巻頭特集「日本酒を科学する」では、ひと夏寝かせた秋のごちそう酒『菊水 純米吟醸 ひやおろし』をテーマに、味わいの特徴を科学的に分析。

他蔵元の「ひやおろし」を含めた全6品の味わいを、詳細な味覚データ比較や4タイプに分類した「味わいの地図」でご紹介。さらに、温度で変わる味わいに合わせた「温度帯別おすすめペアリング」を掲載し、データに基づいた新しい日本酒の楽しみ方を提案しています。

菊水通信 vol.36
https://www.kikusui-sake.com/book/vol36/

掲載内容

■ 日本酒を科学する
ひと夏寝かせた、秋のごちそう酒
『菊水 純米吟醸 ひやおろし』の
味わいを科学する

■ 酒とくらし
シーンと季節を味わう
夏に寄り添う、日本酒時間

■ 新発田テロワール
「大峰かおり」

■ 発酵って、ワクワク
KIKUSUI蔵GARDEN通信 Vol.3

発行元：菊水 日本酒文化研究所
発行日：2026年8月3日
制作協力：味香り戦略研究所

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本セミナーは、「分析データをもらってもマーケティング施策に落とし込めるか不安」「費用や実施期間、納品後のイメージが湧かない」といった声にお応えし、感性見える化ソリューションの“リアル”をお伝え！活用を検討するための具体的な情報をお持ち帰りいただけるセミナーです。

味香り戦略研究所からお渡しする「報告書サンプル」を本セミナー限定公開。味・香り・食感等の分析データをどのように読み解き、販促・商品企画・広告戦略へとつなげるのか。具体的な成果物から導入ステップ、費用感まで網羅して、プロジェクトのリアルを詳しくお伝えします

さらに、単なる受託分析にとどまらない、専任コンサルタントによるデータ活用の伴走サポート体制についてもご紹介。自社での活用イメージを具体化し、社内提案や予算化にすぐ役立てていただける、「感性見える化」をいま始めたい人のための30分セミナーです。

※当日の進行状況により、予定が変更となる場合がございます。

こんな方におすすめ

味香り戦略研究所で何ができる？ おいしさ×データを知りたい方へ

感性データについて、分析手法から活用まで、豊富な事例とともに紹介する30分のオンラインセミナーを開催します。「まず何ができるのか知りたい」「実際の事例が見たい」という方は、ぜひご参加ください。

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※同業社の参加はお断りしております。

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私たちは毎日、当たり前のように食べ、そして「おいしい」と感じています。
では、その「おいしさ」を、どこまで意識して味わっているでしょうか。
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味。さらに香りや食感、喉を通るときの感覚まで——。
「おいしい」と感じるとき、私たちはこうした一つひとつの感覚を意識しているわけではありません。
でも、それぞれに意識を向けて味わってみると、いつもの食事の中にも、これまで気づかなかったおいしさを発見できます。

今回、プライベートで「味覚レベルアップ講座」を受講したのは、作家・料理家として幅広く活躍する樋口直哉さんと、食の魅力を多角的に発信するフードアナリストの松本純子さん。

食を仕事にし、日頃から「おいしさ」と向き合っているお二人にも、新しい発見がありました。
講座終了後、その体験について伺いました。

〈樋口直哉さんプロフィール〉

作家・料理家。1981年生まれ。服部栄養専門学校卒業。
2005年『さよならアメリカ』（講談社）で第48回群像新人文学賞を受賞し、作家デビュー。同作は第133回芥川龍之介賞の候補にもなった。料理家としての著書に『新しい料理の教科書』（マガジンハウス）、『料理1日目』（光文社）など多数。「きょうの料理」、「激突メシあがれ」（いずれもNHK）などのメディアにも出演し、調理科学に基づいたわかりやすい解説が人気を博す。

〈松本純子さんプロフィール〉

フードアナリスト。野菜ソムリエプロ
平日は中央省庁に勤務する傍ら、勤務時間外で食や農に関する執筆活動を行う。全国各地の産地や作り手を訪ね、その土地ならではの食や、背景にある人・文化を取材。新聞やWEBメディア、地域メディアなどで多数の執筆・連載を手がける。ごはんソムリエ、もちマイスターの資格をもち、米や餅をはじめ、日本各地の食文化にも詳しい。
2026年4月「マツコの知らない世界　お餅の世界」に出演。

