「売れる味とは？味のデータベース」コーナーにて、人気拡大中のルイボスティーをテーマに味覚分析・におい分析を実施。
他の茶飲料との比較から見えてきた特徴を整理するとともに、ノンカフェイン飲料へのニーズに応える風味設計のヒントを紹介しています。

書籍概要

食品 新製品トレンド

購読は日本食糧新聞社・新製品研究会への申し込みが必要です。

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ブースでは、食品のおいしさに関わる感性の見える化をテーマに、味香り戦略研究所が対応可能な感覚、分析手法をご案内します。食品にまつわる感性データ活用に関することや、当社独自の嗜好性診断とそのデータなど、食産業における感性データの活用についてご相談を承ります。データ活用の事例をご紹介しておりますので、お気軽にお声かけください。

おいしさの探求エリア「2J02」ブースまで、ぜひご来場ください。スタッフ一同、心よりお待ちしております。

※出展内容は変更になる場合がございます。

セミナー登壇

会期初日の主催者企画セミナー（会議棟セミナー）「味と香り研究から生まれるおいしい食品開発」に登壇します。味香り戦略研究所が独自に開発した「個人のおいしい」を判定する嗜好性診断を手軽に行えるオンラインツール「コレスキ」を中心に、嗜好を起点に商品企画開発を再設計するという視点と、その具体的な可能性をお話します。好みを偶然ではなく構造として捉える、新たな開発思想を提示します。

同じ「味と香り研究から生まれるおいしい食品開発」では、共同出展する株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー 石田 祐樹氏も講演します。ぜひお越しください。

5月27日（水）　主催者企画セミナー「A 味と香り研究から生まれるおいしい食品開発」

• 14:15-14:30　コレスキ〈嗜好〉が変える商品開発
  株式会社味香り戦略研究所 取締役 副社長 早坂 浩史

会場：東京ビッグサイト会議棟605
事前申込料金：6,600円（税込）、当日申込料金：8,800円（税込）
※「A 味と香り研究から生まれるおいしい食品開発」内のプログラムがすべて聴講可能です。

共同出展

一般社団法人おいしさの科学研究所

https://oishisa-no-kagaku.com
飲食品の味・におい・食感などを、機器分析と官能評価で分析するサービスを提供しています。 各種測定機器による数値化に加え、ソムリエ、飲食店経営者、栄養士などの専門家による官能評価を実施しており、食品のおいしさや特徴を多角的に可視化します。 展示会では、分析手法、複合解析、ならびに食品分析データの活用事例について、具体例を交えながらご紹介します。

株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー

https://www.insent.co.jp
味覚センサーのインテリジェントセンサーテクノロジーは、味のものさし作りで社会に貢献します。【味覚センサーとは】 人間の舌を模倣した世界で唯一のセンサーで塩味・酸味・うま味・苦味・渋味・甘味だけでなくコクやキレなど曖昧な感覚も数値化します。
【幅広いシーンで活躍中】 ●PBやOEMなどの商品開発に ●マーケティングツール ●営業ツールとして
【味認識装置「TS-6000A」】 従来の味認識装置より、操作性向上・省スペース化を実現した味認識装置「TS-6000A」 測定設定、解析がより簡単に行えるよう進化しております。 実機を展示いたしますのでこの機会に是非お立ち寄りください。

展示会名称

ifia JAPAN 2026　第31回 国際食品素材／添加物展・会議
【主催：株式会社食品化学新聞社】

展示会詳細

展示会に関する問い合わせ先

ifia/HFE JAPAN事務局（株式会社食品化学新聞社内）

味香り戦略研究所について

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。約15万件の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。伊藤忠商事が運営・サービス提供する商品企画・開発のDXツール「FOODATA」をはじめ、食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。
【URL https://mikaku.jp/】

本件に関する　お問合せ先

株式会社味香り戦略研究所
TEL 03-5542-3850 ／　お問い合わせ

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米の価格高騰で主食構成が変化する中、パンや麺よりもヨーグルトの出現頻度が高かったのは、ヨーグルトが炭水化物の代替ではなく、調理負荷の低さ、量や味、食べ方の自由度の高さが「食事に取り入れやすい特性」として、米を減らした食卓に無理なく組み込まれた可能性が推測されます。

