6,600円（税込）、当日申込料金：8,800円（税込）
※「A 味と香り研究から生まれるおいしい食品開発」内のプログラムがすべて聴講可能です。

共同出展

一般社団法人おいしさの科学研究所

https://oishisa-no-kagaku.com
飲食品の味・におい・食感などを、機器分析と官能評価で分析するサービスを提供しています。 各種測定機器による数値化に加え、ソムリエ、飲食店経営者、栄養士などの専門家による官能評価を実施しており、食品のおいしさや特徴を多角的に可視化します。 展示会では、分析手法、複合解析、ならびに食品分析データの活用事例について、具体例を交えながらご紹介します。

株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー

https://www.insent.co.jp
味覚センサーのインテリジェントセンサーテクノロジーは、味のものさし作りで社会に貢献します。【味覚センサーとは】 人間の舌を模倣した世界で唯一のセンサーで塩味・酸味・うま味・苦味・渋味・甘味だけでなくコクやキレなど曖昧な感覚も数値化します。
【幅広いシーンで活躍中】 ●PBやOEMなどの商品開発に ●マーケティングツール ●営業ツールとして
【味認識装置「TS-6000A」】 従来の味認識装置より、操作性向上・省スペース化を実現した味認識装置「TS-6000A」 測定設定、解析がより簡単に行えるよう進化しております。 実機を展示いたしますのでこの機会に是非お立ち寄りください。

展示会名称

ifia JAPAN 2026　第31回 国際食品素材／添加物展・会議
【主催：株式会社食品化学新聞社】

展示会詳細

展示会に関する問い合わせ先

ifia/HFE JAPAN事務局（株式会社食品化学新聞社内）

味香り戦略研究所について

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。約15万件の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。伊藤忠商事が運営・サービス提供する商品企画・開発のDXツール「FOODATA」をはじめ、食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。
【URL https://mikaku.jp/】

本件に関する　お問合せ先

株式会社味香り戦略研究所
TEL 03-5542-3850 ／　お問い合わせ

The post 「ifia JAPAN 2026」出展のご案内 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

米の価格高騰で主食構成が変化する中、パンや麺よりもヨーグルトの出現頻度が高かったのは、ヨーグルトが炭水化物の代替ではなく、調理負荷の低さ、量や味、食べ方の自由度の高さが「食事に取り入れやすい特性」として、米を減らした食卓に無理なく組み込まれた可能性が推測されます。

日本では、ヨーグルトは1970年代以降に日常食品として定着しましたが、その背景には複数の要因が作用したと考えられます。元々、日本の食文化には酢や発酵食品などの酸味を含む食品が広く存在したことから、酸味への文化的耐性が基盤として存在していたことに加えて、初期市場ではプレーンタイプにフルーツなどの甘さをプラスすることで、糖酸バランスによって酸味への抵抗が緩和されたことにより、幅広い年齢層に受け入れられた可能性が考えられます。さらに、整腸・腸内環境改善といった健康イメージが訴求されたことも認知拡大を後押しし、これらが複合的に作用した結果、ヨーグルトは日本人の食卓に自然に組み込まれていったのではないでしょうか^３）。

本分析では、ヨーグルトが持つ「食事に取り入れやすい特性」を、味・におい・食感の観点から構造的に捉え、その可能性を検証しました。

ヨーグルトの食味構造　－味・におい・食感の分析結果より－

今回の分析では、４社のプレーンヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン、森永ビヒダスプレーンヨーグルト、雪印メグミルクナチュレ恵、小岩井生乳100%ヨーグルト）を対象に検証を行いました。

■ヨーグルトの味わいは、「酸味の立ち上がり」と「余韻」によって特徴づけられる

味覚センサを用いて4商品を比較した結果、ヨーグルトの味わいは単なる強弱ではなく、「酸味の立ち上がり」と「余韻」という時間的なバランスによって特徴づけられることがわかりました。【図1】
※基準（ゼロ）は4商品の平均値