「体験」が入ると、知識が自分のものになる

講座を終えて、樋口さんがまず印象に残ったと話したのは、「うま味を探す」実験でした。

「言葉では知っているけれど、そこに“体験”が入ると、すごく自分のものになった感覚があるんです。」

うま味の相乗効果は、本や授業でも学ぶことができます。
しかし、知識として「知っている」ことと、実際に自分の舌で探し、違いを感じ取ることは同じではありません。
自分で味わい、考え、確かめる。その瞬間、知識が「情報」から「自分の感覚」へと変わっていきます。

樋口さんは、当社主席研究員・髙橋が以前から話していた「味覚はRPGのレベルアップと同じ」という言葉になぞらえて、こんな感想を話してくれました。

「今日ちょっと、2つ分くらいレベルが上がった感じ」。

食のプロであっても、まだ味覚はレベルアップできる。
それこそが、この講座のおもしろさなのかもしれません。

「喉で味わう」。いつもの食事に、まだ知らない感覚があった

松本さんが特に印象に残ったのは、「喉の味わい」を体験する実験でした。

「毎日食べているもの、味わっているものなのに、意外と知らないなと思いました。」

私たちは「味わう」というと、つい舌に意識を向けます。
しかし、実際に意識しながら食べてみると、口から喉へと食べ物が移動する間にも、さまざまな感覚があることに気づきます。

「喉の味わいを体験で感じられたことが、すごく良かったです。」

毎日繰り返している「食べる」という行為にも、まだ気づいていない感覚がある。
その発見は、いつもの食事をもう一度新鮮なものにしてくれます。

食べ物を「分解して考える」と、料理の解像度が上がる

普段、食と向き合うときに意識していることを尋ねると、樋口さんから返ってきたのは、

「食べ物をなるべく分解して考えること」

という答えでした。
「和食が食べたい」「カレーが食べたい」と料理を大きなカテゴリーで捉えるだけでなく、使われている食材や調理工程、味や香りの組み合わせまで分解して考えてみる。

「どの材料を使っているのか、どの工程が違うとこういう味になるのか。そこを意識して食べると、料理ってすごく面白いんです。」

樋口さんは、この感覚を音楽に例えます。

最初はひとつの曲として聴いていた音楽も、演奏を学ぶとギターやベース、それぞれの音が聞こえるようになる。

食も同じです。味覚について学ぶことで、それまでひとつの「おいしい」だったものから、味や香り、食感、調理法など、一つひとつの要素が見えてくる。
つまり、料理を見る「解像度」が上がっていくのです。

松本さんが大切にしている「お皿の向こう側」

一方、松本さんが大切にしているのは、食材そのものだけではなく、その背景にある人や土地です。

「食材だけでなく、作り手の思いや背景にあるストーリーも一緒に伝えるようにしています。」

誰が、どこで、どのように作ったのか。
なぜ、この土地でこの食材が生まれたのか。
そうした「お皿の向こう側」を知ることも、食の楽しみを深くしてくれます。
味や香りといった感覚だけではなく、作り手や産地、文化、そして自分自身の経験や記憶まで。
「おいしい」という感覚は、実はさまざまな要素によってつくられています。

食を「学びたい」。でも、体験しながら学べる場所は意外と少ない

これからの食について話が及ぶと、樋口さんは、個人の嗜好はさらに細分化していくのではないかと話します。
一人ひとりが自分に合った食べ物や味わい方を求める時代。
一方で、物価上昇や気候変動など、食を取り巻く環境も大きく変わりつつあります。

そんな時代だからこそ、松本さんは、

「学びたいという意欲は高まっているのに、学ぶ場があまりない。」

と感じているそうです。

本を読むだけではなく、実際に味わう。
自分の感覚で違いを確かめる。
そして、なぜそう感じたのかを科学的な知識と結びつける。

今回の対話から見えてきたのは、そんな「体験しながら食を学ぶ場」の可能性でした。

話はさらに、当社の主席研究員髙橋と樋口さんによる「学べるコラボディナー」のアイデアへ。
料理を楽しみながら、味や香りの仕組みを知る。食材の背景を知り、自分の感覚を確かめてみる。
食べることと学ぶことが一体になれば、食の楽しみ方はもっと広がるかもしれません。

「知っている味」から、「感じ取れる味」へ

味香り戦略研究所は、長年にわたり食品のおいしさを科学的に分析し、食品企業の商品開発やマーケティングを支援してきました。
その知見を、専門家だけのものにするのではなく、実際に「味わう体験」を通して伝えたい。
そんな考えから生まれたのが「味覚レベルアップ講座」です。

講座では、味、香り、うま味、喉で感じる味わいなどを、自分自身の感覚で確かめながら学んでいきます。
知識を増やすだけの講座ではありません。これまで気づかなかった味に気づく。違いを感じ取れるようになる。そして、いつもの食事が少し違って見えてくる。

