味香り戦略研究所は、設立以来20年にわたって味の見える化に取り組み、味覚分析をはじめとするデータに基づく戦略支援を行っています。味を数値化したデータを15万件超積み重ね、2023年に人の味の好み（＝嗜好性）を科学的に判定する嗜好性診断技術を開発しました。嗜好性診断技術〈特許第7448274号〉

本セミナーでは、嗜好性データの概念だけでなく、実際に企業・自治体がどのようにデータ（味・香り・食感）を活用し、商品開発・ブランド戦略・販促へつなげているのか、具体事例を中心に紹介します。食品の“おいしさ”は、感覚だけでなく科学的に可視化することが可能です。味・香り・食感などの多角的な分析により、商品の特徴や強みを定量化し、消費者やバイヤーに伝わるストーリーへと変換します。30分で味覚DXを知り、疑問を解消するセミナーです。

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夏季休業期間：2026年8月12日（水）～8月14日（金）
※8月11日（火・祝）は祝日のため休業

休業期間中にいただいたご連絡は、8月17日（月）以降、順次対応いたします。
何かとご不便をおかけいたしますが、何卒ご理解を賜りますよう、宜しくお願い申し上げます。

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そんな「無糖チューハイ^※4_」カテゴリーをけん引する「氷結^®無糖」は、近年の暑さや夏の長期化を背景に、生活者が食事やお酒に求める価値の変化に着目し、味や香りなどおいしさに関する研究機関である味香り戦略研究所（社長 小柳道啓）とともに、日本人が「令和の夏に求めるおいしさ調査」を実施しました。気温と味覚の関係性に関する先行研究や、暑さと　「氷結^®無糖」の売り上げの相関関係分析を行い、さらに全国の30代〜60代の男女1,000人に10年前と比べた気温上昇への実感とそれに伴う食事やお酒の選び方の変化がどの程度あるかを調査しました。その結果、年々暑さが増すなか、日本人が求める“おいしさ”に変化があり、現代の夏においては「スッキリ」「後切れ」「甘くない」といった味わいを好む傾向が高まっていることが示唆されました。

※1：Ready to Drinkの略。栓を開けてそのまま飲めるアルコール飲料　
※2：350ml缶換算 2026年6月末時点　
※3：「氷結®無糖」シリーズ2025年年間出荷実績　
※4：「無糖」を訴求するチューハイを「無糖チューハイ」と定義

＜本リリースのサマリー＞

Part.1　意識調査結果「年々暑さが増すなかで、変わる日本人の食事・お酒の選び方」

• 約9割が10年前より夏が暑くなったと実感、それに伴い約7割が生活スタイルの変化を認識
• 約半数が「夏に求める食べもの・飲みもの」が変化し、その約9割が暑さの影響と回答
• 夏に食べるもの・飲むものは「さっぱり」「後味スッキリ」「爽快感」を求める傾向に

Part.2　意識調査結果「夏に飲みたいお酒は『喉ごし』と『後味がスッキリ』」

• 7割超が暑さによって食事やお酒の選び方が「変わる」と回答、猛暑日に飲むお酒は「喉ごし」重視
• 「無糖チューハイ」を最もよく飲む人の割合は10年前から8ポイント増加
• 夏に食事と一緒に楽しみたいお酒は「後味スッキリ」「どんな料理にも合わせやすい」が多数
• 7割が現在の夏に「無糖チューハイ」などが自分の嗜好に合っていると回答

Part.3　先行研究「暑さは『味の感じ方』に影響を与える〜科学的知見から読み解く気温と味覚の関係〜」

• 気温と味覚の関係性は「温度は味の知覚強度を変える」→「暑いと重い・甘いの快が下がる」→「軽い・スッキリが選ばれやすい」という仕組み
• 近年の暑さが、この傾向をさらに後押ししている可能性がある

