［書籍］『おいしさを創るフードテックの新展開』に寄稿しました

新たな技術やセンサの開発によって著しい発展を続けるフードテックにおいて、「おいしさ」や「味」のデータ化の領域に注目し最新の動向を紹介する書籍が、株式会社シーエムシー出版より発刊されました。本書に、コンサルティングチーム マネージャー 松山彩、コンサルタント 髙橋里奈も原稿を寄稿し、代表取締役社長 小柳道啓が監修を務めました。

本書は「おいしさの基礎」「応用分析」「おいしさの見える化」の3部で構成され、味覚・嗅覚センサやセンシング技術、味覚受容体、多様な専門分野を持つ著者たちがテクノロジーを駆使しながらおいしさを見つめるさまざまな視点を紹介し、おいしさを数値化したデータをさらに深く活用する味データベース、フードペアリング、嗜好性診断等、マーケティング分野も含めた活用の事例も充実しています。

髙橋は【第Ⅱ編　応用分析】第11章『味データベースの基礎』にて、味香り戦略研究所が構築した独自の味データベースと、その活用事例、将来展望までをご紹介しています。小柳は【第Ⅲ編　おいしさの見える化】第11章『おいしさ評価の活用例とグローバル展開』にて、データを活用した味の見える化から、海外市場への展開事例、データからの味の再現について論じました。松山は同じく【第Ⅲ編　おいしさの見える化】のうち、第21章『個人嗜好の可視化が拓く新世界』を担当し、味香り戦略研究所独自の嗜好性診断ロジックと嗜好性診断サービス「コレスキ」、それらから得られる嗜好データの活用例をご紹介し、食の未来像を述べました。

【第Ⅲ編　おいしさの見える化】第18章『「FOOD」×「NFT」:フードNFT市場の創出』では、味データ活用の一例としフードNFTを取り上げており、味香り戦略研究所が参画するフードNFTコンソーシアム共同会長 後藤博之が執筆を担当しています。

書籍は、株式会社シーエムシー出版のECサイトおよび全国の書店でご注文いただけます。

書籍概要

おいしさを創るフードテックの新展開
New Developments in FoodTech Creating Palatability

著者一覧

都甲　潔　　　中村学園大学;九州大学
小柳道啓　　　株式会社味香り戦略研究所;九州大学
山本　隆　　　大阪大学名誉教授;畿央大学名誉教授
チャプマン　ステラ　　　東京大学
東原和成　　　東京大学
戸田安香　　　明治大学
石丸喜朗　　　明治大学
實松敬介　　　九州大学
重村憲徳　　　九州大学
森髙初惠　　　十文字学園女子大学;昭和女子大学名誉教授
南戸秀仁　　　金沢工業大学
中谷将也　　　パナソニックインダストリー株式会社
中尾厚夫　　　パナソニックインダストリー株式会社
花井陽介　　　パナソニックインダストリー株式会社
新家俊輝　　　パナソニックインダストリー株式会社
紫藤千晶　　　パナソニックインダストリー株式会社
黒田俊一　　　大阪大学
伊関方晶　　　東京工業大学
中本高道　　　東京工業大学
柳田　剛　　　東京大学
高橋綱己　　　東京大学
本田陽翔　　　東京大学
吉川元起　　　（国研）物質・材料研究機構
光野秀文　　　東京大学
祐川侑司　　　東京大学
三澤宣雄　　　麻布大学
櫻井健志　　　東京農業大学
喜多純一　　　株式会社におい科学研究所
山川暢太　　　九州大学
加地範匡　　　九州大学
髙橋里奈　　　株式会社味香り戦略研究所
内田享弘　　　中村学園大学;元 武庫川女子大学
藤田吉明　　　昭和大学
原田　努　　　昭和大学
野村修平　　　株式会社トリニティーラボ
渡邊洋一　　　株式会社山電
池崎秀和　　　株式会社インテリジェントセンサーテクロノジー
幕田武広　　　マクタアメニティ株式会社
築舘香澄　　　川村学園女子大学
峯木眞知子　　東京家政大学
舩津保浩　　　酪農学園大学
土居幹治　　　マルトモ株式会社
堀口俊英　　　堀口珈琲研究所
小嶋　純　　　（一社）医療健康資源開発研究所
三輪宗久　　　伊藤忠インタラクティブ株式会社
酒井衣里　　　伊藤忠インタラクティブ株式会社
蟻川幸彦　　　（一社）長野県食品工業協会
趙　文彦　　　㈱インテリジェントセンサーテクノロジー
肥田　崇　　　ユーロフィンQKEN株式会社
三成由美　　　中村学園大学
徳井教孝　　　中村学園大学
佐野博之　　　テーブルマーク株式会社
荒山勝三　　　Mjsマーケティング実務指導会
後藤博之　　　Atomos-Seed合同会社;フードNFTコンソーシアム
野中朋美　　　早稲田大学
山本晃生　　　マイデリ株式会社
松山　彩　　　株式会社味香り戦略研究所