食のプロである樋口さんが、「2つ分くらいレベルが上がった」と感じた一日。
次にレベルアップするのは、あなたかもしれません。「知ることで、おいしさはもっと深くなる。」食べることがもっと面白くなる体験を、ぜひ味わってみてください。

味覚レベルアップ詳細はこちら
https://mikaku.jp/seminar/2026/11606/
※2026年度の開催は終了しています。2027年度講座は4月開催予定です。

インタビュー後半はnoteで公開中！

後半では、ガチャガチャから飛び出した質問に答える「味研ガチャトーク」をお届けします。
食へのこだわりから、普段はなかなか聞けない話まで。講座とは少し違った樋口さん、松本さんの素顔が垣間見えるトークを、ぜひnoteでお楽しみください。
https://note.com/taste_and_aroma/n/ndb8b1b565495

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樋口直哉さん・松本純子さんが発見した、おいしさの新しい解像度 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

味香り戦略研究所は、設立以来20年にわたって味の見える化に取り組み、味覚分析をはじめとするデータに基づく戦略支援を行っています。味を数値化したデータを15万件超積み重ね、2023年に人の味の好み（＝嗜好性）を科学的に判定する嗜好性診断技術を開発しました。嗜好性診断技術〈特許第7448274号〉

本セミナーでは、嗜好性データの概念だけでなく、実際に企業・自治体がどのようにデータ（味・香り・食感）を活用し、商品開発・ブランド戦略・販促へつなげているのか、具体事例を中心に紹介します。食品の“おいしさ”は、感覚だけでなく科学的に可視化することが可能です。味・香り・食感などの多角的な分析により、商品の特徴や強みを定量化し、消費者やバイヤーに伝わるストーリーへと変換します。30分で味覚DXを知り、疑問を解消するセミナーです。

※当日の進行状況により、予定が変更となる場合がございます。

こんな方におすすめ

社内検討のための具体的な情報が必要な方へ

成果物・導入ステップ・費用感など、具体的な情報をお伝えするセミナーを30分・オンラインにて開催します。
感性見える化ソリューションを始めたい方、導入をご検討中の方は、ぜひご参加ください。

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個人の「おいしい」を捉える当社独自の嗜好性診断技術を中心に、データに基づく商品開発やマーケティングを支援する感性の見える化ソリューションをご案内します。

「1-362」ブースまで、ぜひご来場ください。スタッフ一同、心よりお待ちしております。

【ブース来訪ご予約のご案内】

会期中、ブースへのご来訪を予定されている場合は、ご相談予約をご活用ください。特に聞きたいポイントやご相談内容など、事前にご共有いただけます。

セミナー情報

【記念セミナー】10月15日 11:30～12:40

《テーマ：販促・マーケティングのための「伝わる価値」設計　～感性をデータに、嗜好に科学を～》
おいしさという感性価値を客観的にデータ化し、消費者の嗜好と結びつける。販促・マーケティングで本当に「伝わる価値」をどう設計するか、感性データ（モノ）と嗜好（ヒト）の両面から具体的な手法を紹介します。

※聴講には展示会来場登録が必要です。
※事前のお申し込み、聴講料が必要です。詳細はお申し込みページを確認ください。

【出展社プレゼンテーション】10月16日 12:30～12:50

《テーマ：「なぜおいしい？」を味覚DXで解き明かす》
感覚頼りから、科学的マーケティングへ。「おいしい」を科学的に可視化する味香り戦略研究所のサービスをご紹介します。味・香り・食感の多角的分析により商品の強みがどのように見えるのか、企業・自治体が商品開発・ブランド戦略・販促にどう活用しているか、具体的な事例を交えて解説します。
※来場登録のみでご聴講いただけます。　別途の申し込みや登録、料金は不要です。

展示会名称

食品開発展2026（Hi Japan/ FiT Japan/ S-tec Japan/ LL Japan）
【主催：インフォーマ マーケッツ ジャパン株式会社】

展示会詳細

展示会に関する問い合わせ先

運営事務局（インフォーマ マーケッツ ジャパン株式会社内）

味香り戦略研究所について

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。15万件超の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。
【URL https://mikaku.jp/】

本件に関するお問合せ先

株式会社味香り戦略研究所
TEL 03-5542-3850 ／　お問い合わせフォーム

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感性データに関すること、活用の疑問や対応範囲などなど、ご質問・ご相談にお答えします！