Part.4　気温と売り上げの相関関係「長期的な気温上昇と『氷結®無糖』の売り上げ」

• 夏季期間の気温と売り上げが連動する傾向が見受けられた

Part.5　味覚分析「『氷結®無糖』は『スッキリ』『後切れの速さ』が際立ち、暑い季節に選ばれやすいお酒」

• 後切れの速さ（後味の半減時間）は「氷結®無糖」が最速の「8.8秒」で後味の総量もビールの約5分の1^※5
• スッキリし飲み終わりが軽い味わい。飲み進めても「スッキリ飲みやすい」状態がキープされる特性が明らかに

※5：後味の総量＝TI法による後味強度の曲線下面積(AUC・60秒)。半減時間＝後味の強度が50%まで下がるまでの時間。（味香り戦略研究所調べ）

Part.1 意識調査結果「年々暑さが増すなかで、変わる日本人の食事・お酒の選び方」

10年前の夏と現在の夏における「食事・お酒の選び方の変化」に関する比較調査を、週1回以上飲酒する30代～60代の男女1,000名を対象に実施しました。その結果、近年の夏の長期化や猛暑など「日本の夏の暑さ」が生活者の行動に影響を与えており、生活スタイルや考え方に加え、食事や飲みものの選び方にも変化があることがわかりました。

■約9割が10年前より夏が暑くなったと実感、約7割が生活スタイルの変化を認識

まず、「10年前と比べて近年の夏は暑くなったと感じることが多くなったか」を尋ねたところ、87.8％が「とても多くなった」「やや多くなった」と回答しました。さらに、「年々の気温上昇によって、自身の生活スタイルや考え方に変化があるか」を尋ねると、67.5％が「大きく変わった」「やや変わった」と回答。多くの人が夏の暑さの変化を実感するとともに、日々の過ごし方や意識にも変化が生じていることがうかがえます。

■約半数が「夏に求める食べもの・飲みもの」が変化し、その9割超が暑さの影響と回答

次に「年々の気温上昇によって、夏に求めている食べものや飲みものの好みが変わったか」を聞くと、約半数が「大きく変わった」「やや変わった」と回答しました。また、「変わった」と回答した人に「その変化は近年の気温上昇や暑さの影響によるものだと思うか」と聞いたところ、96.6％が「とても影響していると思う」「やや影響していると思う」と回答。多くの人が近年の暑さを背景に、夏に求める食事や飲みものが変化していることが分かりました。

■夏の食べもの・飲むものは「さっぱり」「後味スッキリ」「爽快感」を求める傾向に

続いて、夏に求める食べもの・飲みもの」が変化したと回答した人に対し、「現在の夏に求めるようになった食べものの嗜好や食後の感覚」について尋ねると、食べもの・飲みものともに「さっぱりしていること」が最も多く、次いで「後味がスッキリしている」、「爽快感があること」、となりました。近年の夏は、スッキリと軽やかに楽しめる味わいがより求められる傾向がうかがえます。

Part.2　意識調査結果「夏に飲みたいお酒は『喉ごし』と『後味がスッキリ』」

気象庁が2026年6月に発表した3カ月予報によると、7～9月の平均気温は全国的に平年より高くなる見込みです。特に7月～8月は熱帯域を中心に大気全体の温度が高くなると予測されています。こうした猛暑の予測も踏まえ、実際に暑い日が続いた際の「食事やお酒の選び方」や重視される「食べもの・飲みものの傾向」について意識調査を実施しました。

参考：気象庁向こう３か月の天候の見通し全国 （7月～9月）https://www.data.jma.go.jp/cpd/longfcst/kaisetsu/?term=P3M

■7割超が暑さによって食事やお酒の選び方が「変わる」と回答、猛暑日に飲むお酒は「喉ごし」重視

「その日の暑さや気温の高さによって食事や飲料、お酒の内容は変わると思うか」の問いについては、71.6％が「非常に変わる」「やや変わる」と回答しました。夏の暑さは、その日の気温に応じた食事やお酒の選択にも影響を与えていることがうかがえます。あわせて、「真夏の猛暑日に飲むお酒について、重視するもの」について聞くと、「喉ごしが良い」（42.8%）、「後味がスッキリしている」（40.7%）、「爽快感がある」（31.3%）、「食事に合う」「炭酸感がある」（ともに28.3%）と続きました。