目次

【第Ⅰ編　おいしさの基礎】
第1章　おいしさとコクの科学
1　はじめに
2　おいしさの成り立ち
2.1　生まれつきのおいしさ
2.2　物心がつくまでに体得したおいしさ
2.3　物心ついてから体得したおいしさ
3　おいしさの客観的評価法
3.1　脳活動
3.2　顔面表情
4　おいしくする物質
4.1　うま味物質
4.2　うま味はおいしいのか?
4.3　コクとは?
4.4　コク味とは?
4.5　コク味物質
5　うま味調味料でなぜおいしくなるのか?
6　おわりに

第2章　嗅覚の分子メカニズム
1　ヒトの鼻腔と嗅覚器の構造
2　嗅覚受容体遺伝子と多型
3　嗅覚受容体の情報伝達メカニズム
4　匂い物質と受容体の組み合わせ
5　自然な「匂い」と嗅覚受容体応答
6　匂いと嗅粘膜液

第3章　旨味・甘味感覚と食性
1　口腔内における味受容
2　旨味・甘味受容体遺伝子の進化
2.1　多様なT1Rレパートリー
2.2　食性とT1Rレパートリーの関わり
2.3　T1R受容体の機能転換
3　味覚受容体における遺伝子多型

第4章　味覚受容体に見るアロステリー
1　背景
2　分子動力学シミュレーションと甘味受容体機能解析系
3　甘味受容体のアロステリーを介した活性化・不活性化機構

第5章　ゲル状食品のテクスチャーの科学
1　テクスチャーの定義
2　テクスチャーに関する生理機能
3　ゲル構造とテクスチャーの認識

【第Ⅱ編　応用分析】
第1章　味覚センサの新展開
1　はじめに
2　新機種TS-6000Aの登場
3　アロステリーを利用した非荷電苦味物質の検知
4　個人嗜好の可視化
5　五感情報の電送

第2章　匂いセンサ研究の現状
1　はじめに
2　E-Noseシステムとその応用
2.1　E-Noseシステム用ケモセンサ
2.2　市販のE-Noseシステムと応用分野
2.3　将来展望

第3章　人工嗅覚システムの開発
1　人工嗅覚システム
2　16CH人工嗅覚システムによるニオイの分類
3　16CH人工嗅覚システムを用いたヨーグルトの美味しさ評価
3.1　モニターによるヨーグルトの官能評価
3.2　人工嗅覚センサシステムによるニオイ測定

第4章　ヒト嗅覚受容体センサーによる匂い情報のデジタルデータ化(嗅覚情報DX の実現)
1　はじめに
2　ヒト嗅覚システムを模倣したセンサー
3　嗅覚情報DX実現に向けたヒト嗅覚受容体センサーの課題
4　ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例①:
塩味増強デジタルフレーバーと甘味増強デジタルフレーバーの開発
5　ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例②:
アンタゴニスト消臭剤,モジュレーター消臭剤,マスキング剤
6　ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例③:
無臭判定へ
7　ヒト嗅覚受容体センサーの活用例①:
医学的根拠に基づくアロマ精油の創製
8　ヒト嗅覚受容体センサーの活用例②:
診断領域への展開
9　嗅覚情報DXの実現に向けて
10　おわりに