おいしさを構成する味、におい、食感…“感性”を数値化することで何ができるのか？味香り戦略研究所のソリューションに関して、なんでもお答えする相談会を開催します。データの分析・測定方法といった手法のことから、分析データについての疑問、有効な活用方法まで、疑問・質問をおうかがいします。また、課題に沿ったご提案をお持ちします！

食品や飲料の研究開発、品質管理など社内でのデータ活用から、toB、toCの対象を問わずブランディングや販売促進に活用できるデータの読み解き方、嗜好性データの活用方法、市場分析や消費者理解に至るまで、お悩みに合わせた「おいしさの見える化」を個別にプランニングいたします。

こんなお悩みにお答えします

開催概要

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おいしさ×データ活用個別相談会 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

また、本書では、当社と提携するおいしさの科学研究所® 理事長 峯木眞知子が執筆し、名誉顧問 山野善正が執筆・監修を担っています。

ウェブページにて、詳細目次、執筆者一覧が掲載されているほか、書籍の一部をご覧いただけるためし読みがございます。

書籍概要

飲料のおいしさの科学　～水、茶系、果実・野菜、炭酸、乳飲料 ほか～

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味香り戦略研究所は、設立以来20年にわたって味の見える化に取り組み、味覚分析をはじめとするデータに基づく戦略支援を行っています。味を数値化したデータを15万件超積み重ね、2023年に人の味の好み（＝嗜好性）を科学的に判定する嗜好性診断技術を開発しました。嗜好性診断技術〈特許第7448274号〉

本セミナーでは、嗜好性データの概念だけでなく、実際に企業・自治体がどのようにデータ（味・香り・食感）を活用し、商品開発・ブランド戦略・販促へつなげているのか、具体事例を中心に紹介します。食品の“おいしさ”は、感覚だけでなく科学的に可視化することが可能です。味・香り・食感などの多角的な分析により、商品の特徴や強みを定量化し、消費者やバイヤーに伝わるストーリーへと変換します。30分で味覚DXを知り、疑問を解消するセミナーです。

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そんな「無糖チューハイ^※4_」カテゴリーをけん引する「氷結^®無糖」は、近年の暑さや夏の長期化を背景に、生活者が食事やお酒に求める価値の変化に着目し、味や香りなどおいしさに関する研究機関である味香り戦略研究所（社長 小柳道啓）とともに、日本人が「令和の夏に求めるおいしさ調査」を実施しました。気温と味覚の関係性に関する先行研究や、暑さと　「氷結^®無糖」の売り上げの相関関係分析を行い、さらに全国の30代〜60代の男女1,000人に10年前と比べた気温上昇への実感とそれに伴う食事やお酒の選び方の変化がどの程度あるかを調査しました。その結果、年々暑さが増すなか、日本人が求める“おいしさ”に変化があり、現代の夏においては「スッキリ」「後切れ」「甘くない」といった味わいを好む傾向が高まっていることが示唆されました。

※1：Ready to Drinkの略。栓を開けてそのまま飲めるアルコール飲料　
※2：350ml缶換算 2026年6月末時点　
※3：「氷結®無糖」シリーズ2025年年間出荷実績　
※4：「無糖」を訴求するチューハイを「無糖チューハイ」と定義

＜本リリースのサマリー＞

Part.1　意識調査結果「年々暑さが増すなかで、変わる日本人の食事・お酒の選び方」

• 約9割が10年前より夏が暑くなったと実感、それに伴い約7割が生活スタイルの変化を認識
• 約半数が「夏に求める食べもの・飲みもの」が変化し、その約9割が暑さの影響と回答
• 夏に食べるもの・飲むものは「さっぱり」「後味スッキリ」「爽快感」を求める傾向に

Part.2　意識調査結果「夏に飲みたいお酒は『喉ごし』と『後味がスッキリ』」

• 7割超が暑さによって食事やお酒の選び方が「変わる」と回答、猛暑日に飲むお酒は「喉ごし」重視
• 「無糖チューハイ」を最もよく飲む人の割合は10年前から8ポイント増加
• 夏に食事と一緒に楽しみたいお酒は「後味スッキリ」「どんな料理にも合わせやすい」が多数
• 7割が現在の夏に「無糖チューハイ」などが自分の嗜好に合っていると回答

Part.3　先行研究「暑さは『味の感じ方』に影響を与える〜科学的知見から読み解く気温と味覚の関係〜」

• 気温と味覚の関係性は「温度は味の知覚強度を変える」→「暑いと重い・甘いの快が下がる」→「軽い・スッキリが選ばれやすい」という仕組み
• 近年の暑さが、この傾向をさらに後押ししている可能性がある