■「無糖チューハイ」を最もよく飲む人の割合は10年前から8ポイント増加

10年前の夏と比較して、夏場のお酒の嗜好や選び方に変化があったかを尋ねたところ、44.2％が「大きく変わった」「やや変わった」と回答しました。また、変化があったと回答した人の90.5％が、その変化には近年の気温上昇や暑さが影響していると回答しました。

さらに、10年前の夏と現在の夏に最もよく飲むお酒について尋ねたところ、「無糖チューハイ」と回答した人の割合は、10年前の5.2％から現在は13.2％へと8.0ポイント増加しました。また、「ハイボール」（7.1ポイント増）や「レモンサワー」（1.8ポイント増）など、スッキリとした飲み口のお酒も増加しており、夏に食べる・飲むものに求めるものの変化が、実際のお酒選びにも表れていることがうかがえます。

■夏に食事と一緒に楽しみたいお酒は、「後味スッキリ」「どんな料理にも合わせやすい」が多数

夏に「食事と一緒に楽しみたいお酒」について尋ねると、「後味がスッキリしている」（47.6%）、「どんな料理にも合わせやすい」（32.8%）が多数となりました。これに、「食事の味を引き立てる」（29.6%）、「甘くない」（28.1%）、「飲み飽きない」（25.5%）、「炭酸感がちょうどよい」（25.2%）と続きました。夏に食事と一緒に楽しむお酒には、後味のスッキリ感や、料理に合わせやすいことが重視される傾向がうかがえます。

■7割が現在の夏に「無糖チューハイ」などが自分の嗜好に合っていると回答

最後に、現在の夏の生活において、「無糖ジャンルのお酒」や「無糖チューハイ」などが自分の嗜好に合っていると思うかを尋ねると、70.9%が「とても合っている」「やや合っている」と回答しました。また、その理由として「後味がスッキリしているから」（54.3%）、「甘くないから」（45.4％）、「爽快感があるから」（32.6%）、「食事の邪魔をしないから」（32.2%）が上位に挙がりました。

現在の夏には、甘くないことや後味のスッキリ感、爽快感などを備えた「無糖」のお酒が、生活者の嗜好に合致していることが示されました。

意識調査概要（キリンビール調べ）
調査対象：週1回以上飲酒する全国の30代～60代の男女1,000名
調査期間：2026年7月10日〜13日
調査手法：インターネット調査

Part.3　先行研究「暑さは『味の感じ方』に影響を与える​〜科学的知見から読み解く気温と味覚の関係〜」

先行研究に基づく生理学的な知見を用いて、「なぜ暑いと人はスッキリした味を求めるのか」のメカニズムを整理するとともに、「氷結^®無糖」の味わいがその傾向と整合するかを科学的に検証しました。

■気温と味覚の関係性は「温度は味の知覚強度を変える」→「暑いと重い・甘いの快が下がる」→「軽い・スッキリが選ばれやすい」という仕組み

体温が高くなると、体温を下げようとして冷たい刺激を「快」と感じやすくなる一方、糖分などの「エネルギー摂取を抑えよう」という身体の反応（恒常性）が働くと考えられています。このため、暑い環境下では「重い・甘い」味への欲求が低下しやすく、相対的に「軽い・冷たい・低甘味」な味わいが心地よく感じられやすくなります。

■冷やして飲むと引き立つ「氷結^®無糖」の後味の軽さ

人間の味覚受容体（TRPM5）は、温度によって活性度が変化し、冷たい状態では甘味やうま味といった味の感じ方が弱まりやすいことが知られています。甘味を加えていない「氷結^®無糖」は冷たい状態で飲むことで、後味の軽さがより引き立ちます。

Part.4　気温と売り上げの相関関係「長期的な気温上昇と『氷結^®無糖』の売り上げ​」

今回の調査ではさらに、気温と実際の売り上げにはどの程度関連があるのかを分析しました。

■「氷結^®無糖」は6~9月の夏季期間に、気温と売り上げが連動するような相関関係が見受けられた

「氷結^®無糖」販売開始以降の2021年〜2026年の6月〜9月において、気温と売り上げの相関性を調べたところ、実際に連動するような相関関係が見受けられました。（キリンビール調べ）