第5章　嗅覚ディスプレイの開発
1　はじめに
2　嗅覚ディスプレイ
2.1　要素技術
2.2　求められる機能
2.3　用途
3　嗅覚ディスプレイを用いたフレーバーコンテンツ
3.1　香る料理ゲーム(2007)
3.2　バーチャルアイスクリームショップ(2013)
3.3　カクテルメイズ(2018)
3.4　すりおろしリンゴ(2019)
4　嗅覚ディスプレイを用いた情報通信コンテンツ
4.1　20成分調合型嗅覚ディスプレイ
4.2　精油100選
5　まとめ

第6章　無機・有機ナノ材料を用いた分子認識デバイスの開発

第7章　MSS嗅覚センサの研究開発とフードテックへの応用可能性
1　はじめに
2　MSSについて
3　感応膜について
4　機械学習との融合とフードテックへの応用
5　おわりに

第8章　昆虫を利用した匂いセンシング技術の開発
1　はじめに
2　アフリカツメガエル卵母細胞を用いた「匂いセンサ」
3　昆虫由来の培養細胞を用いた「センサ細胞」
3.1　センサ細胞とその検出原理
3.2　カビ臭成分検出のためのセンサ細胞とその活用
4　遺伝子組換えカイコガを用いた「センサ昆虫」
5　おわりに

第9章　おいしさのカギ,複合臭はどうアプローチすべきか?
1　複合臭は,おいしさのカギとなるのか?
1.1　複合臭とは
1.2　複合臭の不思議の要因は?
1.3　複合臭はおいしさのキーになるのか?
2　複合臭は,どのように調べていくのがよいのか?
2.1　E-nose法が実用化されているのが少ない理由
2.2　複合臭評価方法としてのにおいセンサ方式
2.3　オミッション法の利用
3　まとめ

第10章　腸内細菌叢分析を実現するマイクロ腸モデルの開発
1　はじめに
2　腸内細菌とは
3　腸内細菌叢の形成要因(先住効果)と従来の分析法の課題
4　Organ-on-a-chip,マイクロ腸モデルの開発
5　腸内細菌叢を再現するマイクロ腸モデル
6　終わりに

第11章　味データベースの基礎
1　はじめに
2　味データベースの構築
3　味データベースの活用事例
3.1　市場調査・商品開発
3.2　販売促進
4　商品企画・開発の現場の悩みを解決するDXツール～FOODATA～
5　味データベースの将来展望

第12章　味覚センサを用いた医薬品の苦味評価
1　各種薬剤の苦味評価
2　口腔内崩壊錠の苦味評価(ファモチジン,ベシケアの例)
3　飲食物が小児に汎用される経口製剤の苦味強度に及ぼす影響(抗てんかん薬トピラマート,マクロライド系　薬剤,ジフェンヒドラミン等)
4　核酸系化合物による塩基性薬物の苦味抑制効果
5　味覚センサ苦味膜応答とヒト苦味受容体応答の相関性評価

第13章　ヒト苦味受容体を用いたセンサーの現状と課題
1　はじめに
2　ヒト苦味受容体の多様性
3　ヒト苦味受容体の遺伝子多型
4　遺伝子過剰発現細胞によるヒト苦味受容体の特性解析
5　ハイブリットセンサーの開発
6　株化細胞を用いた解析
7　苦味感受性の個人差
8　ヒト苦味受容体を用いたセンサーの課題

第14章　人の感じ方を測定する摩擦,触覚,食感測定技術開発
1　摩擦評価の現状
2　触覚とは
3　触覚評価の現状
4　触覚評価と食感評価の共通性
5　新しいアプローチ
6　噛み心地評価測定機TL302PAT.