Part.4　気温と売り上げの相関関係「長期的な気温上昇と『氷結®無糖』の売り上げ」

• 夏季期間の気温と売り上げが連動する傾向が見受けられた

Part.5　味覚分析「『氷結®無糖』は『スッキリ』『後切れの速さ』が際立ち、暑い季節に選ばれやすいお酒」

• 後切れの速さ（後味の半減時間）は「氷結®無糖」が最速の「8.8秒」で後味の総量もビールの約5分の1^※5
• スッキリし飲み終わりが軽い味わい。飲み進めても「スッキリ飲みやすい」状態がキープされる特性が明らかに

※5：後味の総量＝TI法による後味強度の曲線下面積(AUC・60秒)。半減時間＝後味の強度が50%まで下がるまでの時間。（味香り戦略研究所調べ）

Part.1 意識調査結果「年々暑さが増すなかで、変わる日本人の食事・お酒の選び方」

10年前の夏と現在の夏における「食事・お酒の選び方の変化」に関する比較調査を、週1回以上飲酒する30代～60代の男女1,000名を対象に実施しました。その結果、近年の夏の長期化や猛暑など「日本の夏の暑さ」が生活者の行動に影響を与えており、生活スタイルや考え方に加え、食事や飲みものの選び方にも変化があることがわかりました。

■約9割が10年前より夏が暑くなったと実感、約7割が生活スタイルの変化を認識

まず、「10年前と比べて近年の夏は暑くなったと感じることが多くなったか」を尋ねたところ、87.8％が「とても多くなった」「やや多くなった」と回答しました。さらに、「年々の気温上昇によって、自身の生活スタイルや考え方に変化があるか」を尋ねると、67.5％が「大きく変わった」「やや変わった」と回答。多くの人が夏の暑さの変化を実感するとともに、日々の過ごし方や意識にも変化が生じていることがうかがえます。

■約半数が「夏に求める食べもの・飲みもの」が変化し、その9割超が暑さの影響と回答

次に「年々の気温上昇によって、夏に求めている食べものや飲みものの好みが変わったか」を聞くと、約半数が「大きく変わった」「やや変わった」と回答しました。また、「変わった」と回答した人に「その変化は近年の気温上昇や暑さの影響によるものだと思うか」と聞いたところ、96.6％が「とても影響していると思う」「やや影響していると思う」と回答。多くの人が近年の暑さを背景に、夏に求める食事や飲みものが変化していることが分かりました。

■夏の食べもの・飲むものは「さっぱり」「後味スッキリ」「爽快感」を求める傾向に

続いて、夏に求める食べもの・飲みもの」が変化したと回答した人に対し、「現在の夏に求めるようになった食べものの嗜好や食後の感覚」について尋ねると、食べもの・飲みものともに「さっぱりしていること」が最も多く、次いで「後味がスッキリしている」、「爽快感があること」、となりました。近年の夏は、スッキリと軽やかに楽しめる味わいがより求められる傾向がうかがえます。

Part.2　意識調査結果「夏に飲みたいお酒は『喉ごし』と『後味がスッキリ』」

気象庁が2026年6月に発表した3カ月予報によると、7～9月の平均気温は全国的に平年より高くなる見込みです。特に7月～8月は熱帯域を中心に大気全体の温度が高くなると予測されています。こうした猛暑の予測も踏まえ、実際に暑い日が続いた際の「食事やお酒の選び方」や重視される「食べもの・飲みものの傾向」について意識調査を実施しました。

参考：気象庁向こう３か月の天候の見通し全国 （7月～9月）https://www.data.jma.go.jp/cpd/longfcst/kaisetsu/?term=P3M

■7割超が暑さによって食事やお酒の選び方が「変わる」と回答、猛暑日に飲むお酒は「喉ごし」重視

「その日の暑さや気温の高さによって食事や飲料、お酒の内容は変わると思うか」の問いについては、71.6％が「非常に変わる」「やや変わる」と回答しました。夏の暑さは、その日の気温に応じた食事やお酒の選択にも影響を与えていることがうかがえます。あわせて、「真夏の猛暑日に飲むお酒について、重視するもの」について聞くと、「喉ごしが良い」（42.8%）、「後味がスッキリしている」（40.7%）、「爽快感がある」（31.3%）、「食事に合う」「炭酸感がある」（ともに28.3%）と続きました。

■「無糖チューハイ」を最もよく飲む人の割合は10年前から8ポイント増加

10年前の夏と比較して、夏場のお酒の嗜好や選び方に変化があったかを尋ねたところ、44.2％が「大きく変わった」「やや変わった」と回答しました。また、変化があったと回答した人の90.5％が、その変化には近年の気温上昇や暑さが影響していると回答しました。