Part.5　味覚分析「『氷結^®無糖』は『スッキリ』『後切れの速さ』が際立ち、暑い季節に選ばれやすいお酒」

味覚センサと、後味の時間変化を捉える官能評価（TI法）を用いて「氷結^®無糖レモン7%」と、「有糖レモンチューハイ」「ビール」の味わいを定量化しました。

■後切れの速さは「氷結^®無糖」が最速の「8.8秒」で後味の総量もビールの約5分の1

「氷結^®無糖レモン7%」と、「有糖レモンチューハイ」「ビール」の後味の時間変化を調べたところ、「氷結^®無糖」が後切れの速さが半減まで8.8秒と最速で有糖チューハイの約半分、後味の総量もビールの約5分の1であることがわかりました。

■スッキリして飲み終わりが軽い味わい。飲み進めても「スッキリ飲みやすい」状態がキープされる特性が明らかに

複数口を飲み進めた際、お口の中に残る「味わいの蓄積感」についても検証を行いました。通常のビールや甘みのあるレモンサワーは、1口目から5口目にかけて、後味が徐々に口の中に蓄積され残感が強くなっていきます。

これに対し、「氷結^®無糖」は1口目（残感値4.3）から5口目（残感値4.8）にかけての数値の変化がほぼ横ばいであり、飲み進めても「スッキリ・飲みやすい」状態がキープされ、飲み疲れしにくい特性が示されました。

■「氷結^®無糖」が「現代の夏」に応える理由

夏に求められる特性と、「氷結^®無糖」の製品特長の関係性を整理しました。

※6：本リリースにおける科学的知見の詳細は、味香り戦略研究所による分析・報告書に基づきます。

＜参考：「氷結^®無糖」について＞

新たに「氷結^®・超クリア製法」で“果実のおいしさがよりクリアに感じられる味わい”にリニューアルしました。全国で4月製造品より^※7、順次リニューアル品に切り替えています。また、2020年の発売以来キリンビールRTDの売り上げNo.1ブランドに成長し、過去20年間に発売したキリンビールRTDブランド内において最速で20億本を突破するなど、「無糖チューハイ」カテゴリーをけん引しています。

※7:「キリン 氷結^®無糖 レモン ALC.7％」「キリン 氷結^®無糖 レモン ALC.4%」は5月製造品より順次リニューアル

「氷結^®無糖」のおいしさの秘密
●「氷結^®・超クリア製法」で果実本来の余計な甘さや雑味をなくす、果汁にこだわった味づくり
●食事にも合いやすいように澄んだ果実感とスッキリ感から生まれる飲みごたえを両立
●その日の気分に合わせて味を選べる多様なフレーバー

＜本件に関するお問い合わせ先＞

「キリン 氷結^®無糖」PR事務局（委託先：株式会社イニシャル）担当：友松、白子、曽子
Mail：hyoketsumuto_pr@vectorinc.co.jp　TEL：03-6821-5730　FAX：03-5572-6065

＜味覚分析に関するお問い合わせ先＞

株式会社味香り戦略研究所
TEL 03-5542-3850 ／ お問い合わせフォーム

The post 近年の暑さの常態化を背景に、
日本人が求める“おいしさ”に変化
「スッキリ」「後切れ」への支持が拡大、
甘くないお酒がスタンダード化
「キリン 氷結®無糖」と味香り戦略研究所が、日本人が「令和の夏に求めるおいしさ調査」を実施 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

感性データに関すること、活用の疑問や対応範囲などなど、ご質問・ご相談にお答えします！

おいしさを構成する味、におい、食感…“感性”を数値化することで何ができるのか？味香り戦略研究所のソリューションに関して、なんでもお答えする相談会を開催します。データの分析・測定方法といった手法のことから、分析データについての疑問、有効な活用方法まで、疑問・質問をおうかがいします。また、課題に沿ったご提案をお持ちします！