第15章　クリープメータによるおいしさの見える化測定
1　食品物性の機器測定
2　おいしさの食感評価測定例
2.1　弾力感アシ(足)やコシ(腰)の見える化
2.2　もち食感の見える化
3　サクサク感の見える化
4　介護食の見える化
4.1　介護食の測定に使われるテクスチャー測定
4.2　テクスチャー解析の測定結果を自動判定する「SJS嚥下食判定支援ツール」での見える化
5　一定応力制御での変形-回復測定のクリープ粘弾性解析を使った,膨張・収縮などの見える化
5.1　クリープ測定による,ビール泡変形の見える化
5.2　クリープ粘弾性測定による,コンニャクの粘弾性測定と食感との関係
5.3　クリープモード(一定応力制御)での横擦り摩擦測定(摩擦解析)
6　まとめ

【第Ⅲ編　おいしさの見える化】
第1章　「味の見える化」によるビジネス活用のニーズの変化と今後の展望
1　はじめに
2　味覚センサの概要
3　味覚センサのニーズの変化
4　今後の展望
4.1　食品ロスへの貢献
4.2　飲みやすい小児薬への貢献(味覚センサの国際標準化)
5　まとめ

第2章　画像解析による野菜等のおいしさの見える化の開発と運用
1　はじめに
2　開発の目的と経緯
3　実用化に向けて
4　本開発に用いた目的変数
4.1　味覚センサーによる味覚解析
4.2　味覚センサーの構成とメカニズム
5　可視光(RGB)による画像解析
6　本開発に用いた要素技術
7　本技術の運用事例
7.1　リテールでの概念実証(Proof of concept=PoC)
7.2　生産物の評価
7.3　国外での本技術の活用と展開
8　まとめ

第3章　お茶のおいしさ最前線とペアリング
1　はじめに
2　ティーペアリングの歴史と科学
3　お茶とお酒をペアリングする

第4章　鶏卵調理のおいしさの可視化
1　鶏卵のおいしさ
2　ゆで卵のおいしさ
2.1　におい識別装置によるにおい特性
2.2　味覚認識装置による味特性
2.3　物理的特性と組織構造
2.4　ゆで卵の特徴
3　目玉焼きのおいしさ
4　プリンのおいしさ
4.1　プリンの食感に与える脂質の様態
4.2　共焦点レーザー顕微鏡とラマン顕微鏡

第5章　発酵スターターを用いた魚醤油製品の呈味の可視化技術
1　はじめに
2　発酵スターターについて
3　非麹添加型魚醤油の減塩化と呈味の変動
4　麹添加型魚醤油製品の発酵スターター株の違いによる呈味の違い
5　おわりに

第6章　プレゼンにつながる「おいしさ」と「だし感」の評価
1　はじめに
2　おいしさと熟成
3　おいしさと雑味
4　だし感と減塩
5　コク味とコスト
6　おわりに

第7章　科学的データからコーヒーのおいしさを知る
1　はじめに
2　おいしいい風味は生豆の品質から生まれる
2.1　種(Species)が風味に影響する
2.2　栽培環境が風味に影響する
2.3　品種(Sab Species)が風味に影響する
2.4　精製方法が風味に影響する
2.5　流通が風味に影響する
2.6　コーヒーの成分が風味に影響する
2.7　コーヒーのおいしさ
3　コーヒーのおいしさを評価する指標
3.1　官能評価から品質を判断する
3.2　コーヒーの品質を理化学的数値から判断する
3.3　コーヒーの品質を味覚センサーから判断する
3.4　官能評価と理化学的数値および味覚センサーの相関
3.5　コーヒーのおいしい風味とは
4　まとめ

第8章　食品による服薬Tips
1　口腔内での苦味の経時変化を数値化
2　いろいろな食物との飲み合わせで苦味を抑制

第9章　長崎県産酒と魚料理の味覚分析およびペアリング判定
1　はじめに
2　本プロジェクトの背景と目的
3　長崎県産酒類と魚料理のおいしさの見える化
4　長崎県産酒類の特徴と味覚データのビジネス活用
5　味覚分析がもたらすローカルビジネスの今後の展望
6　おわりに

第10章　信州そばの海外展開
1　はじめに
2　そばについて
3　「NAGANO SOBA」の開発
4　「NAGANO SOBA」の評価
5　風味評価
6　おわりに

