［イベントレポート］わさびの価値を考える「わさび懇話会」に主席研究員 髙橋貴洋が参加、レシピを提供しました

2025年6月5日に株式会社万城シーズニングパートナーズが主催する「第5回 わさび懇話会～香りで伝えるわさびの価値～」に、第4回に続いて主席研究員 髙橋貴洋をご招待いただきました。

今回のテーマはわさびの「香り」。各料理業界の有名シェフ、代表取締役 三代康雄様も髙橋と同じテーブルにつき、それぞれの視点からディスカッションしました。

専門家として参加された岐阜大学 山根京子准教授はご自身の研究結果から、「わさびの好ましさは香りで判断される」との知見を共有いただき、より深くわさびの香りについて考えるきっかけとなりました。

食材としてわさびに向き合うシェフからは、揮発性のためすぐ変化してしまうわさびの繊細な香りの活かし方、具体的な提供方法や調理法など、各々の現場でのわさびの使い方を聞かせていただきました。

シェフによる「わさびと相性の良い食材」アイデアを実食！

今回のわさび懇話会では、「わさびと相性の良い食材」のアイデアを持ち寄りました。それぞれの専門性を生かしたアイデアを実際に味わい、さらに意見を交わすことでわさびの奥深さ、食材としての新しい可能性を考える時間となりました。

牛肉はグリルとボイル、桃はフレッシュと缶詰2種など、同じ食材の調理・加工方法違いを食べ比べたり、豆乳やライムジュースなどのドリンクに加えたり、生のマッシュルームに載せたりと、さまざまなアイデアを堪能し、味のプロフェッショナル同士の会話は非常に盛り上がりました。

髙橋からは、わさびに含まれる香気成分を生かしたオリジナルレシピを2品提供しました。アイデアを詰め込んだガスパチョ（トマトの冷製スープ）とバナナスムージーを会場で作っていただき、みなさまとともに味を確かめました。

特にバナナチップスを使ったスムージーは、わさびを加えることで「バナナチップスなのにフレッシュさが感じられる」と大変好評でした。

実は髙橋からもうひとつ、わさびの活用アイデアとして「エスプーマ」を提案しました。

ガスの力で食材を泡にする手法で、わさびと生クリームを混ぜた“泡わさび”を提供。直前まで調整を重ねた味に、「おいしい」とコメントをいただくことができました。

わさび懇話会開催レポートが公開されています

株式会社万城食品より、懇話会の様子をまとめたレポートが公開されています。
当日のディスカッションの内容や参加者のアイデアが詰まった食べ合わせなど、会の様子を写真とともに詳しく知っていただけます。また、食べ合わせについては、髙橋から科学的な視点による解説コメントを提供しました。

レポートはこちら
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000079.000016654.html

レポートには、髙橋が提供した2品のレシピ、最小限の材料で作れる「ガスパチョ」とバナナチップスで作る「豆乳バナナスムージー」が紹介されています。2品ともひんやりとさわやかな味わいで火も使いませんので、今の暑い時季にこそおすすめです。わさびの新しい楽しみ方としてぜひお試しください。

開催概要