食品や飲料の研究開発、品質管理など社内でのデータ活用から、toB、toCの対象を問わずブランディングや販売促進に活用できるデータの読み解き方、嗜好性データの活用方法、市場分析や消費者理解に至るまで、お悩みに合わせた「おいしさの見える化」を個別にプランニングいたします。

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The post 〈毎月開催中！〉
おいしさ×データ活用個別相談会 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

本サービスは、味覚嗜好データと約2,400万件の生活者意識行動データを融合し、従来の属性分析だけでは把握しきれなかった「なぜその商品が選ばれるのか」を可視化します。食品メーカー、小売、外食、飲料企業などのマーケティングや商品開発における意思決定を支援します。

1. サービス連携の背景

食品・外食市場では、消費者ニーズの多様化・細分化が進み、従来の性別・年齢などの属性情報や購買データだけでは、「なぜその商品が選ばれるのか」を十分に把握することが難しくなっています。

味香り戦略研究所は、15万件超の味覚データベースをもとに開発した独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）により、味の好みを科学的に視化する嗜好性診断サービス「コレスキ」を提供してきました。一方、マイボイスコムは、約2,400万件の生活者アンケートデータを活用し、AI分析ツール「CotoEL」を通じて、生活者の意識や行動の理解を支援しています。
両社は、これからの食産業においては、購買結果だけでなく、その背景にある「おいしさの感じ方」や価値観まで含めて理解することが重要であると考えています。そこで今回、味の嗜好性データと生活者意識行動データを融合し、従来のマーケティングでは捉えきれなかった消費者インサイトを発見する新たなマーケティング基盤として、本サービスの提供を開始します。

本サービスでは、属性・ライフスタイル・購買行動といったデータに、“味の嗜好性”という軸を加えて消費者インサイトを発見する新しいマーケティング分析基盤です。食産業においては、次の5つの領域での活用が可能です。

• 商品開発：嗜好タイプ別にニーズを捉えた味・コンセプトの最適化
• 商品企画：嗜好性×カテゴリ分析から、未充足ニーズを発見
• 店舗・メニュー最適化：ID-POS等の購買データ×嗜好性データからエリア・店舗ごとのメニュー設計
• 店頭レコメンド・販促：嗜好性診断に基づくパーソナライズ提案を実現、購買データ連動の合わせ買い促進施策を展開
• 広告・ターゲティング：嗜好タイプ別の広告クリエイティブ／配信による販促施策の最適化

2.活用シーン：商品企画・開発― 未充足ニーズ発見からAIペルソナによるコンセプト評価まで

本サービスによって、消費者分析に「味の好み」という新たな視点を取り入れ、AIペルソナ分析ツールを活用することで、ターゲット発見や市場機会の特定、商品開発・マーケティング施策の高度化を支援します。

例えば、新商品開発では、嗜好性データと生活者意識行動データをかけ合わせることで市場のホワイトスペースである未充足ニーズを発見し、商品コンセプト候補を抽出します。次に、AIペルソナ分析を通じてリアルな消費者を想定したバーチャルインタビューを実施し、コンセプト案の魅力点・懸念点・改善ポイントを事前に検証し、試作の前段階で有望な商品コンセプトを選定することで効率的な仮説検証に役立ちます。

3.提供形態

提供開始日：2026年7月23日
価格：分析範囲・調査内容に応じて見積もり

本サービスは、両社が保有する既存データによるスピーディーな分析から、商品・カテゴリに特化したデータを蓄積するカスタマイズ調査オプションにも対応します。サービス内容や活用支援など、詳細についてはお気軽にお問い合わせください。

お問い合わせ先　sales@mikaku.jp

今後の展望

食市場が成熟し、商品の機能や品質だけでは差別化が難しくなる中、企業には「誰に、どのようなおいしさを届けるのか」をより深く理解することが求められています。

味香り戦略研究所が保有する15万件超の味覚データベースと、マイボイスコムが保有する約2,400万件の生活者意識行動データの連携は、「おいしさ」と「生活者理解」を結びつける新たな挑戦です。