日本では、ヨーグルトは1970年代以降に日常食品として定着しましたが、その背景には複数の要因が作用したと考えられます。元々、日本の食文化には酢や発酵食品などの酸味を含む食品が広く存在したことから、酸味への文化的耐性が基盤として存在していたことに加えて、初期市場ではプレーンタイプにフルーツなどの甘さをプラスすることで、糖酸バランスによって酸味への抵抗が緩和されたことにより、幅広い年齢層に受け入れられた可能性が考えられます。さらに、整腸・腸内環境改善といった健康イメージが訴求されたことも認知拡大を後押しし、これらが複合的に作用した結果、ヨーグルトは日本人の食卓に自然に組み込まれていったのではないでしょうか^３）。

本分析では、ヨーグルトが持つ「食事に取り入れやすい特性」を、味・におい・食感の観点から構造的に捉え、その可能性を検証しました。

ヨーグルトの食味構造　－味・におい・食感の分析結果より－

今回の分析では、４社のプレーンヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン、森永ビヒダスプレーンヨーグルト、雪印メグミルクナチュレ恵、小岩井生乳100%ヨーグルト）を対象に検証を行いました。

■ヨーグルトの味わいは、「酸味の立ち上がり」と「余韻」によって特徴づけられる

味覚センサを用いて4商品を比較した結果、ヨーグルトの味わいは単なる強弱ではなく、「酸味の立ち上がり」と「余韻」という時間的なバランスによって特徴づけられることがわかりました。【図1】
※基準（ゼロ）は4商品の平均値

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン〉口に入れた瞬間の酸味の立ち上がりは強いが、後味はすっきり
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト〉先味が穏やかで余韻が持続する傾向
〈雪印メグミルクナチュレ恵〉突出した味わいがないバランス型
〈小岩井生乳100%ヨーグルト〉先味が穏やかで、後味によって全体の印象を補うタイプ

■ヨーグルトの“すっぱさ”は、味だけでなくにおいによって変わる

GC-MSによる香気成分分析の結果、ヨーグルトのにおいの印象は酸のにおいと乳由来のにおいのバランスによって変化し、これが味と相まってヨーグルトの味わいの特徴をなす酸味の印象が変わることが示唆されました。
※ヨーグルトの特徴的な香気成分12項目を抜粋し主成分分析結果として比較した。【図2】

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン〉酢酸や酪酸由来の刺激的な酸のにおいや発酵由来のにおいが穏やかなため、相対的に乳由来のまろやかなにおいが際立つ傾向
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト〉酢酸や酪酸、発酵由来のにおいが強いため、全体的に酸の印象が強い傾向
〈雪印メグミルクナチュレ恵〉酢酸由来のシャープな酸のにおいとフルーティーなにおいが特徴
〈小岩井生乳100％ヨーグルト〉乳由来の甘いにおいと穏やかな酸のにおいの共存が特徴

■ヨーグルトの食感は「構造・崩壊・流動」の違いにより、口中での“ほどけ方”や“広がり方”として知覚される

テンシプレッサーおよびレオメータによる分析から、ヨーグルトの食感は単に硬い、やわらかいだけでなく、構造保持からの崩壊性、さらに流動への変化の仕方によって、口中での“ほどけ方”や“広がり方”として認知されると考えられます。
※テンシプレッサーとレオメータの分析結果8項目を抜粋し主成分分析結果として比較した。【図3】

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン〉口に入れた時の存在感が口中でほどけるように崩れていくタイプ
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト〉崩れるというより変形しながらまとまり感が持続する傾向
〈雪印メグミルクナチュレ恵〉なめらかだが、厚みのある重めの食感が持続するタイプ
〈小岩井生乳100％ヨーグルト〉流動性の高いクリーミーな食感が特徴

■ヨーグルトの個性は、酸味（味覚）・酸のにおい（嗅覚）のバランスと食感の相互作用により形成される

各ヨーグルトの食味特性を統合的に捉えると、その個性は〈味〉酸味の立ち上がり、〈におい〉酸のにおいや乳由来香のバランス、〈食感〉構造の崩壊や流動の仕方といった要素の重なり合いによって形成されていることが示唆されました。
※味・におい・食感分析の結果から、特徴的な項目を抜粋し比較した。【図4】
※標準化データ（平均0、分散1）を使用しており、数値は各項目間の相対的な比較を示すものである。