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン〉口に入れた瞬間の酸味の立ち上がりは強いが、後味はすっきり
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト〉先味が穏やかで余韻が持続する傾向
〈雪印メグミルクナチュレ恵〉突出した味わいがないバランス型
〈小岩井生乳100%ヨーグルト〉先味が穏やかで、後味によって全体の印象を補うタイプ

■ヨーグルトの“すっぱさ”は、味だけでなくにおいによって変わる

GC-MSによる香気成分分析の結果、ヨーグルトのにおいの印象は酸のにおいと乳由来のにおいのバランスによって変化し、これが味と相まってヨーグルトの味わいの特徴をなす酸味の印象が変わることが示唆されました。
※ヨーグルトの特徴的な香気成分12項目を抜粋し主成分分析結果として比較した。【図2】

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン〉酢酸や酪酸由来の刺激的な酸のにおいや発酵由来のにおいが穏やかなため、相対的に乳由来のまろやかなにおいが際立つ傾向
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト〉酢酸や酪酸、発酵由来のにおいが強いため、全体的に酸の印象が強い傾向
〈雪印メグミルクナチュレ恵〉酢酸由来のシャープな酸のにおいとフルーティーなにおいが特徴
〈小岩井生乳100％ヨーグルト〉乳由来の甘いにおいと穏やかな酸のにおいの共存が特徴

■ヨーグルトの食感は「構造・崩壊・流動」の違いにより、口中での“ほどけ方”や“広がり方”として知覚される

テンシプレッサーおよびレオメータによる分析から、ヨーグルトの食感は単に硬い、やわらかいだけでなく、構造保持からの崩壊性、さらに流動への変化の仕方によって、口中での“ほどけ方”や“広がり方”として認知されると考えられます。
※テンシプレッサーとレオメータの分析結果8項目を抜粋し主成分分析結果として比較した。【図3】

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン〉口に入れた時の存在感が口中でほどけるように崩れていくタイプ
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト〉崩れるというより変形しながらまとまり感が持続する傾向
〈雪印メグミルクナチュレ恵〉なめらかだが、厚みのある重めの食感が持続するタイプ
〈小岩井生乳100％ヨーグルト〉流動性の高いクリーミーな食感が特徴

■ヨーグルトの個性は、酸味（味覚）・酸のにおい（嗅覚）のバランスと食感の相互作用により形成される

各ヨーグルトの食味特性を統合的に捉えると、その個性は〈味〉酸味の立ち上がり、〈におい〉酸のにおいや乳由来香のバランス、〈食感〉構造の崩壊や流動の仕方といった要素の重なり合いによって形成されていることが示唆されました。
※味・におい・食感分析の結果から、特徴的な項目を抜粋し比較した。【図4】
※標準化データ（平均0、分散1）を使用しており、数値は各項目間の相対的な比較を示すものである。

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン〉味としての酸味は強い一方、酸や発酵由来のにおいは控えめで、味とにおいが互いに補完し合うことで風味のバランスがとれている。さらに、構造の崩壊が速いため、口中での味の滞留時間が短く、結果として「すっきりした後味」として認識されると考えられる
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト〉味として感じる酸味は穏やかだが酸や発酵由来のにおいが強い傾向。粘りがあり、構造が持続することで風味が口中に長く留まるため、味わいの余韻が長いのが特徴
〈雪印メグミルクナチュレ恵〉酸味と酸のにおいが共に中程度で、食感も急激な崩壊を伴わずなじみながら持続する傾向であり、比較的バランス型
〈小岩井生乳100％ヨーグルト〉味・においが共に穏やかで流動性と粘りが主体であることから、控えめな風味がなめらかに口中に広がり、後味によって全体の印象が補完されると考えられる

データから検証するヨーグルトの可能性

■デザートだけじゃない、ヨーグルトの新しい役割とは

ヨーグルトの食味を構成する要素の中でも「酸味」と「酸のにおい」は中心的食味といえるでしょう。単なる「すっぱい」ではなく“味のバランスをとる”“香りを調和させる”などの役割を持ち、ヨーグルトらしさを決定づける重要な要素だと考えられます。酸味は本来、腐敗や未熟を想起させるため本能的に警戒されやすい味である一方、食経験を通じて「さわやかさ」や「さっぱり感」として受け入れられ、料理のアクセントや風味に奥行きを与える役割を担っています。