両社は今後、嗜好性データを食産業における新たなマーケティング基盤として社会実装し、商品開発、販促、顧客体験設計の高度化を支援するとともに、一人ひとりに最適なおいしさが届く社会の実現に貢献してまいります。

代表コメント

私たちはこれまで、「おいしさ」を科学的に理解することに取り組んできました。

食品市場では、性別や年齢といった属性情報によるマーケティングが一般的ですが、本当に重要なのは、その人がどのような味を好み、どのような価値観で商品を選んでいるのかを理解することだと考えています。

今回の連携は、15万件を超える味覚データベースから得られる嗜好性データと、約2,400万件の生活者意識行動データを結びつけることで、「なぜその商品が選ばれるのか」をより深く理解するための挑戦です。

私たちは、嗜好性データを食産業における新たな共通言語にしたいと考えています。本サービスが、商品開発やマーケティングの精度向上だけでなく、生活者一人ひとりに寄り添った食体験の実現につながることを期待しています。

株式会社味香り戦略研究所　代表取締役社長　小柳 道啓

連携データサービスについて

嗜好性診断「コレスキ」（提供：株式会社味香り戦略研究所）

「コレスキ」は、15の質問に答えることで、味の好みを6タイプ、22分類に判定する嗜好性診断サービスです。
サービスサイト：https://coresuki.tech/

AIペルソナ分析ツール「CotoEL」（提供：マイボイスコム株式会社）

「CotoEL」は、マイボイスコムが提供する生活者アンケートデータベース「MyEL」の約2,400万件の調査データをもとに、集計結果の要約・施策示唆やn=1ペルソナ分析を行うAI分析ツールです。
サービスサイト：https://cotoel.myvoice.jp/info

連携各社

株式会社味香り戦略研究所

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。15万件超の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。

代表取締役社長：小柳 道啓
所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業
URL：https://mikaku.jp/

マイボイスコム株式会社

マイボイスコムは、1999年創業の伊藤忠グループのインターネットリサーチ会社です。日本最大級の生活者アンケートデータベース「MyEL（ミエル）」を保有し、1万人規模の自主調査を毎月蓄積。AI分析ツール「CotoEL（コトエル）」の提供を開始しました。

代表取締役社長：清水 慎太郎
所在地：東京都千代田区神田錦町3-17-11 榮葉ビル5F
事業内容：インターネットリサーチ事業、マーケティングツールの提供
URL：https://www.myvoice.co.jp/

※本リリースに記載の会社名・サービス名は、各社の商標または登録商標です。
※記載内容は発表時点のものです。内容は予告なく変更される場合があります。

関連ページ

サービス – 嗜好性診断　https://mikaku.jp/service/preference/

The post 味香り戦略研究所とマイボイスコム
味覚嗜好データと2,400万件の生活者データを融合した新マーケティング基盤を提供開始
「なぜ選ばれるのか」を可視化し、商品開発・マーケティングの高度化を支援 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

「売れる味とは？味のデータベース」コーナーにて、2026年3月に発売された「日清ふっくら釡炊き ごはん」の味覚分析・食感分析の結果を解説。カップ入りという新しいスタイルのご飯が提案する、「総合的おいしさ」を検証しました。

書籍概要

食品 新製品トレンド

購読は日本食糧新聞社・新製品研究会への申し込みが必要です。

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味香り戦略研究所は、設立以来20年にわたって味の見える化に取り組み、味覚分析をはじめとするデータに基づく戦略支援を行っています。味を数値化したデータを15万件超積み重ね、2023年に人の味の好み（＝嗜好性）を科学的に判定する嗜好性診断技術を開発しました。嗜好性診断技術〈特許第7448274号〉

本セミナーでは、嗜好性データの概念だけでなく、実際に企業・自治体がどのようにデータ（味・香り・食感）を活用し、商品開発・ブランド戦略・販促へつなげているのか、具体事例を中心に紹介します。食品の“おいしさ”は、感覚だけでなく科学的に可視化することが可能です。味・香り・食感などの多角的な分析により、商品の特徴や強みを定量化し、消費者やバイヤーに伝わるストーリーへと変換します。30分で味覚DXを知り、疑問を解消するセミナーです。