さらに、10年前の夏と現在の夏に最もよく飲むお酒について尋ねたところ、「無糖チューハイ」と回答した人の割合は、10年前の5.2％から現在は13.2％へと8.0ポイント増加しました。また、「ハイボール」（7.1ポイント増）や「レモンサワー」（1.8ポイント増）など、スッキリとした飲み口のお酒も増加しており、夏に食べる・飲むものに求めるものの変化が、実際のお酒選びにも表れていることがうかがえます。

■夏に食事と一緒に楽しみたいお酒は、「後味スッキリ」「どんな料理にも合わせやすい」が多数

夏に「食事と一緒に楽しみたいお酒」について尋ねると、「後味がスッキリしている」（47.6%）、「どんな料理にも合わせやすい」（32.8%）が多数となりました。これに、「食事の味を引き立てる」（29.6%）、「甘くない」（28.1%）、「飲み飽きない」（25.5%）、「炭酸感がちょうどよい」（25.2%）と続きました。夏に食事と一緒に楽しむお酒には、後味のスッキリ感や、料理に合わせやすいことが重視される傾向がうかがえます。

■7割が現在の夏に「無糖チューハイ」などが自分の嗜好に合っていると回答

最後に、現在の夏の生活において、「無糖ジャンルのお酒」や「無糖チューハイ」などが自分の嗜好に合っていると思うかを尋ねると、70.9%が「とても合っている」「やや合っている」と回答しました。また、その理由として「後味がスッキリしているから」（54.3%）、「甘くないから」（45.4％）、「爽快感があるから」（32.6%）、「食事の邪魔をしないから」（32.2%）が上位に挙がりました。

現在の夏には、甘くないことや後味のスッキリ感、爽快感などを備えた「無糖」のお酒が、生活者の嗜好に合致していることが示されました。

意識調査概要（キリンビール調べ）
調査対象：週1回以上飲酒する全国の30代～60代の男女1,000名
調査期間：2026年7月10日〜13日
調査手法：インターネット調査

Part.3　先行研究「暑さは『味の感じ方』に影響を与える​〜科学的知見から読み解く気温と味覚の関係〜」

先行研究に基づく生理学的な知見を用いて、「なぜ暑いと人はスッキリした味を求めるのか」のメカニズムを整理するとともに、「氷結^®無糖」の味わいがその傾向と整合するかを科学的に検証しました。

■気温と味覚の関係性は「温度は味の知覚強度を変える」→「暑いと重い・甘いの快が下がる」→「軽い・スッキリが選ばれやすい」という仕組み

体温が高くなると、体温を下げようとして冷たい刺激を「快」と感じやすくなる一方、糖分などの「エネルギー摂取を抑えよう」という身体の反応（恒常性）が働くと考えられています。このため、暑い環境下では「重い・甘い」味への欲求が低下しやすく、相対的に「軽い・冷たい・低甘味」な味わいが心地よく感じられやすくなります。

■冷やして飲むと引き立つ「氷結^®無糖」の後味の軽さ

人間の味覚受容体（TRPM5）は、温度によって活性度が変化し、冷たい状態では甘味やうま味といった味の感じ方が弱まりやすいことが知られています。甘味を加えていない「氷結^®無糖」は冷たい状態で飲むことで、後味の軽さがより引き立ちます。

Part.4　気温と売り上げの相関関係「長期的な気温上昇と『氷結^®無糖』の売り上げ​」

今回の調査ではさらに、気温と実際の売り上げにはどの程度関連があるのかを分析しました。

■「氷結^®無糖」は6~9月の夏季期間に、気温と売り上げが連動するような相関関係が見受けられた

「氷結^®無糖」販売開始以降の2021年〜2026年の6月〜9月において、気温と売り上げの相関性を調べたところ、実際に連動するような相関関係が見受けられました。（キリンビール調べ）

Part.5　味覚分析「『氷結^®無糖』は『スッキリ』『後切れの速さ』が際立ち、暑い季節に選ばれやすいお酒」

味覚センサと、後味の時間変化を捉える官能評価（TI法）を用いて「氷結^®無糖レモン7%」と、「有糖レモンチューハイ」「ビール」の味わいを定量化しました。

■後切れの速さは「氷結^®無糖」が最速の「8.8秒」で後味の総量もビールの約5分の1

「氷結^®無糖レモン7%」と、「有糖レモンチューハイ」「ビール」の後味の時間変化を調べたところ、「氷結^®無糖」が後切れの速さが半減まで8.8秒と最速で有糖チューハイの約半分、後味の総量もビールの約5分の1であることがわかりました。