第11章　おいしさ評価の活用例とグローバル展開
1　はじめに
2　味覚データなどを活用した味わいの見える化
3　味覚データを活用した海外展開例
4　味データからの味の再現
5　食の未来

第12章　論文から見える中国における味覚センサの活用のひろがり
1　はじめに
2　準備
3　結果
4　まとめ

第13章　味分析データを活用した商品の特徴の見える化
1　商品開発及び販売促進における味分析データの活用について
2　品質管理における味分析データの活用について
3　今後の展開

第14章　日本発のフードイノベーションを目指して
―健康モデル食として日本型薬膳を提唱―
1　はじめに
2　健康モデル食日本型薬膳の提唱
3　中医学を基本とした薬膳
3.1　中医学における発病観の考え
3.2　薬膳食材とは
3.3　薬膳食材の分類
3.4　薬膳食材の四性
3.5　薬膳食材の五味
3.6　薬膳食材の帰経
3.7　中医学を基本とした19種の機能性別薬膳食材の整理
4　おわりに

第15章　現代栄養学と薬膳における個別化栄養学
1　現代栄養学における個別化栄養学
1.1　個別化栄養の定義
1.2　個別化栄養学の優れている点と憂慮すべき点
2　薬膳における個別化栄養学
2.1　中医学の健康観
2.2　中医学における診断プロセス
2.3　中医学における体質
3　薬膳と現代栄養学における個別化栄養学アプローチの違い

第16章　減塩食品のおいしさ可視化研究
1　はじめに
2　味表現モデルと食塩の味
3　酵母エキスの減塩時に物足りなさを補う効果と塩味エンハンス効果
4　塩味様呈味増強素材と新「塩味センサ膜」
5　おわりに

第17章　第4の主食,大豆の可能性　～豆乳は未来～
1　日本を取り巻く食糧事情
1.1　混沌とする世界情勢
1.2　日本の食料自給率
2　大豆は第4の主食
2.1　大豆への期待
2.2　大豆の栄養成分と効能
2.3　大豆の自給率
3　豆乳の国内市場と世界のニーズ
3.1　豆乳の可能性
3.2　JAS豆乳とは
3.3　豆乳の顕在需要と潜在需要
4　国民健康飲料への道
4.1　豆乳と植物性ミルクの味わい比較
4.2　豆乳市場拡大に向けた提言
4.3　国民健康たんぱく飲料の定義
5　豆乳は未来だ
5.1　現状の豆乳
5.2　大豆の輸入依存と安全性
5.3　未来に向けての提言

第18章　「FOOD」×「NFT」:フードNFT市場の創出
1　フードNFTの概要
2　フードNFTの詳細と方向性
2.1　食の価値拡張
2.2　フードNFTの種類
2.3　食の価値と関係性への適用
2.4　ONEPLATEでつながり合うフードNFTの世界
2.5　成長するフードNFT経済圏へ
3　フードNFTの価値の最大化と持続性

第19章　食を起点とした地域価値共創のためのデータ収集・分析システム
1　はじめに
2　おいしさのシステムデザイン
3　データ収集と分析技術の動向
4　食を起点とした地域価値共創
5　GAstroEduプロジェクト事例紹介
6　食のおいしさとFood Transformation(FX)
7　おわりに

第20章　消費者の好みから提案する毎日の食事
1　マイデリ レストランアプリ:好みにあったレストラン提案
2　マイデリ レシピサービス:食材タップで簡単レシピ検索
3　マイデリ チラシアプリ:誰でも簡単チラシ掲載&マップで好みのチラシ簡単確認
4　AIを使った新たなサービス紹介(実証テスト中。2024年サービス開始予定)
5　ユーザーの健康的で満足度の高い生活を実現するためのサービス提供
6　SDGsへの貢献
7　技術革新と展望
8　新たな食の未来

第21章　個人嗜好の可視化が拓く新世界
1　味の嗜好性診断技術
1.1　嗜好性診断ロジック
1.2　嗜好性診断サービス「コレスキ」
2　嗜好性データの活用例
2.1　マーケティング・販売促進への活用
2.2　商品開発における活用
3　嗜好性診断で実現する食の未来像