※当日の進行状況により、予定が変更となる場合がございます。

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常識が覆る「みそ」コク&うまみ爆上がり革命 _ あしたが変わるトリセツショー _ NHK
https://www.web.nhk/tv/an/torisetsu-show/pl/series-tep-J6MX7VP885/ep/E9M1J51GM1
※閲覧にはNHK ONEアカウントが必要です。

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味香り戦略研究所では、味覚センサ測定およびデータ活用の知見を生かし、温度帯別の味わい推定手法の開発に取り組んでおり、2025年5月には第1弾として日本酒、コーヒー、めんつゆの3カテゴリについて調査結果を発表しています^１）。今回は第2弾として、アイス、ビールへ対象を拡大しました。

今回新たに対象に加わった2カテゴリは夏季の販促・店頭訴求との親和性が高く、冷たさそのものだけでなく、溶け始めや温度変化によって感じられる味わいの印象が変わりやすいカテゴリです。一方で、販促の現場では「冷やしておいしい」といった表現にとどまりやすく、温度による味の違いを客観的な根拠をもって伝える手法は限られていました。
本技術によって、温度によって変化する味わいを可視化し、商品開発時の味わい設計や評価に加え、販売促進や消費者への情報発信にも活用しやすいデータとして提供することが可能になります。なお、本技術は特許出願済みです。

サマリー
●アイスでは温度上昇に伴って甘味やまろやかさが高まり、ビールでは温度帯によってキレやコクの感じられ方が変化することが、温度帯別味覚データとして把握できるようになりました。
●温度帯別味覚データを活用することで、商品開発時の味わい設計や評価に加えて、販売促進や消費者への情報発信において、温度による味わいの違いをより具体的に伝えることが可能になります。

高温化が進む夏、差別化の鍵は“温度で伝える味わい”

近年、夏の高温化を背景に、顕著な高温への社会的関心は一段と高まっています。こうした中、気象庁は4月、最高気温40℃以上の日を表す新たな予報用語として「酷暑日」を定めることを決定しました^２）。食産業の現場では、ビールを筆頭に「冷たさ」をアピールするプロモーションが実施され、食品メーカーでは新たに「冷やし茶漬け」やお味噌汁・お汁粉といった、従来は温かい状態で喫食されていたメニューにおける「冷やし」提案が発信されています。さらに、消費者の食選択では、猛暑下においては氷菓を中心とした冷涼感のある商品の需要が伸長するなどの変化が見られます^３）。

味覚センサにおける温度別測定の課題

従来、温度による味わいの違いを確認するには、試料の温度を調整したうえで個別に測定する必要があり、味覚センサの運用負荷やデータ取得の工数が課題となっていました。今回、アイス群およびビール群のカテゴリ別推定式を構築したことで、味覚センサで取得した常温測定値をもとに、対象カテゴリにおける喫食温度帯の味わい傾向を効率的に把握できるようになりました。

加えて、前回は液体食品を中心に検証していましたが、今回アイスを対象としたことで、固形物や前処理を要する試料においても、本手法を適用できる可能性が示唆されました。これにより、常温での測定結果をもとに、実際に食べる温度帯での味わいを見据えた評価や設計へと活用できる可能性が広がります。

温度帯別味覚データによるアイスとビールの味わい整理

味覚センサによる実測値を踏まえて味わいの変化を整理した結果、アイスでは温度が高くなるほど甘味やクリーミーさ、まろやかさ、余韻が強まり、低温ではすっきり感が際立つことが示されました。ビールでは、温度が高くなるほど苦味やまろやかさが強まり、コクのある苦味を感じやすくなる一方、低温ではキレのあるすっきりとした味わいが際立つ傾向がみられます。こうした変化の傾向をもとに、常温で取得した測定値から、対象カテゴリの温度帯別の味わいを推定できるようになりました。