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン〉味としての酸味は強い一方、酸や発酵由来のにおいは控えめで、味とにおいが互いに補完し合うことで風味のバランスがとれている。さらに、構造の崩壊が速いため、口中での味の滞留時間が短く、結果として「すっきりした後味」として認識されると考えられる
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト〉味として感じる酸味は穏やかだが酸や発酵由来のにおいが強い傾向。粘りがあり、構造が持続することで風味が口中に長く留まるため、味わいの余韻が長いのが特徴
〈雪印メグミルクナチュレ恵〉酸味と酸のにおいが共に中程度で、食感も急激な崩壊を伴わずなじみながら持続する傾向であり、比較的バランス型
〈小岩井生乳100％ヨーグルト〉味・においが共に穏やかで流動性と粘りが主体であることから、控えめな風味がなめらかに口中に広がり、後味によって全体の印象が補完されると考えられる

データから検証するヨーグルトの可能性

■デザートだけじゃない、ヨーグルトの新しい役割とは

ヨーグルトの食味を構成する要素の中でも「酸味」と「酸のにおい」は中心的食味といえるでしょう。単なる「すっぱい」ではなく“味のバランスをとる”“香りを調和させる”などの役割を持ち、ヨーグルトらしさを決定づける重要な要素だと考えられます。酸味は本来、腐敗や未熟を想起させるため本能的に警戒されやすい味である一方、食経験を通じて「さわやかさ」や「さっぱり感」として受け入れられ、料理のアクセントや風味に奥行きを与える役割を担っています。

ヨーグルトの酸味は、レモンや酢類のような刺激的な味ではなく、比較的“まろやか”なため、料理全体に自然に溶け込みやすく、乳由来の香りが風味に奥行きを与えるのも特徴の一つです。だからこそ、ヨーグルトはサラダから肉料理まで、幅広い食事に合う可能性があると考えられます。

■食味特性に応じた組み合わせの可能性

〈明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン＋塩〉酸味の立ち上がりが強く口中で素早くほどける食感を持つため、味の滞留は短く「軽やかな後口」のある味わいに、少量の塩を加えることで立ち上がりのシャープさが緩和され、全体的にすっきりとした印象に変化することが示唆される
〈森永ビヒダスプレーンヨーグルト＋スパイス〉発酵由来のにおいと粘りによる余韻の持続が特徴なため、スパイスを加えることで、香りに輪郭と奥行きが生まれ、発酵由来の印象がより調和されることが期待される
〈雪印メグミルクナチュレ恵＋ナッツ〉味・におい・食感がバランスよく整っているため、ナッツや穀物を加えることで香ばしさや食感のアクセントが付与され、全体にメリハリが生まれると考えられる
〈小岩井生乳100％ヨーグルト＋柑橘ピール・ハーブ〉穏やかな味わいとなめらかな食感が特徴であり、柑橘やハーブの香りを加えることで風味に輪郭が生まれ、全体の印象が引き締まると考えられる

まとめ

本分析により、ヨーグルトの食味は「酸味（味覚）」「酸のにおい（嗅覚）」「食感（構造・崩壊・流動）」の相互作用によって形成されており、それぞれのバランスの違いが製品ごとの個性を生み出していることが明らかになりました。さらに、この食味構造の違いは、単なる“おいしさの差”にとどまらず、組み合わせる食材や調理法によって新たな価値を引き出せる可能性を示唆しています。

これまで、ヨーグルトはデザートとしての位置づけが強い食品でしたが、食卓環境の変化とともにその役割は拡張しつつあると考えられます。すなわち、ヨーグルトは“単体で完結する食品”から、“食事の中で組み合わせて活かす食品”へと変化し、食事の一部として取り入れることで、その特性をより広く活用できる可能性が期待されます。

