［書籍］『すしは進化する　変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現』にて、温度による味覚の影響について解説しました

本書は、すし飯・すしダネの温度にこだわって提供する『鮨なんば』の技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。写真も豊富に掲載され、すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらします。

当社主席研究員　髙橋 貴洋が、1章　『鮨なんば』のすしの世界の「温度ですしを語る　職人の感覚と科学の交差点」にて、温度と味覚の関係を解説しました。温度を感じるTRPチャネルや味覚が強まる温度帯を紹介し、すしを指でつまんで咀嚼、飲み込むまでの温度変化とおいしさについて、図とともに詳しく説明しています。

書籍概要

すしは進化する　変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現