ヨーグルトの酸味は、レモンや酢類のような刺激的な味ではなく、比較的“まろやか”なため、料理全体に自然に溶け込みやすく、乳由来の香りが風味に奥行きを与えるのも特徴の一つです。だからこそ、ヨーグルトはサラダから肉料理まで、幅広い食事に合う可能性があると考えられます。

■食味特性に応じた組み合わせの可能性

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン＋塩〉酸味の立ち上がりが強く口中で素早くほどける食感を持つため、味の滞留は短く「軽やかな後口」のある味わいに、少量の塩を加えることで立ち上がりのシャープさが緩和され、全体的にすっきりとした印象に変化することが示唆される
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト＋スパイス〉発酵由来のにおいと粘りによる余韻の持続が特徴なため、スパイスを加えることで、香りに輪郭と奥行きが生まれ、発酵由来の印象がより調和されることが期待される
〈雪印メグミルクナチュレ恵＋ナッツ〉味・におい・食感がバランスよく整っているため、ナッツや穀物を加えることで香ばしさや食感のアクセントが付与され、全体にメリハリが生まれると考えられる
〈小岩井生乳100％ヨーグルト＋柑橘ピール・ハーブ〉穏やかな味わいとなめらかな食感が特徴であり、柑橘やハーブの香りを加えることで風味に輪郭が生まれ、全体の印象が引き締まると考えられる

まとめ

本分析により、ヨーグルトの食味は「酸味（味覚）」「酸のにおい（嗅覚）」「食感（構造・崩壊・流動）」の相互作用によって形成されており、それぞれのバランスの違いが製品ごとの個性を生み出していることが明らかになりました。さらに、この食味構造の違いは、単なる“おいしさの差”にとどまらず、組み合わせる食材や調理法によって新たな価値を引き出せる可能性を示唆しています。

これまで、ヨーグルトはデザートとしての位置づけが強い食品でしたが、食卓環境の変化とともにその役割は拡張しつつあると考えられます。すなわち、ヨーグルトは“単体で完結する食品”から、“食事の中で組み合わせて活かす食品”へと変化し、食事の一部として取り入れることで、その特性をより広く活用できる可能性が期待されます。

本分析で示したように、科学的手法を用いた味わいの数値化を行うことで「ヨーグルトはデザートである」という固定観念を乗り越え、根拠をもって新しい食べ方、ひいては食における新しい役割を定義し、消費者に伝えることが可能になります。味香り戦略研究所は、米をはじめ、コーヒー、カカオ、オレンジなどの価格変動や供給不安が注目される中、食の分析を通じてその価値を検証・可視化し、市場や消費者ニーズの変化に対応しながら、食産業の持続的な発展に寄与してまいります。

■分析概要

«分析サンプル»
・明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン（400g）
・森永ビヒダスプレーンヨーグルト（400g）
・雪印メグミルクナチュレ恵（400g）
・小岩井生乳100%ヨーグルト（400g）

«分析機器»
・味覚分析：味覚センサ［TS-5000Z］
・におい分析：GC-MS
・食感分析：テンシプレッサー、レオメータ

■参考

1. 農林水産省 スーパーでの販売数量・価格の推移（KSP-POSデータ全国等）（2026年年4月3日） https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/ksppos.pdf
2. 株式会社ライフスケープマーケティング「お米の代わりに何を食べますか？～お米を減らした世帯で増加した意外なメニューとは～（2025年5月9日）https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000161385.html
3. 平田昌弘　日本乳食文化の型と普及形態の類型分類　食文化研究会誌 No.18　9～19（2022）

味香り戦略研究所について

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。15万件超の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関する問い合わせ先

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ヨーグルトは“食事”になり得るか
味・におい・食感の科学的データから見る製品ごとの食味特性
～日本の主要4ブランドを分析、新しい可能性を探る～ first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..