本分析で示したように、科学的手法を用いた味わいの数値化を行うことで「ヨーグルトはデザートである」という固定観念を乗り越え、根拠をもって新しい食べ方、ひいては食における新しい役割を定義し、消費者に伝えることが可能になります。味香り戦略研究所は、米をはじめ、コーヒー、カカオ、オレンジなどの価格変動や供給不安が注目される中、食の分析を通じてその価値を検証・可視化し、市場や消費者ニーズの変化に対応しながら、食産業の持続的な発展に寄与してまいります。

■分析概要

«分析サンプル»
・明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン（400g）
・森永ビヒダスプレーンヨーグルト（400g）
・雪印メグミルクナチュレ恵（400g）
・小岩井生乳100%ヨーグルト（400g）

«分析機器»
・味覚分析：味覚センサ［TS-5000Z］
・におい分析：GC-MS
・食感分析：テンシプレッサー、レオメータ

■参考

1. 農林水産省 スーパーでの販売数量・価格の推移（KSP-POSデータ全国等）（2026年年4月3日） https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/ksppos.pdf
2. 株式会社ライフスケープマーケティング「お米の代わりに何を食べますか？～お米を減らした世帯で増加した意外なメニューとは～（2025年5月9日）https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000161385.html
3. 平田昌弘　日本乳食文化の型と普及形態の類型分類　食文化研究会誌 No.18　9～19（2022）

味香り戦略研究所について

「食」を科学する味香り戦略研究所は、味・香り・食感等の「おいしさ」の見える化をコア技術に持つソリューション提供企業です。15万件超の味覚データベースを構築し、それを基に独自の嗜好性診断アルゴリズム（特許第7448274号）、フードペアリングロジック（特許第7398855号）を開発。食品開発・マーケティング支援など、食にまつわるさまざまな課題に対応するフードデジタルソリューションを提供し、パーソナライズド提案技術の社会実装にも積極的に取り組んでいます。

【会社概要】
株式会社 味香り戦略研究所【https://mikaku.jp/】
本社所在地：東京都中央区新川1-17-24 NMF茅場町ビル8F
代表取締役社長：小柳 道啓
設立年：2004年9月
事業内容：フードデジタルソリューション事業

本件に関する問い合わせ先

味香り戦略研究所 コンサルティング事業部
TEL 03-5542-3850 / お問い合わせフォーム

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ヨーグルトは“食事”になり得るか
味・におい・食感の科学的データから見る製品ごとの食味特性
～日本の主要4ブランドを分析、新しい可能性を探る～ first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

栄養補給の救世主「キウイ」最新健康パワー&絶品SP _ あしたが変わるトリセツショー _ NHK
https://www.web.nhk/tv/an/torisetsu-show/pl/series-tep-J6MX7VP885/ep/PWK8X26K47
※閲覧にはNHK ONEアカウントが必要です。

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感性データに関すること、活用の疑問や対応範囲などなど、ご質問・ご相談にお答えします！

おいしさを構成する味、におい、食感…“感性”を数値化することで何ができるのか？味香り戦略研究所のソリューションに関して、なんでもお答えする相談会を開催します。データの分析・測定方法といった手法のことから、分析データについての疑問、有効な活用方法まで、疑問・質問をおうかがいします。また、課題に沿ったご提案をお持ちします！

食品や飲料の研究開発、品質管理など社内でのデータ活用から、toB、toCの対象を問わずブランディングや販売促進に活用できるデータの読み解き方、嗜好性データの活用方法、市場分析や消費者理解に至るまで、お悩みに合わせた「おいしさの見える化」を個別にプランニングいたします。

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学ぶ＆感じる！ 味覚の体験型講座

味覚レベルアップ講座は味覚を主体とした、初心者から上級者まで新たな発見や体感ができる体験型セミナーです。実際に味わいながら味覚を基礎から学ぶ対面講座は少人数制で講師への質問もしやすく、社員のスキルアップ講座としてもおすすめです。

講義と体験を行き来するカリキュラム

人は味をどのように感じるのか、味覚の定義を考える講義からスタートし、五味識別テストや濃度差識別テストを行いながら進行します。さらに、味とにおい、味と視覚の感覚間相互作用（クロスモーダル）の解説など、“おいしさ”の知識と体験を通じて味覚とは？を追究する講座です。

◆講座で体験できることなど、詳しい内容はレポート記事をご覧ください。
【講座レポート】味香り戦略研究所新米社員が味覚レベルアップ講座を受けてみた！

※出張開催やカリキュラムのカスタマイズも承っております。
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詳細はセミナー担当（髙橋・植田）までお気軽にお問い合わせください。
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味覚レベルアップ講座2026 first appeared on Taste & Aroma Strategic Research Institute Co., Ltd..

