人は食事をするとき、五感をすべて使っていると言います。味覚レベルアップ講座では、その名の通り味覚を中心に、におい、見た目など、味わうときに作用するさまざまな要素について、体験しながら学びます。
味香り戦略研究所で長年の人気を誇る講座に、新米社員が参加しました！
新米社員I
4月に入社したてのラボ担当、日々味覚センサなど機器測定を行っている。栄養士の資格を持っており、味覚についても学んできた。好き嫌いは少ない方。
味覚レベルアップ講座
月1回程度開催される少人数制の有料講座。講義と体験を交えながら味覚を鍛える。この日は主席研究員髙橋が講師となり、10時からお昼休憩を挟んで15時に終了した。
10時 講座スタート！
2023年7月28日開催の講座に参加。講師を務めたのは主席研究員 髙橋貴洋です。以前から講師を担当しているとあって、スムーズに進行しました。
講座カリキュラムは講義と体験が織り交ぜられ、知識を学びながら体験し、また体験の理論を聴講する両輪で進められました。
この日受講したカリキュラムは下記のような内容です。
●食べるときの感覚ってなんだろう？
味覚の定義・おいしさの構成要素
言葉でできる簡単な味の実験-チャールズ・スペンス著「「おいしさ」の錯覚」より
味のものさし
●5味識別テスト
答え合わせとポイント…正解を求めるのではなく、感じた味を正しく表現できているかが重要。訓練である程度上達する。
●味覚を改善するには
舌、栄養素、思考法…さまざまなアプローチ
●味を感じるメカニズム
遺伝的要素
味蕾と味細胞、舌以外の味覚
●濃度差識別テスト
答え合わせとポイント
●味覚修飾物質の体験
ギムネマ・シルベスタ茶…チョコレートに隠された味わい、喉の味覚の体験
ミラクリン（ミラクルフルーツ）
味の相互作用
《〜お昼休憩〜》
●煎茶から学ぶ甘渋苦
●味覚の感度を評価するテスト
スーパーテイスター試験
味盲物質、嗅盲物質
嗅盲物質の体験（β-イオノン）
においの組み合わせの体験…足の裏＋バニラ＝チョコレート！？
●うま味物質を味わってみる
グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウム
うま味の相乗効果の体験、相乗効果を利用したうま味の発見の実践
●においと味
香料の味に対するエンハンス（増強）効果の体験…同じ味の溶液に香料を添加してみる
●色彩と食
見た目（色）の味への影響…おいしそうに見える色はどれですか？
色と味覚…基本5味には対応する色がある
料理における色
●味の感じ方を変える要素
情報、疲労など感覚に影響する要素を学ぶ
カップが変わるとコーヒーの味は変わる？体験
まさに盛りだくさん！たくさん聞いてたくさん体験し、レベルアップした講座でした。
味覚レベルアップ講座を受講して
体験もたくさんありましたが、正直なところ、思ったほど疲れてはいません。5味識別は全て当てることができましたが、濃度差識別テストは難しかった…自分の苦手な味がわかりました。ギムネマ茶も初めて飲んで、味と効果にびっくり！味蕾は舌にあると聞いていたので、喉で味を感じるなんて初めて知りました。これまでなんとなく感じていたことに理論があって、納得のいく話ばかりでした。続編があったらぜひ受講したいです。
（新米社員I）
講師からのメッセージ
味覚をはじめとした感性を学ぶ授業というのは専門学校や大学でもほとんど実施されていません。逆を言えば、散らばった知識をかき集めて体系化したのが味覚レベルアップ講座です。
味覚と題していますが、味覚を語るには“おいしさ”の知識とその体験・理解が必須です。それは感覚が相互的に影響を及ぼしているからです。そのため、講座ではにおいの体験なども盛り込まれています。そして、それを理論的に理解し・体験することは、頭でっかちにならず、自身の感覚の拡張（レベルアップ）につながります。例えば、英語を人と喋れるようになると大きく世界が広がるのと同じです。
一方で、感覚の拡張がされれば、一般人とはかけ離れることを頭に入れなければなりません。一般人は喉で味を感じるなんてしないと思います。一般の人の感覚のままで良いのか（一般パネルであることも重要です）、おいしさを理解し、それで何かを成し遂げたいのであれば、是非講座を体験してみてはいかがでしょうか。おいしさに関する疑問があれば一緒に解決していきましょう。
■味覚レベルアップ講座について、詳しくはご案内ページをご覧ください。
https://mikaku.jp/course/
■講座開催日程など最新情報はセミナーページをご覧ください。
https://mikaku.jp/category/seminar/