なお、今回開発した推定式による温度帯別の味データの推定結果については、官能評価による検証を行い、味の変化がおおむね同様の傾向を示したことを確認しています。

温度帯別味覚データの活用方法

温度によって変化する味わいを数値化することで、商品開発時の味わい設計や評価に加え、販売促進等のプロモーション施策や消費者への情報発信にも活用でき、科学的な根拠をもった訴求が可能になります。

アイスでは、温度変化に伴う味わいの違いが銘柄ごとにわかりやすく、伝えやすくなります。実際に食べる温度帯での味わい傾向を踏まえることで、目指す味わいの設計や評価に役立つほか、温度上昇による濃厚感やまろやかさの変化、低温時のすっきりとした味わいを可視化することで、季節や喫食シーンに応じた商品訴求にもつなげられます。

ビールでは、温度帯別の味わいマップを用いることで、流通・小売業や外食企業に向けた売場提案、提供温度の設計、商品訴求の戦略に展開しやすくなります。たとえば、低温帯ではシャープなキレを、やや高めの温度帯ではコクや苦味の広がりを訴求するといった整理が可能となり、商品特性に応じた提案活動や情報発信にも活用できます。
さらに、銘柄ごとの特徴を消費者に伝わりやすい形で表現することで、従来にない消費者向けアウトプットとしての展開も期待されます【図3】。

また、こうした温度帯別味覚データは、嗜好性やフードペアリングに関する味香り戦略研究所の知見と組み合わせることで、より立体的な商品提案や消費者コミュニケーション設計にもつながります。

近年、40℃を超える暑さが珍しくなくなる中で、「冷たさ」を軸にした商品が増え、食市場では「冷やし」の価値が広がりつつあります。商品点数の増加に伴って市場が広がる一方、「冷やし」という価値そのものは相対的にコモディティ化していくことも考えられます。こうした市場環境のもとでは、商品の価値を単に「冷たいからおいしい」と伝えるのではなく、「その温度でどのような味わいが感じられるか」まで含めて具体的に示すことが、販促上の差別化につながります。
本技術を活用することで、ひとつの商品について、温度帯や食べ方の違いに応じた複数の魅力を伝えることが可能になります。商品そのものをリニューアルすることなく、食べる温度や提供の仕方によって新たな価値を訴求できる点も特長です。特に、アイスのような商品では、食べ始めから食べ終わりにかけての時間経過に伴う温度変化によって、味わいの移り変わりそのものを楽しめることも、消費者への新たな提案につながります。

温度帯別味覚データは、食品・飲料メーカー、流通・小売業、外食業において、商品開発時の味わい設計や評価に加え、温度帯ごとの根拠を持った販促表現、提供提案、味わいコミュニケーションを支援します。今後は、惣菜や炊飯米などの固形物への適用可能性や、香り・食感における温度差の影響についても検討を進めながら、開発・評価から販促・商品訴求まで活用しやすい温度帯別味覚データとしての展開を進めてまいります。

参考

¹⁾味香り戦略研究所「味覚センサ常温測定値から各温度帯の味わい変化の推定手法を新たに開発　日本酒・コーヒー・めんつゆの推定式を構築し、常温測定で異なる温度帯の味わいの推定が可能に」（2025年5月20日）
https://mikaku.jp/news/2025/11028/
²⁾気象庁「最高気温が40℃以上の日の名称を「酷暑日」に決定」（2026年4月17日発表）
https://www.jma.go.jp/jma/press/2604/17a/40degree_name.html
³⁾株式会社インテージ 「知るギャラリー」2025年11月18日公開記事
「猛暑で消費行動はどう変化した？ インテージが読み解く2025年夏 ～食品市場編～」
https://gallery.intage.co.jp/mousho2025_2/
⁴⁾一般社団法人日本アイスクリーム協会「アイスクリーム、ソフトクリーム、ジェラートの違いって、何？」
https://www.icecream.or.jp/iceworld/qa/10.html

味香り戦略研究所について

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。15万件超の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関する問い合わせ先

味香り戦略研究所 コンサルティング事業部
TEL 03-5542-3850 / お問い合わせフォーム

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