今回ご紹介したのは、もちろん「鹿児島ハイボール」。
本格焼酎を使用したハイボール（炭酸割り）のRTDは、発売から10年以上愛されている当社のロングセラー商品です。原酒の異なる「まろやか」と「さわやか」の2種類を試飲ご提供しました。

今回のブースは会場入口に近い好立地ということもあり、開場から閉場まで試飲の列が途切れることはありませんでした。3日間でご提供した試飲は約3,000個にのぼり、例年を上回るお客様に目が回るような忙しさでしたが、それ以上に多くの方に興味を持っていただけたことが大きな収穫となりました。

試飲では、「まろやか」と「さわやか」2種類を飲み比べていただく方も多く、「普段、焼酎は飲まないけれど、これは飲みやすい」「鹿児島で飲んで美味しかった」など、直接お声をかけていただけたことは展示会ならではの手応えです。

食中酒のこだわりは「程よいキレ」と「うま味の余韻」

今回の展示では、鹿児島ハイボールを「料理を引き立てる一杯」としてご提案しました。ブースのバックパネルには、料理との相性を意識したデザインを大きく盛り込み、程よいキレが濃い味の料理をさっぱりとさせ、繊細な料理にはやさしく寄り添う鹿児島ハイボールの魅力を伝えました。

何口飲んでも、口の中にうま味が心地よく残るのもこのお酒の魅力。
社内では、この感覚を親しみを込めて「うま味の無限ループ」と呼んでいます。

おかげさまで、3日間の展示会を無事に終えることができました。
ブースでは貴重なご意見を直接伺うことができ、大変励みになりました。
お立ち寄りいただいた皆様に、心より御礼申し上げます。

商品については、ブランドサイトもご覧ください。
https://kagoshima-highball.com/

鹿児島ハイボールに関するお問い合わせはこちら
https://kagoshima-highball.com/contact/

ブランドサイトでは、「まろやか」「さわやか」を気分で選べる「鹿児島ハイボール診断」を公開しています。どちらにしようか迷ったときは、ぜひお試しください。

展示会概要

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フードペアリングをテーマに、日本酒と酒肴（おつまみ）の組み合わせについて、分析データも用いながらひもといていくセミナーです。日本酒サービス研究会が認定する唎酒師資格の中で定義される醇酒、爽酒など、香りと味の2軸から日本酒を分類した4タイプにそれぞれに合わせやすい料理情報のほか、味香り戦略研究所が開発したフードペアリングロジックを用いて導き出したおすすめのおつまみや料理もご提案しました。

当日は東日本の日本酒を4銘柄、おすすめのおつまみもピックアップして、参加者のみなさまに実際に味わっていただきました。各回、会場はほぼ満席となり、日本酒への関心の高さを感じるセミナーとなりました。

セミナー詳細

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当日は、「「おいしい」を科学する」をテーマとして、ヒトが感じる“おいしさ”について、感性を可視化する表現手法をご紹介。さらに、感性データの活用事例や嗜好性データ、データを深く活用することによって広がる可能性をお伝えしました。

セミナー詳細

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当日は、「わさびを取り巻く課題」をテーマに各界のエキスパートによるディスカッションが行われ、わさびの香気成分に基づいた“香り引き立つわさびのフルコース”が提供されました。コース料理は、八雲茶寮総料理長・梅原陣之輔氏が当社主席研究員　髙橋 貴洋とタッグを組み、考案しました。当日は実際に味わっていただくだけでなく、髙橋が香気成分の解説を行い、本わさび、チューブわさびの香りの違いも含め、組み合わせのポイントをお伝えしました。

主催である株式会社万城シーズニングパートナーズより、開催レポートが公開されております。料理の詳細、髙橋による解説も掲載されておりますのでぜひご覧ください。

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000084.000016654.html

開催概要

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