■スッキリして飲み終わりが軽い味わい。飲み進めても「スッキリ飲みやすい」状態がキープされる特性が明らかに

複数口を飲み進めた際、お口の中に残る「味わいの蓄積感」についても検証を行いました。通常のビールや甘みのあるレモンサワーは、1口目から5口目にかけて、後味が徐々に口の中に蓄積され残感が強くなっていきます。

これに対し、「氷結^®無糖」は1口目（残感値4.3）から5口目（残感値4.8）にかけての数値の変化がほぼ横ばいであり、飲み進めても「スッキリ・飲みやすい」状態がキープされ、飲み疲れしにくい特性が示されました。

■「氷結^®無糖」が「現代の夏」に応える理由

夏に求められる特性と、「氷結^®無糖」の製品特長の関係性を整理しました。

※6：本リリースにおける科学的知見の詳細は、味香り戦略研究所による分析・報告書に基づきます。

＜参考：「氷結^®無糖」について＞

新たに「氷結^®・超クリア製法」で“果実のおいしさがよりクリアに感じられる味わい”にリニューアルしました。全国で4月製造品より^※7、順次リニューアル品に切り替えています。また、2020年の発売以来キリンビールRTDの売り上げNo.1ブランドに成長し、過去20年間に発売したキリンビールRTDブランド内において最速で20億本を突破するなど、「無糖チューハイ」カテゴリーをけん引しています。

※7:「キリン 氷結^®無糖 レモン ALC.7％」「キリン 氷結^®無糖 レモン ALC.4%」は5月製造品より順次リニューアル

「氷結^®無糖」のおいしさの秘密
●「氷結^®・超クリア製法」で果実本来の余計な甘さや雑味をなくす、果汁にこだわった味づくり
●食事にも合いやすいように澄んだ果実感とスッキリ感から生まれる飲みごたえを両立
●その日の気分に合わせて味を選べる多様なフレーバー

＜本件に関するお問い合わせ先＞

「キリン 氷結^®無糖」PR事務局（委託先：株式会社イニシャル）担当：友松、白子、曽子
Mail：hyoketsumuto_pr@vectorinc.co.jp　TEL：03-6821-5730　FAX：03-5572-6065

＜味覚分析に関するお問い合わせ先＞

株式会社味香り戦略研究所
TEL 03-5542-3850 ／ お問い合わせフォーム

The post 近年の暑さの常態化を背景に、
日本人が求める“おいしさ”に変化
「スッキリ」「後切れ」への支持が拡大、
甘くないお酒がスタンダード化
「キリン 氷結®無糖」と味香り戦略研究所が、日本人が「令和の夏に求めるおいしさ調査」を実施 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

本サービスは、味覚嗜好データと約2,400万件の生活者意識行動データを融合し、従来の属性分析だけでは把握しきれなかった「なぜその商品が選ばれるのか」を可視化します。食品メーカー、小売、外食、飲料企業などのマーケティングや商品開発における意思決定を支援します。

1. サービス連携の背景

食品・外食市場では、消費者ニーズの多様化・細分化が進み、従来の性別・年齢などの属性情報や購買データだけでは、「なぜその商品が選ばれるのか」を十分に把握することが難しくなっています。

味香り戦略研究所は、15万件超の味覚データベースをもとに開発した独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）により、味の好みを科学的に視化する嗜好性診断サービス「コレスキ」を提供してきました。一方、マイボイスコムは、約2,400万件の生活者アンケートデータを活用し、AI分析ツール「CotoEL」を通じて、生活者の意識や行動の理解を支援しています。
両社は、これからの食産業においては、購買結果だけでなく、その背景にある「おいしさの感じ方」や価値観まで含めて理解することが重要であると考えています。そこで今回、味の嗜好性データと生活者意識行動データを融合し、従来のマーケティングでは捉えきれなかった消費者インサイトを発見する新たなマーケティング基盤として、本サービスの提供を開始します。

本サービスでは、属性・ライフスタイル・購買行動といったデータに、“味の嗜好性”という軸を加えて消費者インサイトを発見する新しいマーケティング分析基盤です。食産業においては、次の5つの領域での活用が可能です。

• 商品開発：嗜好タイプ別にニーズを捉えた味・コンセプトの最適化
• 商品企画：嗜好性×カテゴリ分析から、未充足ニーズを発見
• 店舗・メニュー最適化：ID-POS等の購買データ×嗜好性データからエリア・店舗ごとのメニュー設計
• 店頭レコメンド・販促：嗜好性診断に基づくパーソナライズ提案を実現、購買データ連動の合わせ買い促進施策を展開
• 広告・ターゲティング：嗜好タイプ別の広告クリエイティブ／配信による販促施策の最適化

2.活用シーン：商品企画・開発― 未充足ニーズ発見からAIペルソナによるコンセプト評価まで

本サービスによって、消費者分析に「味の好み」という新たな視点を取り入れ、AIペルソナ分析ツールを活用することで、ターゲット発見や市場機会の特定、商品開発・マーケティング施策の高度化を支援します。

例えば、新商品開発では、嗜好性データと生活者意識行動データをかけ合わせることで市場のホワイトスペースである未充足ニーズを発見し、商品コンセプト候補を抽出します。次に、AIペルソナ分析を通じてリアルな消費者を想定したバーチャルインタビューを実施し、コンセプト案の魅力点・懸念点・改善ポイントを事前に検証し、試作の前段階で有望な商品コンセプトを選定することで効率的な仮説検証に役立ちます。

3.提供形態

提供開始日：2026年7月23日
価格：分析範囲・調査内容に応じて見積もり

本サービスは、両社が保有する既存データによるスピーディーな分析から、商品・カテゴリに特化したデータを蓄積するカスタマイズ調査オプションにも対応します。サービス内容や活用支援など、詳細についてはお気軽にお問い合わせください。

お問い合わせ先　sales@mikaku.jp

今後の展望

食市場が成熟し、商品の機能や品質だけでは差別化が難しくなる中、企業には「誰に、どのようなおいしさを届けるのか」をより深く理解することが求められています。

味香り戦略研究所が保有する15万件超の味覚データベースと、マイボイスコムが保有する約2,400万件の生活者意識行動データの連携は、「おいしさ」と「生活者理解」を結びつける新たな挑戦です。

両社は今後、嗜好性データを食産業における新たなマーケティング基盤として社会実装し、商品開発、販促、顧客体験設計の高度化を支援するとともに、一人ひとりに最適なおいしさが届く社会の実現に貢献してまいります。

代表コメント

私たちはこれまで、「おいしさ」を科学的に理解することに取り組んできました。

食品市場では、性別や年齢といった属性情報によるマーケティングが一般的ですが、本当に重要なのは、その人がどのような味を好み、どのような価値観で商品を選んでいるのかを理解することだと考えています。

今回の連携は、15万件を超える味覚データベースから得られる嗜好性データと、約2,400万件の生活者意識行動データを結びつけることで、「なぜその商品が選ばれるのか」をより深く理解するための挑戦です。

私たちは、嗜好性データを食産業における新たな共通言語にしたいと考えています。本サービスが、商品開発やマーケティングの精度向上だけでなく、生活者一人ひとりに寄り添った食体験の実現につながることを期待しています。

株式会社味香り戦略研究所　代表取締役社長　小柳 道啓

連携データサービスについて

嗜好性診断「コレスキ」（提供：株式会社味香り戦略研究所）

「コレスキ」は、15の質問に答えることで、味の好みを6タイプ、22分類に判定する嗜好性診断サービスです。
サービスサイト：https://coresuki.tech/

AIペルソナ分析ツール「CotoEL」（提供：マイボイスコム株式会社）

「CotoEL」は、マイボイスコムが提供する生活者アンケートデータベース「MyEL」の約2,400万件の調査データをもとに、集計結果の要約・施策示唆やn=1ペルソナ分析を行うAI分析ツールです。
サービスサイト：https://cotoel.myvoice.jp/info

連携各社

株式会社味香り戦略研究所

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。15万件超の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。

代表取締役社長：小柳 道啓
所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業
URL：https://mikaku.jp/

マイボイスコム株式会社

マイボイスコムは、1999年創業の伊藤忠グループのインターネットリサーチ会社です。日本最大級の生活者アンケートデータベース「MyEL（ミエル）」を保有し、1万人規模の自主調査を毎月蓄積。AI分析ツール「CotoEL（コトエル）」の提供を開始しました。

代表取締役社長：清水 慎太郎
所在地：東京都千代田区神田錦町3-17-11 榮葉ビル5F
事業内容：インターネットリサーチ事業、マーケティングツールの提供
URL：https://www.myvoice.co.jp/

※本リリースに記載の会社名・サービス名は、各社の商標または登録商標です。
※記載内容は発表時点のものです。内容は予告なく変更される場合があります。

関連ページ

サービス – 嗜好性診断　https://mikaku.jp/service/preference/

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味覚嗜好データと2,400万件の生活者データを融合した新マーケティング基盤を提供開始
「なぜ選ばれるのか」を可視化し、商品開発・マーケティングの高度化を支援 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..